咖啡調(diào)制與服務(wù)

前言

國家社會科學(xué)基金課題“以就業(yè)為導(dǎo)向的職業(yè)教育教學(xué)理論與實踐研究”在取得理論研究成果的基礎(chǔ)上，選取了中等職業(yè)教育五個專業(yè)大類的20個專業(yè)開展實踐研究。中等職業(yè)教育酒店服務(wù)與管理專業(yè)是其中之一。這套教材的開發(fā)團(tuán)隊由職業(yè)教育專家、飯店行業(yè)專家和經(jīng)過中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校專業(yè)骨干教師國家級培訓(xùn)并取得優(yōu)秀成績的教師組成。他們在認(rèn)真學(xué)習(xí)《國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》所提出的“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向”辦學(xué)方針和教育部提出的“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”教育教學(xué)指導(dǎo)思想的基礎(chǔ)上，運用《職業(yè)教育課程設(shè)計》、《職業(yè)教育教學(xué)設(shè)計》、《職業(yè)教育教材設(shè)計》、《職業(yè)教育實訓(xùn)設(shè)計》所提出的理論方法，首先提出酒店服務(wù)與管理專業(yè)的整體教學(xué)解決方案，然后根據(jù)專業(yè)整體教學(xué)解決方案對教材的要求，編寫了這套教材。在教材體系的確立上，依據(jù)中等職業(yè)教育酒店服務(wù)與管理專業(yè)能力圖表，通過課程設(shè)置分析，形成項目課程體系，從而確立教材體系。這在教材體系的確立上，實現(xiàn)了學(xué)科教育向職業(yè)教育的轉(zhuǎn)變，落實了職業(yè)教育“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”的指導(dǎo)思想。在教材內(nèi)容的篩選上，應(yīng)用職業(yè)分析方法，將典型的工作任務(wù)和成熟的最新成果納入到教材的同時，又充分考慮了國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，在保證學(xué)歷教育質(zhì)量的同時，實現(xiàn)了學(xué)歷證書和職業(yè)資格證書的“雙證”融通，為職業(yè)學(xué)校學(xué)生順利地取得國家職業(yè)資格證書提供了條件。在教材結(jié)構(gòu)的設(shè)計上，采用了項目課程、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)的結(jié)構(gòu)設(shè)計，不但符合職業(yè)教育實踐導(dǎo)向教學(xué)指導(dǎo)思想，還將通用能力培養(yǎng)滲透到專業(yè)能力教學(xué)當(dāng)中。《飯店服務(wù)禮儀》依據(jù)不同場合要求不同的禮儀，采用了以環(huán)境為導(dǎo)向的教材結(jié)構(gòu)設(shè)計；在《前廳服務(wù)與管理》、《客房服務(wù)與管理》、《餐飲服務(wù)與管理》教材結(jié)構(gòu)設(shè)計中，采用了以工作過程為導(dǎo)向的教材結(jié)構(gòu)，因為這些服務(wù)與管理活動體現(xiàn)工作過程的每個服務(wù)與管理環(huán)節(jié)上；《咖啡調(diào)制與服務(wù)》、《茶藝與服務(wù)》、《調(diào)酒與服務(wù)》、《插花藝術(shù)與服務(wù)》等教材的設(shè)計，采用了以產(chǎn)品為導(dǎo)向的結(jié)構(gòu)，因為這類職業(yè)活動通過提供產(chǎn)品進(jìn)行服務(wù)；《康樂服務(wù)與管理》教材，采用以康樂項目為導(dǎo)向的結(jié)構(gòu)設(shè)計。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)對學(xué)生需求和職業(yè)需求的調(diào)查，設(shè)置了經(jīng)典單品咖啡調(diào)制、花咖啡調(diào)制、濃縮咖啡調(diào)制、時尚花式咖啡調(diào)制、咖啡刨業(yè)等5個單元共18項任務(wù)．通過學(xué)習(xí)完成這些任務(wù)，讀者能夠領(lǐng)略咖啡文化獨特的魅力，進(jìn)而去熱愛咖啡、熱愛咖啡事業(yè)，成為咖啡文化的傳播者；能夠根據(jù)客人的品飲喜好，調(diào)制與服務(wù)經(jīng)典的單品咖啡、濃縮咖啡、花式咖啡；能夠創(chuàng)新咖啡調(diào)制與服務(wù)，引領(lǐng)咖啡品味時尚；能夠獲取初步的咖啡創(chuàng)業(yè)能力。    本書適合作為中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理及相關(guān)專業(yè)的教材，也可用作培訓(xùn)教材和喜好咖啡的人們自學(xué)用書以及咖啡創(chuàng)業(yè)者的參考用書。

