餐飲服務(wù)與管理

前言

國家社會科學(xué)基金課題“以就業(yè)為導(dǎo)向的職業(yè)教育教學(xué)理論與實踐研究”在取得理論研究成果的基礎(chǔ)上，選取了中等職業(yè)教育五個專業(yè)大類的20個專業(yè)開展實踐研究。中等職業(yè)教育酒店服務(wù)與管理專業(yè)是其中之一。這套教材的開發(fā)團(tuán)隊由職業(yè)教育專家、飯店行業(yè)專家和經(jīng)過中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校專業(yè)骨干教師國家級培訓(xùn)并取得優(yōu)秀成績的教師組成。他們在認(rèn)真學(xué)習(xí)《國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》所提出的“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向”辦學(xué)方針和教育部提出的“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”教育教學(xué)指導(dǎo)思想的基礎(chǔ)上，運用《職業(yè)教育課程設(shè)計》、《職業(yè)教育教學(xué)設(shè)計》、《職業(yè)教育教材設(shè)計》、《職業(yè)教育實訓(xùn)設(shè)計》所提出的理論方法，首先提出酒店服務(wù)與管理專業(yè)的整體教學(xué)解決方案，然后根據(jù)專業(yè)整體教學(xué)解決方案對教材的要求，編寫了這套教材。在教材體系的確立上，依據(jù)中等職業(yè)教育酒店服務(wù)與管理專業(yè)能力圖表，通過課程設(shè)置分析，形成項目課程體系，從而確立教材體系。這在教材體系的確立上，實現(xiàn)了學(xué)科教育向職業(yè)教育的轉(zhuǎn)變，落實了職業(yè)教育“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”的指導(dǎo)思想。在教材內(nèi)容的篩選上，應(yīng)用職業(yè)分析方法，將典型的工作任務(wù)和成熟的最新成果納入到教材的同時，又充分考慮了國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，在保證學(xué)歷教育質(zhì)量的同時，實現(xiàn)了學(xué)歷證書和職業(yè)資格證書的“雙證”融通，為職業(yè)學(xué)校學(xué)生順利地取得國家職業(yè)資格證書提供了條件。在教材結(jié)構(gòu)的設(shè)計上，采用了項目課程、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)的結(jié)構(gòu)設(shè)計，不但符合職業(yè)教育實踐導(dǎo)向教學(xué)指導(dǎo)思想，還將通用能力培養(yǎng)滲透到專業(yè)能力教學(xué)當(dāng)中。《飯店服務(wù)禮儀》依據(jù)不同場合要求不同的禮儀，采用了以環(huán)境為導(dǎo)向的教材結(jié)構(gòu)設(shè)計；在《前廳服務(wù)與管理》、《客房服務(wù)與管理》、《餐飲服務(wù)與管理》教材結(jié)構(gòu)設(shè)計中，采用了以工作過程為導(dǎo)向的教材結(jié)構(gòu)，因為這些服務(wù)與管理活動體現(xiàn)工作過程的每個服務(wù)與管理環(huán)節(jié)上；《咖啡調(diào)制與服務(wù)》、《茶藝與服務(wù)》、《調(diào)酒與服務(wù)》、《插花藝術(shù)與服務(wù)》等教材的設(shè)計，采用了以產(chǎn)品為導(dǎo)向的結(jié)構(gòu)，因為這類職業(yè)活動通過提供產(chǎn)品進(jìn)行服務(wù)；《康樂服務(wù)與管理》教材，采用以康樂項目為導(dǎo)向的結(jié)構(gòu)設(shè)計。

內(nèi)容概要

本書是中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)教材。本書在貫徹教育部提出的“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”的教育教學(xué)指導(dǎo)思想的基礎(chǔ)上，結(jié)合目前我國旅游酒店餐廳崗位和旅游中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的實際需求，同時吸收國內(nèi)外飯店服務(wù)與管理的先進(jìn)教學(xué)理念。全書共分三篇，第一篇為宴會服務(wù)，以中式服務(wù)為主線進(jìn)行講解；第二篇為餐廳服務(wù)，以西式服務(wù)為主線進(jìn)行講解；第三篇為其他服務(wù)，以自助餐等服務(wù)為主。每一篇均以一次完整的接待服務(wù)過程為實例，將教學(xué)內(nèi)容分成若干單元，每個單元又分成若干任務(wù)來完成。書中的每個任務(wù)通過任務(wù)描述、任務(wù)分析、任務(wù)實現(xiàn)引出完成任務(wù)需要掌握或了解的相關(guān)知識、技能訓(xùn)練并提供技能訓(xùn)練的方法、要求，做到每個單元有綜合能力評價。本書在編寫過程中力求緊密結(jié)合行業(yè)和崗位的實際情況，突出餐飲服務(wù)的崗位技能和能力要求，做到由淺入深、循序漸進(jìn)。    本書廣泛征求并聽取了全國中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)教師的意見，融入了教師們多年來的教學(xué)實踐經(jīng)驗，同時也融合了本行業(yè)對餐廳服務(wù)崗位人才的要求，具有實用性、科學(xué)性和系統(tǒng)性等特點。    本書適合作為中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)的教材，也可作為技工學(xué)校相關(guān)專業(yè)及在職人員的培訓(xùn)和自學(xué)用書。

