營養(yǎng)配膳技能訓(xùn)練

內(nèi)容概要

　　本書參照營養(yǎng)配餐員和公共營養(yǎng)師的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和要求，結(jié)合營養(yǎng)配膳的特殊性和各種不同人群的營養(yǎng)需求和配膳特點，以人群營養(yǎng)配膳為主線，將各種人群的配膳要求和營養(yǎng)菜點設(shè)計制作進行歸納和提煉，按營養(yǎng)配餐職業(yè)崗位工作過程設(shè)置章節(jié)，分為營養(yǎng)菜點設(shè)計與制作、不同年齡人群營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作、特殊疾病人群營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作、特殊工作環(huán)境下人群營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作、四季的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作、中式筵席的營養(yǎng)配膳設(shè)計原則與方法等章節(jié)。全書內(nèi)容豐富，條理清楚，科學(xué)性、知識性、實用性較強，其中營養(yǎng)菜點分析都選擇餐飲企業(yè)中流行菜式進行營養(yǎng)成分分析和點評，因此對餐飲企業(yè)營養(yǎng)標(biāo)簽工作的推廣具有一定積極意義。
　　本書可作為高職高專院校烹飪、食品、酒店管理等相關(guān)專業(yè)配套教材，也可作為公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員培訓(xùn)的輔助教材，還可作為酒店在職營養(yǎng)配餐師、廚師和服務(wù)員提高技能和營養(yǎng)知識的參考書。
　　為方便教學(xué)，本書配備了電子課件等教學(xué)資源。凡選用本書作為教材的教師均可登錄機械工業(yè)出版社教材服務(wù)網(wǎng)www.cmpedu.com免費下載。如有問題請致信cmpgaozhi@sina.com，或致電010-88379375聯(lián)系營銷人員。

書籍目錄

序　
前言　
第一章　營養(yǎng)菜點設(shè)計與制作
　第一節(jié)　營養(yǎng)菜點的設(shè)計原則與方法
　第二節(jié)　營養(yǎng)菜點的搭配宜忌
　第三節(jié)　補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點
　第四節(jié)　按不同體質(zhì)設(shè)計藥膳
第二章　不同年齡人群營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
　第一節(jié)　嬰兒的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
　第二節(jié)　1～3歲幼兒的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作　
　第三節(jié)　4～6歲幼兒的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
　第四節(jié)　中小學(xué)生的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作　
　第五節(jié)　孕婦、產(chǎn)婦、乳母的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
　第六節(jié)　中青年成人的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
　第七節(jié)　老年人的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
第三章　特殊疾病人群營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作　
　第一節(jié)　心血管疾病人群的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
　第二節(jié)　代謝性疾病人群的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
　第三節(jié)　醫(yī)院膳食的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作　
第四章　特殊工作環(huán)境下人群營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作　
　第一節(jié)　腦力勞動者的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
　第二節(jié)　體力勞動者的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
第五章　四季的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作　
　第一節(jié)　四季的營養(yǎng)配膳設(shè)計原則
　第二節(jié)　春季的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
　第三節(jié)　夏季的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
　第四節(jié)　秋季的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
　第五節(jié)　冬季的營養(yǎng)配膳設(shè)計與制作
第六章　中式筵席的營養(yǎng)配膳設(shè)計原則與方法
　第一節(jié)　筵席基本知識
　第二節(jié)　傳統(tǒng)筵席的評析與改革
　第三節(jié)　營養(yǎng)筵席設(shè)計
　第四節(jié)　營養(yǎng)筵席設(shè)計舉例
　思考與練習(xí)
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：營養(yǎng)菜點在設(shè)計時要遵循以下原則：掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值特點，重視富含營養(yǎng)素或具有特殊營養(yǎng)價值和生物活性功能的原料的選擇；分析目標(biāo)人群的身體特點和營養(yǎng)需求、經(jīng)濟狀況，根據(jù)就餐者需要選擇合適原料并合理搭配，菜點原料搭配多樣化；烹調(diào)方法以最大限度保留營養(yǎng)素為度。根據(jù)目標(biāo)人群的飲食習(xí)慣、口味，選擇適宜的原料，在口味、色澤、烹調(diào)方法上合理設(shè)計營養(yǎng)菜點，可采用以下方法。一、原料合理搭配（一）注意葷素原料搭配通常把魚、蝦、禽、肉、蛋等動物性食物加工成的菜肴稱為葷菜，而新鮮蔬菜、豆腐、菌類、藻類等植物性菜肴則為素菜。葷素搭配使菜肴既不會過于油膩也不會過于清淡，使人食欲增加。葷素搭配得當(dāng)，則可以做到酸堿平衡，且可以做到蛋白質(zhì)互補，可提高食物蛋白質(zhì)的利用率。1.維生素和無機鹽起到互補作用肉類中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量較豐富，并富含脂溶性維生素，而蔬菜則富含水溶性維生素、無機鹽等。青菜與肉類搭配食用，肉類中的蛋白質(zhì)有助于蔬菜中無機鹽的吸收利用。這兩種食物搭配，從營養(yǎng)上可以取長補短、相互補充；在口味上，肉類過于油膩，青菜又過于清淡，這樣搭配濃淡適中、清爽可口。

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