西式面點(diǎn)制作入門

內(nèi)容概要

本書是根據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)
西式面點(diǎn)師（初級(jí)）》的知識(shí)要求和鑒定內(nèi)容而編寫的，內(nèi)容包含了西式面點(diǎn)師所應(yīng)具備的基本專業(yè)知識(shí)和基本技能，并附有大量的操作技能實(shí)例供學(xué)員參考。

書籍目錄

前言
第一章 概論1
 第一節(jié) 西式面點(diǎn)的起源、發(fā)展與特點(diǎn)1
 一、西式面點(diǎn)的起源1
 二、西式面點(diǎn)的發(fā)展1
 三、西式面點(diǎn)的特點(diǎn)2
 第二節(jié) 西式面點(diǎn)制作中常用的設(shè)備與工具3
 一、西式面點(diǎn)制作中常用的設(shè)備3
 二、西式面點(diǎn)制作中常用的工具6
 第三節(jié) 西式面點(diǎn)的分類11
 一、蛋糕類11
 二、面包類11
 三、西餅類11
 四、冷凍甜食類12
 第四節(jié) 西式面點(diǎn)的配方與制作過程中的稱量13
 一、西式面點(diǎn)的配方13
 二、西式面點(diǎn)制作過程中的稱量14
第二章 西式面點(diǎn)的制作原料15
 第一節(jié) 面粉15
 一、面粉的種類和用途15
 二、面粉的主要成分16
 三、面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)存方法17
 四、面粉在西式面點(diǎn)制作中的作用18
 第二節(jié) 油脂18
 一、常用油脂的種類18
 二、油脂的特性20
 三、油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)和儲(chǔ)存方法20
 四、油脂在西式面點(diǎn)中的作用21
 第三節(jié) 糖21
 一、糖的種類21
 二、糖的特性22
 三、糖的品質(zhì)檢驗(yàn)22
 四、糖在西式面點(diǎn)制作中的作用23
 五、糖的儲(chǔ)存方法24
 第四節(jié) 蛋品24
 一、蛋品的種類24
 二、雞蛋的特性24
 三、蛋品的品質(zhì)檢驗(yàn)25
 四、蛋品在西式面點(diǎn)制作中的作用25
 五、蛋品的儲(chǔ)存方法26
 第五節(jié) 乳品26
 一、常用乳品的種類26
 二、乳品的特性27
 三、乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)存方法28
 四、乳品在西式面點(diǎn)制作中的作用28
 第六節(jié) 食鹽29
 一、食鹽的種類29
 二、食鹽在西式面點(diǎn)制作中的作用30
 第七節(jié) 水30
 一、水的種類30
 二、水在西式面點(diǎn)制作中的作用30
 第八節(jié) 添加劑31
 一、膨松劑31
 二、面包改良劑33
 三、塔塔粉33
 四、蛋糕油34
 五、乳化劑34
 六、明膠35
 七、著色劑（食用色素）35
 八、香精香料36
 九、抗氧化劑37
 十、食品強(qiáng)化劑37
 十一、酸味劑37
 十二、其他添加劑38
 第九節(jié) 其他原料39
 一、可可粉與巧克力39
 二、果仁與蜜餞41
 三、酒類43
 四、咖啡44
第三章 西式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)操作及成型裝飾
方法46 第一節(jié) 和、搟、卷技法46
 一、和技法46
 二、搟技法47
 三、卷技法47
 第二節(jié) 捏、揉、搓技法48
 一、捏技法48
 二、揉技法49
 三、搓技法49
 第三節(jié) 切、割、抹技法50
 一、切技法50
 二、割技法51
 三、抹技法51
 第四節(jié) 沾、撒、擠、拼擺技法52
 一、沾技法52
 二、撒技法53
 三、擠技法54
 四、拼擺技法55
 第五節(jié) 裱花56
 一、裱花的概念、方法與要求56
 二、裱花蛋糕的工藝方法與注意事項(xiàng)58
第四章 面包及其制作工藝60
 第一節(jié) 概述60
 一、面包的起源和發(fā)展60
 二、面包制作的基本原理61
 三、面包制作的基本原料61
 第二節(jié) 面包的制作工藝64
 一、攪拌64
 二、發(fā)酵67
 三、成型71
 四、最后餳發(fā)72
 五、裝飾73
 六、烘烤74
 七、冷卻76
 八、包裝77
 第三節(jié) 面包制作實(shí)例77
 一、軟式甜面包77
 二、硬式面包88
 三、調(diào)理面包95
 第四節(jié) 面包的質(zhì)量鑒定與分析105
 一、面包的質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)105
 二、面包的質(zhì)量分析與改進(jìn)措施106
第五章 蛋糕及其制作工藝113
 第一節(jié) 概述113
 一、蛋糕的起源和發(fā)展113
 二、蛋糕制作的基本原理115
 第二節(jié) 制作蛋糕的基本原料115
 一、雞蛋115
 二、糖116
 三、食鹽117
 四、面粉117
 五、蛋糕油117
 六、塔塔粉118
 七、液體119
 八、油脂119
 九、化學(xué)膨松劑120
 第三節(jié) 蛋糕的基本制作工藝120
 一、備料120
 二、攪拌121
 三、裝模123
 四、烘烤123
 第四節(jié) 各類蛋糕的制作工藝124
 一、乳沫類蛋糕制作工藝124
 二、面糊類蛋糕制作工藝125
 三、戚風(fēng)類蛋糕制作工藝125
 第五節(jié) 蛋糕制作實(shí)例125
 一、乳沫類蛋糕125
 二、面糊類蛋糕133
 三、戚風(fēng)類蛋糕138
 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量鑒定與分析145
 一、蛋糕的質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)145
 二、蛋糕的質(zhì)量分析與改進(jìn)措施145
第六章 西餅及其制作工藝149
 第一節(jié) 西餅概述149
 一、西餅的定義149
 二、西餅的分類149
 三、西餅的特點(diǎn)150
 第二節(jié) 起酥類西餅151
 一、起酥類西餅的特點(diǎn)151
 二、起酥類西餅的分層原理151
 三、起酥類西餅的原料選擇151
 四、起酥類西餅的制作工藝流程153
 五、起酥類西餅的制作實(shí)例157
 第三節(jié) 油酥類西餅165
 一、油酥類西餅的特點(diǎn)165
 二、油酥類西餅的起酥原理165
 三、油酥類西餅的原料選擇166
 四、油酥類西餅的制作工藝流程167
 五、油酥類西餅制作實(shí)例168
 第四節(jié) 泡芙177
 一、泡芙的特點(diǎn)177
 二、泡芙的制作原理177
 三、泡芙的制作原料177
 四、泡芙的制作工藝178
 五、泡芙制作實(shí)例179
第七章 冷凍甜食制作工藝183
 第一節(jié) 果凍、布丁183
 一、概述183
 二、果凍和布丁的制作實(shí)例184
 第二節(jié) 慕斯186
 一、概述186
 二、巧克力慕斯制作實(shí)例186參考文獻(xiàn)188

