中式面點(diǎn)師（中級(jí)）

內(nèi)容概要

　　本書是依據(jù)《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中式面點(diǎn)師》的相應(yīng)鑒定內(nèi)容，緊密結(jié)合技能訓(xùn)練的要求而編寫的。主要內(nèi)容包括選擇原料、制餡、調(diào)制面團(tuán)、成型、熟制、裝飾等，并精選了20個(gè)綜合訓(xùn)練項(xiàng)目。本書可作為高等、中等職業(yè)院校、技工學(xué)校中式面點(diǎn)師的技能培訓(xùn)用書，還可作為中式面點(diǎn)師（中級(jí)）技能鑒定和短期技能培訓(xùn)用書，同時(shí)也是廣大面點(diǎn)制作愛好者自學(xué)的好幫手。

書籍目錄

前言
模塊一　選擇原料
　項(xiàng)目一　選擇甜餡原料
　項(xiàng)目二　選擇輔助原料
　項(xiàng)目三　選擇調(diào)味原料
模塊二　制餡
　項(xiàng)目一　甜餡原料的加工
　項(xiàng)目二　調(diào)制甜味餡心
模塊三　調(diào)制面團(tuán)
　項(xiàng)目一　調(diào)制生化膨松面團(tuán)
　項(xiàng)目二　調(diào)制層酥面團(tuán)
　項(xiàng)目三　調(diào)制物理膨松面團(tuán)
　項(xiàng)目四　調(diào)制米及米粉面團(tuán)
　項(xiàng)目五　調(diào)制雜糧面團(tuán)
模塊四　成型
　項(xiàng)目一　疊
　項(xiàng)目二　攤
　項(xiàng)目三　按
　項(xiàng)目四　剪
　項(xiàng)目五　滾、沾
　項(xiàng)目六　擰
　項(xiàng)目七　捏
　項(xiàng)目八　鑲嵌
模塊五　熟制
　項(xiàng)目一　蒸
　項(xiàng)目二　烤
　項(xiàng)目三　烙
模塊六　裝飾
模塊七　綜合練習(xí)
　項(xiàng)目一　三鮮貓耳面
　項(xiàng)目二　家常蔥油煎餅
　項(xiàng)目三　玫瑰糖糕
　項(xiàng)目四　天津“狗不理包子”
　項(xiàng)目五　奶黃包
　項(xiàng)目六　雙麻火燒
　項(xiàng)目七　驢打滾
　項(xiàng)目八　艾窩窩
　項(xiàng)目九　桂花糖年糕
　項(xiàng)目十　百果松糕
　項(xiàng)目十一　知了餃
　項(xiàng)目十二　淮揚(yáng)湯包
　項(xiàng)目十三　生煎饅頭
　項(xiàng)目十四　馓子
　項(xiàng)目十五　雙釀團(tuán)
　項(xiàng)目十六　百果蜜糕
　項(xiàng)目十七　棉花糕
　項(xiàng)目十八　倫教糕
　項(xiàng)目十九　糖火燒
　項(xiàng)目二十　蟹黃干蒸燒賣
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（2）制酵面先將面粉倒在案板上，在中間扒個(gè)圓坑（開窩），向窩中加入溫水、面肥，把水、面肥混合均勻后，再把面粉從四周慢慢向里抄拌，至呈麥穗狀后，灑上少許水，再反復(fù)揉成面團(tuán)，直至面團(tuán)表面光滑、有勁、不沾手即可，最后蓋上潔凈屜布進(jìn)行發(fā)酵。由于面點(diǎn)品種很多，要求各異，發(fā)酵面團(tuán)又分為以下幾種：1）大酵面。一次發(fā)足的酵面，春秋季發(fā)酵時(shí)間2h左右，夏季為th左右，冬季為3h左右。特點(diǎn)是膨松程度好，孔洞多而大，成品暄軟。適宜制作饅頭、花卷、大包等品種。大酵面以發(fā)得軟一些較好。2）嫩酵面。嫩酵面的發(fā)酵時(shí)間一般只相當(dāng)于大酵面的一半或三分之一，使其既有發(fā)面的膨松性，又有水調(diào)面的韌性。嫩酵面的特點(diǎn)是松發(fā)中帶有一些韌性，行業(yè)稱之為沒有發(fā)足的酵面，有的也叫“小發(fā)面”，適用于帶湯汁的軟餡品種，如鎮(zhèn)江湯包、小籠包子等。3）碰酵面。這種面團(tuán)性質(zhì)和大酵面一樣，它的特點(diǎn)就是加入面肥之后根本不用發(fā)酵，隨制隨用，從這一點(diǎn)講，它就是大酵面的快速調(diào)制法，有的也叫它為“搶酵面”。它的用途和大酵面相同，但成品質(zhì)量不如大酵面。4）戧酵面。它是在酵面中戧入干面粉，再揉搓成團(tuán)，制作出成品。戧人干面粉時(shí)，主要有兩種戧法。一種用大酵面戧入300/0~40%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)）干面粉，即500g酵面戧150-200g干面粉。用它做出的成品，吃口干硬、筋抖、有咬勁，例如戧面饅頭、高樁饅頭。另一種是用面肥戧入50%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的干面粉，即500g面肥戧人250g干面粉，再進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間與大酵面相同，待發(fā)足發(fā)透后，加入堿和糖調(diào)成面團(tuán)，這樣做出的成品表面開花、柔軟、香甜，但沒有咬勁，例如開花饅頭。（3）加堿中和酸味向食用堿面中加入溫水化成堿溶液，待面團(tuán)發(fā)好后，用適量堿水揉勻且揉透。4.操作要點(diǎn)提示（1）正確掌握發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)用手按，要感覺酵面有彈性，略微下陷，有一定筋力；用手摸、要感覺酵面質(zhì)地光滑柔軟。切開酵面，剖面有許多均勻的扁圓形小洞，呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)。用鼻子聞能聞到酒香氣味的為發(fā)酵適度的酵面。（2）掌握加堿量加堿量沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)量，因?yàn)樗艿皆S多因素的影響和制約，例如發(fā)酵程度、氣候變化、水溫、成品要求等因素。如果水溫高，面團(tuán)溫度就高，醋酸菌繁殖就快，所以堿量應(yīng)多一些，反之，堿量就要少一些。不同的成熟方法，對(duì)加堿量也有一定的影響，例如炸、烤、烙制品用堿量可多一些。所以只能根據(jù)實(shí)際情況來確定用堿量。以大酵面為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵正常的情況下，每500g面團(tuán)，使用堿面Sg左右，嫩酵面按比例遞減，只能用2g左右。

編輯推薦

《中式面點(diǎn)師(中級(jí))》是職業(yè)技能訓(xùn)練用書之一。

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