調(diào)酒與服務(wù)

前言

國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金課題“以就業(yè)為導(dǎo)向的職業(yè)教育教學(xué)理論與實(shí)踐研究”在取得理論研究成果的基礎(chǔ)上，選取了中等職業(yè)教育五個(gè)專業(yè)大類的20個(gè)專業(yè)開展實(shí)踐研究。中等職業(yè)教育酒店服務(wù)與管理專業(yè)是其中之一。這套教材的開發(fā)團(tuán)隊(duì)由職業(yè)教育專家、酒店行業(yè)專家和經(jīng)過中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校專業(yè)骨干教師國(guó)家級(jí)培訓(xùn)并取得優(yōu)秀成績(jī)的教師組成。他們?cè)谡J(rèn)真學(xué)習(xí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》所提出的“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向”辦學(xué)方針和教育部提出的“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”教育教學(xué)指導(dǎo)思想的基礎(chǔ)上，運(yùn)用《職業(yè)教育課程設(shè)計(jì)》、《職業(yè)教育教學(xué)設(shè)計(jì)》、《職業(yè)教育教材設(shè)計(jì)》、《職業(yè)教育實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)》所提出的理論方法，首先提出酒店服務(wù)與管理專業(yè)的整體教學(xué)解決方案，然后根據(jù)專業(yè)教學(xué)整體解決方案對(duì)教材的要求，編寫了這套教材。在教材體系的確立上，依據(jù)中等職業(yè)教育酒店服務(wù)與管理專業(yè)能力圖表，通過課程設(shè)置分析，形成項(xiàng)目課程體系，從而確立教材體系。這在教材體系的確立上，實(shí)現(xiàn)了學(xué)科教育向職業(yè)教育的轉(zhuǎn)變，落實(shí)了職業(yè)教育“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”的指導(dǎo)思想。在教材內(nèi)容的篩選上，應(yīng)用職業(yè)分析方法，將典型的工作任務(wù)和成熟的最新成果納入到教材的同時(shí)，又充分考慮了國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，在保證學(xué)歷教育質(zhì)量的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了學(xué)歷證書和職業(yè)資格證書的“雙證”融通，為職業(yè)學(xué)校學(xué)生順利取得國(guó)家職業(yè)資格證書提供了條件。在教材結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)上，采用了項(xiàng)目課程、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，這不但符合職業(yè)教育實(shí)踐導(dǎo)向教學(xué)指導(dǎo)思想，還將通用能力培養(yǎng)滲透到專業(yè)能力教學(xué)當(dāng)中。

內(nèi)容概要

本書依據(jù)《職業(yè)教育教材設(shè)計(jì)》、《職業(yè)分析手冊(cè)》等有關(guān)職業(yè)教育的理論，結(jié)合酒吧實(shí)際工作內(nèi)容，對(duì)酒吧工作進(jìn)行了具體的分析和歸類，依據(jù)其工作內(nèi)容，制定出酒吧工作人員的能力圖表。在教材的編寫中，我們?cè)O(shè)置上下兩篇，分別講述含酒精的雞尾酒和無酒精的雞尾酒的調(diào)制方法。每個(gè)任務(wù)下又包括多個(gè)任務(wù)，分別從調(diào)酒的方法和所用材料的差異上設(shè)置每一個(gè)任務(wù)的內(nèi)容，每一個(gè)任務(wù)所選用的對(duì)象以常見的雞尾酒為準(zhǔn)。書后附有精選的酒水知識(shí)、酒吧名詞中英文對(duì)照和常用英語。    本書適合作為中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校的教材和調(diào)酒愛好者的自學(xué)用書。

