現(xiàn)代點(diǎn)心制作技術(shù)

內(nèi)容概要

這本《現(xiàn)代點(diǎn)心制作技術(shù)(第2版)》由陳有毅、李永軍、馬慶文編著，結(jié)合作者多年的教學(xué)與實踐經(jīng)驗，詳細(xì)介紹點(diǎn)心制作的基本知識及常用點(diǎn)心的制作方法，并在傳統(tǒng)點(diǎn)心制作的基礎(chǔ)上注入了新式點(diǎn)心的制作技術(shù)及品種，語言通俗易懂，使初學(xué)者學(xué)起來較容易。書中還較為具體深入地分析了初學(xué)者在點(diǎn)心制作中常遇到的問題，并給出了解決問題的方法。
《現(xiàn)代點(diǎn)心制作技術(shù)(第2版)》可作為高職高專、中職烹調(diào)專業(yè)的教材，也可作為職業(yè)培訓(xùn)教材，同時還是餐飲業(yè)相關(guān)從業(yè)人員和廣大烹調(diào)愛好者的良師襦友。

書籍目錄

序
前言
第一章  緒論
第二章  原輔材料
第三章  現(xiàn)代酒店點(diǎn)心部的管理
第四章  點(diǎn)心制作的基本功
第五章  點(diǎn)心的三個疏松原理
第六章  蒸制點(diǎn)心品種
第七章  煎制點(diǎn)心類
第八章  炸制點(diǎn)心類
第九章  炕制品種類
第十章  飲食衛(wèi)生
附錄
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：第一章 緒論點(diǎn)心是我國烹飪的重要組成部分，點(diǎn)心的制作有著悠久的歷史，經(jīng)過了長達(dá)幾下年的發(fā)展，在歷代面點(diǎn)師的長期實踐和總結(jié)中不斷發(fā)展。近年來，面點(diǎn)師們在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)點(diǎn)心品種的基礎(chǔ)上，結(jié)合最新科技與現(xiàn)代人們的社會需求，不斷發(fā)展創(chuàng)新，使點(diǎn)心制作成為了一個系統(tǒng)化、理論化、科學(xué)化完整的專業(yè)技術(shù)學(xué)科。一、點(diǎn)心的發(fā)展史早在六千多年前，點(diǎn)心在我國便開始萌芽。邱龐同所著的《中國面點(diǎn)史》中指出“中國面點(diǎn)的萌芽時期在6000年前左右”、“中國的小麥粉及面食技術(shù)的出現(xiàn)在戰(zhàn)同時期”、“中國早期點(diǎn)心的形成時問，大約足商周時期”。在先秦時期，隨著農(nóng)業(yè)及谷物加工技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了面制品，如“餌”，據(jù)文獻(xiàn)記載“合蒸為餌”，即燕成的米粉制品被稱為“餌”。在戰(zhàn)國時期，人們?yōu)榱思漓?、悼念愛吲詩人屈原，將用蘆葦包成的“黍角”(即現(xiàn)在大家所熟悉的粽子)投入江中，說明當(dāng)時點(diǎn)心制作技術(shù)已經(jīng)發(fā)展到一定的水平。到了漢代及魏野南北朝時期，點(diǎn)心進(jìn)入了發(fā)展階段，賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中載有“餡諭法”，其注解說:“起面也，發(fā)酵使面輕尚浮起，炊之為餅:”這說明在漢未或魏晉時期已出現(xiàn)了發(fā)酵面食制品。漢代把面食制品統(tǒng)稱為“餅”，爐烤的芝麻燒餅叫“胡餅”，上籠蒸制類似饅頭的稱之為“蒸餅”，水煮的面食品稱為“湯餅”。從漢代一直到清代均沿用了這些名稱。宋元時期，中國點(diǎn)心進(jìn)一步發(fā)展，不僅由舊品種派生出許多花色，而且新品種大量涌現(xiàn)，如宋代詩人蘇東坡有詩曰:“小餅如嚼月，中有酥和飴”，說明當(dāng)時在點(diǎn)心制作上已采用油酥分層和飴糖增色等制作工藝。另外，隨著中外文化的發(fā)展，不少的“胡食”傳進(jìn)來，部分我國點(diǎn)心也傳出去，加強(qiáng)了中外點(diǎn)心的交流與發(fā)展。

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