烹調(diào)工藝

內(nèi)容概要

　 烹調(diào)工藝是理論實踐一體化課程。它以目前高職教育前沿課程理論和教育部基于工作過程導(dǎo)向的課程開發(fā)為依據(jù)。
　
本書以培養(yǎng)中式烹調(diào)師的職業(yè)能力為核心，理論知識與實際操作緊密結(jié)合，以學(xué)生為主體，以教師為指導(dǎo)，突出中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識，強(qiáng)化烹調(diào)操作技能，具有較強(qiáng)的實用性和可操作性。
　
本書包括中式烹調(diào)師職業(yè)認(rèn)知、中餐廚房崗位職責(zé)和要求、烹調(diào)設(shè)備與工具、烹飪原料選擇的方法、刀工工藝及應(yīng)用、火工工藝、初步熟處理工藝、干貨原料漲發(fā)、熱菜烹調(diào)工藝訓(xùn)練、冷菜烹調(diào)工藝訓(xùn)練、花色拼盤訓(xùn)練、中餐廚房各項制度共12章內(nèi)容。章節(jié)后穿插有技能訓(xùn)練，其中熱菜烹調(diào)工藝包括7項訓(xùn)練內(nèi)容、冷菜烹調(diào)工藝包括7項訓(xùn)練內(nèi)容、花色拼盤訓(xùn)練包括10項訓(xùn)練內(nèi)容。
　
本書主要面向高職高專烹飪工藝與營養(yǎng)(中餐方向)、酒店管理、導(dǎo)游等專業(yè)的學(xué)生，也可作為中式烹調(diào)師的短期培訓(xùn)用書及烹飪愛好者的學(xué)習(xí)和參考用書。

書籍目錄

序
前言
第一章 中式烹調(diào)師職業(yè)認(rèn)知
 第一節(jié)　中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識
 第二節(jié)　中國菜肴的特點和構(gòu)成
 第三節(jié)　中國地方菜形成的要素
 技能訓(xùn)練
 思考與練習(xí)
第二章 中餐廚房崗位職責(zé)和要求
 第一節(jié)　中餐廚房組織結(jié)構(gòu)和職能
 第二節(jié)　中式烹調(diào)師各個崗位職責(zé)
 第三節(jié)　重要崗位工作概述和能力要求
 第四節(jié)　廚房各崗位加工程序
 思考與練習(xí)
第三章　烹調(diào)設(shè)備與工具
 第一節(jié)　廚具設(shè)備及安全操作
 第二節(jié)　廚房安全用電
 第三節(jié)　廚房作業(yè)區(qū)衛(wèi)生安全操作規(guī)程
 第四節(jié)　刀具種類及操作方法
 第五節(jié)　炒鍋種類及操作方法
 技能訓(xùn)練
 思考與練習(xí)
第四章　烹飪原料選擇的方法
 第一節(jié)　烹飪原料的選擇原則
 第二節(jié)　果蔬類烹飪原料的選擇
 技能訓(xùn)練
 第三節(jié)　家畜類烹飪原料的選擇
 技能訓(xùn)練
 第四節(jié)　禽類烹飪原料的選擇
 技能訓(xùn)練
 第五節(jié)　水產(chǎn)類烹飪原料的選擇
 技能訓(xùn)練
 第六節(jié)　干制品烹飪原料的選擇
 技能訓(xùn)練
 思考與練習(xí)
第五章　刀工工藝及應(yīng)用
 第一節(jié)　刀法種類及應(yīng)用
 技能訓(xùn)練
 第二節(jié)　基本原料成形及應(yīng)用
 技能訓(xùn)練
 第三節(jié)　菜肴組配工藝
 技能訓(xùn)練
 第四節(jié)　蓉膠制作工藝
 技能訓(xùn)練
 思考與練習(xí)
第六章　火工工藝
 第一節(jié)　火力鑒別
 技能訓(xùn)練
 第二節(jié)　漿糊工藝
 技能訓(xùn)練
 第三節(jié)　調(diào)味工藝
 技能訓(xùn)練
 第四節(jié)　芡汁工藝
 技能訓(xùn)練
 第五節(jié)　制湯工藝
 技能訓(xùn)練
 思考與練習(xí)
第七章　初步熟處理工藝
 第一節(jié)　焯水工藝
　……
第八章　干貨原料漲發(fā)
第九章　熱菜烹調(diào)工藝訓(xùn)練
第十章　冷菜烹調(diào)工藝訓(xùn)練
第十一章　花色拼盤訓(xùn)練
第十二章 中餐廚房各項制度
附錄　高級中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(2006年版)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：7.烹調(diào)技術(shù)以選料講究、菜肴制作工藝精湛而著名。除了在原料、刀工、火候上講究外，調(diào)味技術(shù)更是一大重點。調(diào)味有兩個方面的內(nèi)容：一是利用不同的原料互相滲透、交流融合，產(chǎn)生新的美味；二是用調(diào)味料加以調(diào)和滋味，達(dá)到去除異味、突出本味、增加滋味、豐富口味的效果。8.宗教信仰宗教信仰對人類飲食活動產(chǎn)生了很大的影響。原始宗教飲食習(xí)俗：遠(yuǎn)古時期，每個氏族部落都會以一種動物或植物作為本部落的圖騰。這種動、植物被認(rèn)為是氏族的象征和保護(hù)者，具有神圣性，往往成為全族的忌物，禁止食用。佛教飲食習(xí)俗：中國漢族僧人信奉的是大乘佛教，主張反對飲酒、吃肉、吃五辛（蔥、蒜、韭等），堅持素食。道教飲食習(xí)俗：講究養(yǎng)生之術(shù)，提倡節(jié)食、素食，反對暴食、葷食。伊斯蘭教飲食習(xí)俗：伊斯蘭教以禁食豬肉作為最普遍及最嚴(yán)格的規(guī)定，因為阿拉伯人認(rèn)為豬是污穢的。中國境內(nèi)信仰伊斯蘭教的民族，多集中在西北地區(qū)，主要食用羊、牛肉及駱駝肉。北方清真菜館以羊肉為主，南方的則以牛肉為主。9.飲食與禮儀人們的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了禮儀?！抖Y記》“夫禮之初，始諸飲食。”古人在飲食中講究敬獻(xiàn)的儀式，敬獻(xiàn)用的高貴食品便為“禮”，后來才進(jìn)而把各種尊敬神和人的儀式都一概稱為“禮”。在筵席上亦有禮儀規(guī)范，如不要大口喝湯，進(jìn)食時口中不要發(fā)出聲響、不要狼吞虎咽、剔牙等等。宴會禮儀體現(xiàn)在長幼、尊卑、親疏排座位方面。若尊者沒有入座，其他人是不能入座的；且長輩不問話，晚輩不能多言。敬酒之禮是所有筵宴上最為常見的禮儀，一般是入座后，主人敬酒，客人起立承之，也有客人回敬之禮。10.醫(yī)食是同源在中國古代，醫(yī)食是同源的，醫(yī)學(xué)的起源和形成，均與人類飲食活動有密切關(guān)系。醫(yī)食合一的傳統(tǒng)早在周朝就已體現(xiàn)在醫(yī)食制度上了，有關(guān)飲食療法的論著相當(dāng)豐富。中國現(xiàn)存最早的食療專論，當(dāng)推唐代醫(yī)家孫思邈的《千金要（藥）方》和《千金翼方》。中國傳統(tǒng)的食療方法一般有四種，是由孫思邈的食療觀點演化而來的。

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