營養(yǎng)配膳基礎

內(nèi)容概要

本教材緊貼公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員國家職業(yè)標準，突出職業(yè)培訓特色，以理論知識為主體，以應用型職業(yè)崗位需求為中心，以素質教育、創(chuàng)新教育為基礎，以學生能力培養(yǎng)為本位，力求反映飲食領域科技發(fā)展的最新動態(tài)，將新知識、新技術、新工藝、新案例及時反映到教材中。全書內(nèi)容豐富、條理清楚，科學性、知識性、實用性較強。
本書可作為高等職業(yè)教育烹飪工藝與營養(yǎng)、食品加工技術、食品營養(yǎng)檢測、酒店管理等相關專業(yè)的教學用書，也可以作為公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員職業(yè)技能鑒定的輔導用書，還可作為酒店在職營養(yǎng)配餐師、廚師和服務員提高技能和營養(yǎng)知識的參考書。
為方便教學，本書配備了電子課件等教學資源。凡選用本書作為教材的教師均可登錄機械工業(yè)出版社教材服務網(wǎng)wWw．cmpedu．com免費下載。如有問題請致信cmpgaozhi@sina．com，或致電010．88379375聯(lián)系營銷人員。

書籍目錄

序
前言
第一章　營養(yǎng)配膳職業(yè)認知
 第一節(jié)　營養(yǎng)配膳職業(yè)簡介
 第二節(jié)　營養(yǎng)配膳考核內(nèi)容、考核方式和考核要求
 思考題
第二章　食品營養(yǎng)價值
 第一節(jié)　各類食物的營養(yǎng)特點
 第二節(jié)　食品營養(yǎng)價值評價
 思考題
第三章　營養(yǎng)配餐的準備
 第一節(jié)　市場調查
 第二節(jié)　成本核算
 第三節(jié)　衛(wèi)生督導
 第四節(jié)　烹飪原料感官質量檢驗和保管
 第五節(jié)　烹飪方法的選擇
 思考題
第四章　膳食調查和評價
 第一節(jié)　膳食調查的基本知識
 第二節(jié)　食物攝入量調查
 第三節(jié)　膳食攝入量的調查方法
 第四節(jié)　膳食調查結果的計算與分析
 思考題
第五章　人群營養(yǎng)狀況評價
 第一節(jié)　人體體格測量
 第二節(jié)　實驗室指標收集和判斷
 第三節(jié)　營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別
 思考題
第六章　營養(yǎng)食譜的制訂
 第一節(jié)　營養(yǎng)需要和食物種類確定
 第二節(jié)　按照營養(yǎng)成分計算法編制食譜
 第三節(jié)　按照食物交換份法編制食譜
 第四節(jié)　食譜調整和評價
 思考題
第七章　 營養(yǎng)與食品安全知識咨詢
 第一節(jié)　食品選購指導
 第二節(jié)　烹飪營養(yǎng)指導
 第三節(jié)　平衡膳食測評
 第四節(jié)　膳食纖維測評
 第五節(jié)　健康生活方式測評
 第六節(jié)　體力活動水平測評
 第七節(jié)　家庭食物中毒及其預防
 思考題
第八章　營養(yǎng)教育
 第一節(jié)　體重控制的營養(yǎng)教育
 第二節(jié)　食品衛(wèi)生安全教育
 第三節(jié)　平衡膳食的營養(yǎng)教育
 第四節(jié)　普通人群運動方案設計和指導
 思考題
附錄　公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員的工作要求
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：（二）菜單定價的目標1.保本導向定價目標在市場不景氣或競爭異常激烈的情況下，許多餐飲企業(yè)為了生存，在定價時只求保本，等待市場需求回升或企業(yè)有了一定知名度后再提高價格。另外，也有一些企業(yè)集團或公司為方便接待來往的客戶而開辦一家餐飲企業(yè)，此類餐飲企業(yè)也通常以保本為定價目標。2.利潤導向定價目標（1）目標收益率根據(jù)目標收益率來確定企業(yè)的定價目標，是最常見的利潤導向定價目標。這種目標可以獲取占營業(yè)額一定百分比的利潤率，也可以獲得一定的投資收益率，還可以獲得一定數(shù)額的利潤。（2）追求最高利潤大多數(shù)餐飲企業(yè)均采用追求最高利潤的定價目標。值得注意的是，追求最高利潤，并不等于追求餐飲產(chǎn)品的最高價格，而是追求企業(yè)的長期最高總利潤。（3）獲得滿意的利潤有些餐飲企業(yè)以獲得令業(yè)主（投資者）滿意的利潤為定價目標。此類企業(yè)規(guī)定在將來的某一時期內(nèi)（一般為一年）實現(xiàn)的利潤數(shù)額或利潤增長率，以確保企業(yè)的長期生存與發(fā)展。3.營業(yè)額導向定價目標（1）增加營業(yè)收入大多數(shù)餐飲企業(yè)都相信營業(yè)額的增長即意味著利潤的增加，但若通貨膨脹嚴重、能源緊張或餐飲原材料缺乏，會導致生產(chǎn)和銷售成本、費用的增加，即使營業(yè)額增加，也未必會增加利潤額。因此，雖然仍有企業(yè)以增加營業(yè)額為定價目標，但這些企業(yè)也同時將企業(yè)的利潤作為定價目標。（2）維持原有的市場在餐飲業(yè)的競爭日趨激烈的今天，許多餐飲企業(yè)都采取各種方法，以保持企業(yè)原有的客源市場，并據(jù)此作為定價目標。這些餐飲企業(yè)有固定的客戶，為他們提供適合的餐飲產(chǎn)品，以使自己保持與本企業(yè)規(guī)模和聲譽相適應的營業(yè)額水平。（3）開辟新的客源市場作為有遠見卓識的餐飲企業(yè)，往往采取各種方法來開辟新的客源市場。在原有市場已經(jīng)飽和的情況下，針對本企業(yè)的具體情況，選擇新的目標市場，并以他們的消費水平來確定定價策略，很容易獲得成功。4.競爭導向定價目標競爭導向定價目標是指餐飲企業(yè)為應付或避免競爭而采用的一種定價目標，其主要有以下兩種情況。（1）應付或避免競爭有相當多的餐飲企業(yè)制訂產(chǎn)品價格的主要依據(jù)是對市場有決定影響的競爭者的價格。在一般情況下，消費者對價格較為敏感，因此，這些企業(yè)的餐飲產(chǎn)品價各不一定與競爭對手的價格完全相同，但會根據(jù)自己的具體情況而制訂比競爭對手略低或稍高一些的價格。（2）非價格競爭有些知名度較高的餐飲企業(yè)通常會以非價格競爭作為定價目標。這些企業(yè)非常強調企業(yè)的興旺取決于菜點和服務的質量以及企業(yè)的品牌，而不與競爭對手進行價各競爭。采用這種定價目標的企業(yè)實際上是餐飲行業(yè)的佼佼者，其產(chǎn)品已經(jīng)得到消費者的認可，也已經(jīng)培育了一批忠誠的消費者。

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