書籍目錄

第一篇 宴會服務(wù)  單元一 宴會預(yù)訂    任務(wù)一 了解客戶需求    任務(wù)二 宴會設(shè)計    任務(wù)三 簽訂合同  單元二 宴前準(zhǔn)備    任務(wù)一宴會服務(wù)人員工作    任務(wù)二宴會物質(zhì)準(zhǔn)備  單元三 宴會VIP的前室工作    任務(wù)一 迎接宴會客人    任務(wù)二 茶水服務(wù)  單元四 宴會服務(wù)    任務(wù)一 入席服務(wù)    任務(wù)二 酒水服務(wù)    任務(wù)三 菜肴服務(wù)    任務(wù)四 席間服務(wù)    任務(wù)五 服務(wù)技巧    任務(wù)六 結(jié)賬服務(wù)    任務(wù)七 送客服務(wù)  單元五 宴會結(jié)束工作    任務(wù)一 宴會清理    任務(wù)二 宴會小結(jié)第二篇 餐廳服務(wù)  單元六 餐前準(zhǔn)備     任務(wù)一 預(yù)訂服務(wù)    任務(wù)二 餐前準(zhǔn)備  單元七 餐中服務(wù)       任務(wù)一 迎賓服務(wù)    任務(wù)二 點菜服務(wù)    任務(wù)三 酒水服務(wù)    任務(wù)四 菜肴服務(wù)    任務(wù)五 席間服務(wù)    任務(wù)六 結(jié)賬收銀    任務(wù)七 送客服務(wù)  ……第三篇 其他服務(wù)附錄

章節(jié)摘錄

插圖：一、飲茶方法飲茶方法最關(guān)鍵是如何將茶葉溶于水中，即所謂沏茶、泡茶。茶葉的泡水方法大致有泡、沏、煮三種，除此之外還有烹茶。1.泡茶泡茶是將茶葉放入容器內(nèi)，先用少量的開水注入容器內(nèi)，待茶葉泡出色，然后再注入適量的水便可飲用。這種泡茶的方法較適合于宴會用茶。俗話說“茶喝后來艷”，如果等客人到來時再泡茶，往往茶的香、色、味都不能很好地發(fā)揮出來。如果將茶提前泡好，待客人到后，再兌入一定量的開水，其色、香、味便能即刻揮發(fā)出來。2.沏茶沏茶是用燒開的水，沏入裝有茶的容器中，稍待片刻即可飲用；沏茶的方法常用于蓋碗茶。3.煮茶煮茶是將茶葉放人銀壺內(nèi)或銅壺內(nèi)加水上火煮，至茶色、茶香出來后飲用，如各種磚茶、沱茶、緊壓茶均采用這種方法飲用。4。選水飲茶中，除茶葉泡水甚為講究外，茶葉對于水質(zhì)的要求也非常嚴(yán)格。俗話說“好茶還要好水沖”，水質(zhì)直接影響著茶的質(zhì)量，如用含鐵質(zhì)多的水沖茶，其茶湯則會變深；用含堿或鹽的水沖茶，在茶湯的表面則會產(chǎn)生銹油。因此，以劣質(zhì)水沖茶均影響茶的原有質(zhì)量。水分為軟水、硬水兩種，我們?nèi)粘Ｉ钪械娘嬘盟酁橛菜?，如江、河、湖、泉、井、溪水等均為硬水，而蒸餾水則為軟水。但硬水經(jīng)過燒開加工后，就會變?yōu)檐浰恕Ｅ莶枰欢ㄒ弥蠓泻蟮乃M(jìn)行沖泡。泡茶用水一般以泉水為最好，其次為溪水、活水，死水次之。城市中則使用加工處理后的自來水。泡茶時，水的溫度也很關(guān)鍵。一般來講，泡茶時要將水煮沸后沖泡，如沖泡烏龍茶、普洱茶、鐵觀音等特種茶就需要用100℃的開水沖泡，這樣才能使茶葉的色、香、味溢出。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)與管理》共分三篇，第一篇為宴會服務(wù)，以中式服務(wù)為主線進(jìn)行講解；第二篇為餐廳服務(wù)，以西式服務(wù)為主線進(jìn)行講解；第三篇為其他服務(wù)，以自助餐等服務(wù)為主。 《餐飲服務(wù)與管理》注重與職業(yè)資格鑒定的銜接，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的實用性、有效性；增加了創(chuàng)新服務(wù)的策劃，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神與創(chuàng)新能力；增設(shè)對知識與技能的三級評價。 《餐飲服務(wù)與管理》適合高職高專、中職院校的酒店管理及相關(guān)專業(yè)的師生作教材使用。

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