書籍目錄

第一篇  含酒精酒水調(diào)制與服務(wù)  單元一  單飲類酒水調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)一  單飲類單份供應(yīng)酒水——白蘭地的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)二  單飲類整瓶供應(yīng)酒水——紅葡萄酒的調(diào)制與服務(wù)  單元二  兌和法（Building）調(diào)制雞尾酒    任務(wù)一  兌和法調(diào)制雞尾酒——“金湯力”的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)二  兌和法調(diào)制雞尾酒（飄浮）——“彩虹酒”的調(diào)制與服務(wù)  單元三  調(diào)和法（Stirring）調(diào)制雞尾酒    任務(wù)一  調(diào)和法調(diào)制雞尾酒（不濾冰）——“血瑪麗”（Bloody Mary）的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)二  調(diào)和法調(diào)制雞尾酒（濾冰）——”馬天尼”的調(diào)制與服務(wù)  單元四  搖和法（Shaking）調(diào)制雞尾酒    任務(wù)一  搖和法調(diào)制雞尾酒（單手搖法）——“曼哈頓”的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)二  搖和法調(diào)制雞尾酒（單手搖法、加奶類）——“青草蜢”的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)三  搖和法調(diào)制雞尾酒（雙手搖法、加蛋類）——“紅粉佳人”的調(diào)制與服務(wù)  單元五  攪和法（Blending）調(diào)制雞尾酒    任務(wù)一  攪和法（果汁機(jī)攪拌）調(diào)制雞尾酒——“香蕉得其利”的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)二  攪和法（攪拌機(jī)攪拌）調(diào)制雞尾酒——“草莓龍舌蘭”的調(diào)制與服務(wù)  單元六  雞尾酒調(diào)制的幾種特殊方法    任務(wù)一  雞尾酒的特殊調(diào)制方法（燃焰）——“B-52轟炸機(jī)”的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)二  雞尾酒的特殊調(diào)制方法（拍）——“特基拉炸彈”的調(diào)制與服務(wù)    任務(wù)三  雞尾酒的特殊調(diào)制方法（熱飲）——“威士忌托地”的調(diào)制與服務(wù)  單元七  花式調(diào)酒    任務(wù)一  花式調(diào)酒（一）    任務(wù)二  花式調(diào)酒（二）第二篇  無酒精雞尾酒的調(diào)制  單元八  糖漿和水果類的調(diào)制    任務(wù)一  糖漿類——草莓冰沙的制作    任務(wù)二  水果類——水果匯的制作    任務(wù)三  水果拼盤的制作附錄  附錄一  酒水知識(shí)  附錄二  酒吧名詞中英文對(duì)照和常用英語  附錄三  部分雞尾酒參考配方

章節(jié)摘錄

插圖：隨著一支商務(wù)旅游團(tuán)的到來，使酒吧里一下子熱鬧起來。吧臺(tái)和吧桌邊坐滿了喝酒的客人，有人說要喝白蘭地酒，有人說要喝威士忌酒，還有人說要喝伏特加。調(diào)酒師整理了一份點(diǎn)酒單，共有十多個(gè)種類，其中要白蘭地酒的人最多。下面且看調(diào)酒師是如何為客人制作單份純飲白蘭地酒（見圖1.1－1）與提供服務(wù)工作的。單飲酒的調(diào)制關(guān)鍵在于四個(gè)方面：一是掌握每份酒的供應(yīng)量，二是正確選擇所用的杯具，三是注意部分酒有最佳的飲用溫度，四是部分酒要加冰或者加冰和檸檬。（一）工具、裝飾、載杯。服務(wù)程序?qū)τ趩物嬀苼碚f，因?yàn)槭前捶莨?yīng)的，所以量酒杯和載酒杯（以下簡(jiǎn)稱載杯、酒杯）就成了最重要的工具和用具了。（二）調(diào)制過程的分析準(zhǔn)備酒杯的要求：在酒水服務(wù)中，不同的酒水要用不同的酒杯。這是因?yàn)椴煌木扑奶攸c(diǎn)也不同，只有用不同的酒杯才能更好地彰顯出酒水的優(yōu)良品質(zhì)。有的酒是要在低溫下飲用的，所以酒杯的杯腳要高，這樣可以避免手溫影響到酒的溫度。白蘭地酒是需要靠手的熱度溫?zé)?，以便有更多的酒香能夠散發(fā)出來，所以白蘭地酒杯的杯腳很矮。選擇酒杯的原則是一定要能夠彰顯出酒的優(yōu)良個(gè)性。準(zhǔn)備酒水的要求：不同酒水的最佳飲用溫度是不同的。白葡萄酒、香檳酒、餐前酒、金酒、伏特加酒、雪梨酒、果汁、啤酒和軟飲料是在低溫下飲用的；紅葡萄酒、威士忌酒、餐前烈酒、餐后甜酒是在常溫下飲用的t白蘭地酒是在常溫下用手溫進(jìn)一步捂熱后飲用的。

編輯推薦

《調(diào)酒與服務(wù)》是李戰(zhàn)生編寫的，由中國(guó)鐵道出版社出版。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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