書籍目錄

單元一　經(jīng)典單品咖啡調(diào)制　任務(wù)一  巴西咖啡濾杯式調(diào)制　任務(wù)二  濾壓沖泡咖啡調(diào)制　任務(wù)三  藍(lán)山咖啡虹吸式調(diào)制　單元實訓(xùn)　經(jīng)典單品咖啡調(diào)制單元二　濃縮咖啡調(diào)制　任務(wù)一  摩卡壺調(diào)制濃縮咖啡　任務(wù)二  意大利咖啡機(jī)調(diào)制濃縮咖啡　單元實訓(xùn)　濃縮咖啡調(diào)制單元三　花式咖啡調(diào)制　任務(wù)一  皇家咖啡調(diào)制　任務(wù)二  愛爾蘭咖啡調(diào)制　任務(wù)三  熱跳舞的拿鐵咖啡調(diào)制　任務(wù)四  冰跳舞的拿鐵咖啡調(diào)制　任務(wù)五  卡布奇諾咖啡調(diào)制　單元實訓(xùn)　枯請咖啡調(diào)制單元四　時尚花式咖啡調(diào)制　任務(wù)一  時尚花式咖啡之“月色”調(diào)制　任務(wù)二  時尚花式咖啡之“午后巧克力”調(diào)制　任務(wù)三  時尚花式咖啡之“香蕉”調(diào)制　單元實訓(xùn)　時尚花式咖啡創(chuàng)新單元五　咖啡創(chuàng)業(yè)　任務(wù)一  發(fā)現(xiàn)商機(jī)　任務(wù)二  咖啡店的選址　任務(wù)三  制訂營銷策略　任務(wù)四  制訂創(chuàng)業(yè)計劃　任務(wù)五  登記注冊附錄　A　咖啡調(diào)制器具圖示　B　咖啡調(diào)制常用詞語漢英對照　C　飯店部門、崗位稱謂漢英對照

章節(jié)摘錄

插圖：（七）咖啡太熱怎么辦剛剛煮好的咖啡溫度過高，可以用咖啡匙在杯中輕輕攪拌，稍等片刻，然后再品飲。用嘴去吹涼咖啡，是很不文雅的。  （八）咖啡心法  夏季人們愿意品飲淡淡的咖啡清火，冬季品飲濃咖啡增加熱量。面對許多風(fēng)味不同的咖啡，許多客人一直保持個人的品飲嗜好或習(xí)慣，咖啡師要研究客人的品飲喜好規(guī)律，用心記下?？推凤嬍群没蛄?xí)慣，服務(wù)好每一位客人。用精湛的咖啡調(diào)制技藝贏得客人的贊許，用精妙的咖啡創(chuàng)新引領(lǐng)咖啡品飲時尚。  （一）挑選新鮮的摩卡咖啡豆通過看、聞、剝挑選新鮮的摩卡咖啡豆，熟練辨別新豆與陳豆。（二）咖啡研磨能夠用勺按量準(zhǔn)確取咖啡豆，并迅速研磨好咖啡。（三）咖啡萃取與濾壓咖啡萃?。喊凑毡?-3中3.（2）項的方法、注意事項進(jìn)行咖啡萃取技能練習(xí)。注意咖啡萃馭要用92℃左右的熱水，避免咖啡與沸水接觸。注意，向傾斜45。濾壓壺內(nèi)注水的操作技巧，主水時濾壓壺傾斜45度可以防止熱水澎濺及咖啡萃取不均。準(zhǔn)確掌握萃取時間。咖啡濾壓：按照表1-3中3.（3）項的方法、注意事項進(jìn)行技能練習(xí)練習(xí)。注意，能夠快速套上濾壓器，控制壓力使濾壓器輕輕下壓到底，保證過濾干凈咖啡渣。（四）服務(wù)咖啡前的質(zhì)量檢查1.檢查咖啡杯、杯子底盤、咖啡勺、咖啡伴侶的搭配要做到美觀。2.用200～300ml容量的咖啡杯，杯中咖啡八分滿。3.咖啡杯、盤等清潔無咖啡液漬。4.咖啡服務(wù)時溫度不低與75℃，以保證客人加入咖啡調(diào)配品后，咖啡入口溫度不低于60℃。5.調(diào)制出的咖啡色澤棕褐色，有少量白色細(xì)致的泡沫，咖啡液內(nèi)不得有咖啡渣。

編輯推薦

《咖啡調(diào)制與服務(wù)》可作為各類中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校飯店服務(wù)與管理及相關(guān)專業(yè)的教材，作為培訓(xùn)班的教材，也可以作為喜歡咖啡的人們自學(xué)用書和咖啡創(chuàng)業(yè)者的參考用書。 為了讓學(xué)習(xí)者領(lǐng)略咖啡文化，達(dá)到傳承的目的，本教材選用了許多膾炙人口的咖啡故事作為每一個單元的引語，并在相關(guān)知識中，介紹咖啡歷史知識，力圖做到以咖啡文化之魅力，引發(fā)學(xué)習(xí)者探秘咖啡世界之興趣；再以崇尚生活和工作熱愛之情，讓學(xué)習(xí)者自然進(jìn)入學(xué)習(xí)過程中，學(xué)會調(diào)制咖啡、品味咖啡、服務(wù)咖啡，實踐咖啡文化，提升個人職業(yè)素養(yǎng)，成為生活和工作中最為優(yōu)秀的一員。 為了培養(yǎng)學(xué)習(xí)者咖啡調(diào)制與服務(wù)的能力，能夠就業(yè)與創(chuàng)業(yè)，教材不但設(shè)了咖啡創(chuàng)業(yè)單元，培養(yǎng)學(xué)生捕捉商機(jī)、選擇店址、制定營銷策略、注冊咖啡店的能力，還采用產(chǎn)品導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動的教材結(jié)構(gòu)設(shè)計，引領(lǐng)學(xué)習(xí)者輕松愉快地學(xué)習(xí)，在趣味性和啟發(fā)性中提升自己分析問題、解決問題的能力。每個任務(wù)由五個部分組成：任務(wù)描述、任務(wù)分析、相關(guān)知識、技能訓(xùn)練、完成任務(wù)。

圖書封面

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