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：4.奶粉奶粉有全脂奶粉、半脂奶粉和脫脂奶粉三種類型，其含水量低，便于儲(chǔ)存，食用方便，廣泛用于面包制作中。5.鮮奶油鮮奶油又叫做“忌廉”，是從牛奶中分離出來的乳脂制品，呈乳白色，半流質(zhì)狀或原糊狀，乳香味濃且具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。人們往往將鮮奶油簡稱為“奶油”，而與油脂類“奶油”混淆。由于加工工藝的差別，鮮奶油又有許多品種，常用的有以下幾種：（1）淡奶油這是一種應(yīng)用最廣泛的奶油，通常乳脂含量為18%～30%，可用于沙司的調(diào)味和制品的增白，也可用于點(diǎn)心的制作。（2）植脂奶油一種質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的“植脂奶油”，其主要成分有氫化棕櫚油、玉米糖漿、糖、乳化劑、食用色素、食用香料、防腐劑、穩(wěn)定劑、水等，色潔白，打發(fā)效果好，廣泛用于西式面點(diǎn)的制作。

編輯推薦

《上崗之路:西式面點(diǎn)制作入門》編輯推薦：領(lǐng)你入門——輕松掌握一技之長，帶你上崗——信步邁入職業(yè)殿堂。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    西式面點(diǎn)制作入門 PDF格式下載

---