咖啡調(diào)制與服務

前言

國家社會科學基金課題“以就業(yè)為導向的職業(yè)教育教學理論與實踐研究”在取得理論研究成果的基礎(chǔ)上，選取了中等職業(yè)教育五個專業(yè)大類的20個專業(yè)開展實踐研究。中等職業(yè)教育酒店服務與管理專業(yè)是其中之一。這套教材的開發(fā)團隊由職業(yè)教育專家、飯店行業(yè)專家和經(jīng)過中等職業(yè)技術(shù)學校專業(yè)骨干教師國家級培訓并取得優(yōu)秀成績的教師組成。他們在認真學習《國務院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》所提出的“以服務為宗旨、以就業(yè)為導向”辦學方針和教育部提出的“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”教育教學指導思想的基礎(chǔ)上，運用《職業(yè)教育課程設(shè)計》、《職業(yè)教育教學設(shè)計》、《職業(yè)教育教材設(shè)計》、《職業(yè)教育實訓設(shè)計》所提出的理論方法，首先提出酒店服務與管理專業(yè)的整體教學解決方案，然后根據(jù)專業(yè)整體教學解決方案對教材的要求，編寫了這套教材。在教材體系的確立上，依據(jù)中等職業(yè)教育酒店服務與管理專業(yè)能力圖表，通過課程設(shè)置分析，形成項目課程體系，從而確立教材體系。這在教材體系的確立上，實現(xiàn)了學科教育向職業(yè)教育的轉(zhuǎn)變，落實了職業(yè)教育“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”的指導思想。在教材內(nèi)容的篩選上，應用職業(yè)分析方法，將典型的工作任務和成熟的最新成果納入到教材的同時，又充分考慮了國家職業(yè)資格標準，在保證學歷教育質(zhì)量的同時，實現(xiàn)了學歷證書和職業(yè)資格證書的“雙證”融通，為職業(yè)學校學生順利地取得國家職業(yè)資格證書提供了條件。在教材結(jié)構(gòu)的設(shè)計上，采用了項目課程、任務驅(qū)動教學的結(jié)構(gòu)設(shè)計，不但符合職業(yè)教育實踐導向教學指導思想，還將通用能力培養(yǎng)滲透到專業(yè)能力教學當中?！讹埖攴斩Y儀》依據(jù)不同場合要求不同的禮儀，采用了以環(huán)境為導向的教材結(jié)構(gòu)設(shè)計；在《前廳服務與管理》、《客房服務與管理》、《餐飲服務與管理》教材結(jié)構(gòu)設(shè)計中，采用了以工作過程為導向的教材結(jié)構(gòu)，因為這些服務與管理活動體現(xiàn)工作過程的每個服務與管理環(huán)節(jié)上；《咖啡調(diào)制與服務》、《茶藝與服務》、《調(diào)酒與服務》、《插花藝術(shù)與服務》等教材的設(shè)計，采用了以產(chǎn)品為導向的結(jié)構(gòu)，因為這類職業(yè)活動通過提供產(chǎn)品進行服務；《康樂服務與管理》教材，采用以康樂項目為導向的結(jié)構(gòu)設(shè)計。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)對學生需求和職業(yè)需求的調(diào)查，設(shè)置了經(jīng)典單品咖啡調(diào)制、花咖啡調(diào)制、濃縮咖啡調(diào)制、時尚花式咖啡調(diào)制、咖啡刨業(yè)等5個單元共18項任務．通過學習完成這些任務，讀者能夠領(lǐng)略咖啡文化獨特的魅力，進而去熱愛咖啡、熱愛咖啡事業(yè)，成為咖啡文化的傳播者；能夠根據(jù)客人的品飲喜好，調(diào)制與服務經(jīng)典的單品咖啡、濃縮咖啡、花式咖啡；能夠創(chuàng)新咖啡調(diào)制與服務，引領(lǐng)咖啡品味時尚；能夠獲取初步的咖啡創(chuàng)業(yè)能力。    本書適合作為中等職業(yè)學校飯店服務與管理及相關(guān)專業(yè)的教材，也可用作培訓教材和喜好咖啡的人們自學用書以及咖啡創(chuàng)業(yè)者的參考用書。

書籍目錄

單元一　經(jīng)典單品咖啡調(diào)制　任務一  巴西咖啡濾杯式調(diào)制　任務二  濾壓沖泡咖啡調(diào)制　任務三  藍山咖啡虹吸式調(diào)制　單元實訓　經(jīng)典單品咖啡調(diào)制單元二　濃縮咖啡調(diào)制　任務一  摩卡壺調(diào)制濃縮咖啡　任務二  意大利咖啡機調(diào)制濃縮咖啡　單元實訓　濃縮咖啡調(diào)制單元三　花式咖啡調(diào)制　任務一  皇家咖啡調(diào)制　任務二  愛爾蘭咖啡調(diào)制　任務三  熱跳舞的拿鐵咖啡調(diào)制　任務四  冰跳舞的拿鐵咖啡調(diào)制　任務五  卡布奇諾咖啡調(diào)制　單元實訓　枯請咖啡調(diào)制單元四　時尚花式咖啡調(diào)制　任務一  時尚花式咖啡之“月色”調(diào)制　任務二  時尚花式咖啡之“午后巧克力”調(diào)制　任務三  時尚花式咖啡之“香蕉”調(diào)制　單元實訓　時尚花式咖啡創(chuàng)新單元五　咖啡創(chuàng)業(yè)　任務一  發(fā)現(xiàn)商機　任務二  咖啡店的選址　任務三  制訂營銷策略　任務四  制訂創(chuàng)業(yè)計劃　任務五  登記注冊附錄　A　咖啡調(diào)制器具圖示　B　咖啡調(diào)制常用詞語漢英對照　C　飯店部門、崗位稱謂漢英對照

章節(jié)摘錄

插圖：（七）咖啡太熱怎么辦剛剛煮好的咖啡溫度過高，可以用咖啡匙在杯中輕輕攪拌，稍等片刻，然后再品飲。用嘴去吹涼咖啡，是很不文雅的。  （八）咖啡心法  夏季人們愿意品飲淡淡的咖啡清火，冬季品飲濃咖啡增加熱量。面對許多風味不同的咖啡，許多客人一直保持個人的品飲嗜好或習慣，咖啡師要研究客人的品飲喜好規(guī)律，用心記下?？推凤嬍群没蛄晳T，服務好每一位客人。用精湛的咖啡調(diào)制技藝贏得客人的贊許，用精妙的咖啡創(chuàng)新引領(lǐng)咖啡品飲時尚。  （一）挑選新鮮的摩卡咖啡豆通過看、聞、剝挑選新鮮的摩卡咖啡豆，熟練辨別新豆與陳豆。（二）咖啡研磨能夠用勺按量準確取咖啡豆，并迅速研磨好咖啡。（三）咖啡萃取與濾壓咖啡萃?。喊凑毡?-3中3.（2）項的方法、注意事項進行咖啡萃取技能練習。注意咖啡萃馭要用92℃左右的熱水，避免咖啡與沸水接觸。注意，向傾斜45。濾壓壺內(nèi)注水的操作技巧，主水時濾壓壺傾斜45度可以防止熱水澎濺及咖啡萃取不均。準確掌握萃取時間?？Х葹V壓：按照表1-3中3.（3）項的方法、注意事項進行技能練習練習。注意，能夠快速套上濾壓器，控制壓力使濾壓器輕輕下壓到底，保證過濾干凈咖啡渣。（四）服務咖啡前的質(zhì)量檢查1.檢查咖啡杯、杯子底盤、咖啡勺、咖啡伴侶的搭配要做到美觀。2.用200～300ml容量的咖啡杯，杯中咖啡八分滿。3.咖啡杯、盤等清潔無咖啡液漬。4.咖啡服務時溫度不低與75℃，以保證客人加入咖啡調(diào)配品后，咖啡入口溫度不低于60℃。5.調(diào)制出的咖啡色澤棕褐色，有少量白色細致的泡沫，咖啡液內(nèi)不得有咖啡渣。

編輯推薦

《咖啡調(diào)制與服務》可作為各類中等職業(yè)技術(shù)學校飯店服務與管理及相關(guān)專業(yè)的教材，作為培訓班的教材，也可以作為喜歡咖啡的人們自學用書和咖啡創(chuàng)業(yè)者的參考用書。 為了讓學習者領(lǐng)略咖啡文化，達到傳承的目的，本教材選用了許多膾炙人口的咖啡故事作為每一個單元的引語，并在相關(guān)知識中，介紹咖啡歷史知識，力圖做到以咖啡文化之魅力，引發(fā)學習者探秘咖啡世界之興趣；再以崇尚生活和工作熱愛之情，讓學習者自然進入學習過程中，學會調(diào)制咖啡、品味咖啡、服務咖啡，實踐咖啡文化，提升個人職業(yè)素養(yǎng)，成為生活和工作中最為優(yōu)秀的一員。 為了培養(yǎng)學習者咖啡調(diào)制與服務的能力，能夠就業(yè)與創(chuàng)業(yè)，教材不但設(shè)了咖啡創(chuàng)業(yè)單元，培養(yǎng)學生捕捉商機、選擇店址、制定營銷策略、注冊咖啡店的能力，還采用產(chǎn)品導向、任務驅(qū)動的教材結(jié)構(gòu)設(shè)計，引領(lǐng)學習者輕松愉快地學習，在趣味性和啟發(fā)性中提升自己分析問題、解決問題的能力。每個任務由五個部分組成：任務描述、任務分析、相關(guān)知識、技能訓練、完成任務。

圖書封面

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