營(yíng)養(yǎng)配膳基礎(chǔ)

內(nèi)容概要

本教材緊貼公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，突出職業(yè)培訓(xùn)特色，以理論知識(shí)為主體，以應(yīng)用型職業(yè)崗位需求為中心，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ)，以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位，力求反映飲食領(lǐng)域科技發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)，將新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新案例及時(shí)反映到教材中。全書(shū)內(nèi)容豐富、條理清楚，科學(xué)性、知識(shí)性、實(shí)用性較強(qiáng)。
本書(shū)可作為高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)、酒店管理等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書(shū)，也可以作為公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)技能鑒定的輔導(dǎo)用書(shū)，還可作為酒店在職營(yíng)養(yǎng)配餐師、廚師和服務(wù)員提高技能和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的參考書(shū)。
為方便教學(xué)，本書(shū)配備了電子課件等教學(xué)資源。凡選用本書(shū)作為教材的教師均可登錄機(jī)械工業(yè)出版社教材服務(wù)網(wǎng)wWw．cmpedu．com免費(fèi)下載。如有問(wèn)題請(qǐng)致信cmpgaozhi@sina．com，或致電010．88379375聯(lián)系營(yíng)銷人員。

書(shū)籍目錄

序
前言
第一章　營(yíng)養(yǎng)配膳職業(yè)認(rèn)知
 第一節(jié)　營(yíng)養(yǎng)配膳職業(yè)簡(jiǎn)介
 第二節(jié)　營(yíng)養(yǎng)配膳考核內(nèi)容、考核方式和考核要求
 思考題
第二章　食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
 第一節(jié)　各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
 第二節(jié)　食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
 思考題
第三章　營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備
 第一節(jié)　市場(chǎng)調(diào)查
 第二節(jié)　成本核算
 第三節(jié)　衛(wèi)生督導(dǎo)
 第四節(jié)　烹飪?cè)细泄儋|(zhì)量檢驗(yàn)和保管
 第五節(jié)　烹飪方法的選擇
 思考題
第四章　膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)
 第一節(jié)　膳食調(diào)查的基本知識(shí)
 第二節(jié)　食物攝入量調(diào)查
 第三節(jié)　膳食攝入量的調(diào)查方法
 第四節(jié)　膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與分析
 思考題
第五章　人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
 第一節(jié)　人體體格測(cè)量
 第二節(jié)　實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷
 第三節(jié)　營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別
 思考題
第六章　營(yíng)養(yǎng)食譜的制訂
 第一節(jié)　營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類確定
 第二節(jié)　按照營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜
 第三節(jié)　按照食物交換份法編制食譜
 第四節(jié)　食譜調(diào)整和評(píng)價(jià)
 思考題
第七章　 營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢
 第一節(jié)　食品選購(gòu)指導(dǎo)
 第二節(jié)　烹飪營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)
 第三節(jié)　平衡膳食測(cè)評(píng)
 第四節(jié)　膳食纖維測(cè)評(píng)
 第五節(jié)　健康生活方式測(cè)評(píng)
 第六節(jié)　體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)
 第七節(jié)　家庭食物中毒及其預(yù)防
 思考題
第八章　營(yíng)養(yǎng)教育
 第一節(jié)　體重控制的營(yíng)養(yǎng)教育
 第二節(jié)　食品衛(wèi)生安全教育
 第三節(jié)　平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)教育
 第四節(jié)　普通人群運(yùn)動(dòng)方案設(shè)計(jì)和指導(dǎo)
 思考題
附錄　公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員的工作要求
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：（二）菜單定價(jià)的目標(biāo)1.保本導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)在市場(chǎng)不景氣或競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的情況下，許多餐飲企業(yè)為了生存，在定價(jià)時(shí)只求保本，等待市場(chǎng)需求回升或企業(yè)有了一定知名度后再提高價(jià)格。另外，也有一些企業(yè)集團(tuán)或公司為方便接待來(lái)往的客戶而開(kāi)辦一家餐飲企業(yè)，此類餐飲企業(yè)也通常以保本為定價(jià)目標(biāo)。2.利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)（1）目標(biāo)收益率根據(jù)目標(biāo)收益率來(lái)確定企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)，是最常見(jiàn)的利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)。這種目標(biāo)可以獲取占營(yíng)業(yè)額一定百分比的利潤(rùn)率，也可以獲得一定的投資收益率，還可以獲得一定數(shù)額的利潤(rùn)。（2）追求最高利潤(rùn)大多數(shù)餐飲企業(yè)均采用追求最高利潤(rùn)的定價(jià)目標(biāo)。值得注意的是，追求最高利潤(rùn)，并不等于追求餐飲產(chǎn)品的最高價(jià)格，而是追求企業(yè)的長(zhǎng)期最高總利潤(rùn)。（3）獲得滿意的利潤(rùn)有些餐飲企業(yè)以獲得令業(yè)主（投資者）滿意的利潤(rùn)為定價(jià)目標(biāo)。此類企業(yè)規(guī)定在將來(lái)的某一時(shí)期內(nèi)（一般為一年）實(shí)現(xiàn)的利潤(rùn)數(shù)額或利潤(rùn)增長(zhǎng)率，以確保企業(yè)的長(zhǎng)期生存與發(fā)展。3.營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)（1）增加營(yíng)業(yè)收入大多數(shù)餐飲企業(yè)都相信營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)即意味著利潤(rùn)的增加，但若通貨膨脹嚴(yán)重、能源緊張或餐飲原材料缺乏，會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)和銷售成本、費(fèi)用的增加，即使?fàn)I業(yè)額增加，也未必會(huì)增加利潤(rùn)額。因此，雖然仍有企業(yè)以增加營(yíng)業(yè)額為定價(jià)目標(biāo)，但這些企業(yè)也同時(shí)將企業(yè)的利潤(rùn)作為定價(jià)目標(biāo)。（2）維持原有的市場(chǎng)在餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的今天，許多餐飲企業(yè)都采取各種方法，以保持企業(yè)原有的客源市場(chǎng)，并據(jù)此作為定價(jià)目標(biāo)。這些餐飲企業(yè)有固定的客戶，為他們提供適合的餐飲產(chǎn)品，以使自己保持與本企業(yè)規(guī)模和聲譽(yù)相適應(yīng)的營(yíng)業(yè)額水平。（3）開(kāi)辟新的客源市場(chǎng)作為有遠(yuǎn)見(jiàn)卓識(shí)的餐飲企業(yè)，往往采取各種方法來(lái)開(kāi)辟新的客源市場(chǎng)。在原有市場(chǎng)已經(jīng)飽和的情況下，針對(duì)本企業(yè)的具體情況，選擇新的目標(biāo)市場(chǎng)，并以他們的消費(fèi)水平來(lái)確定定價(jià)策略，很容易獲得成功。4.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)是指餐飲企業(yè)為應(yīng)付或避免競(jìng)爭(zhēng)而采用的一種定價(jià)目標(biāo)，其主要有以下兩種情況。（1）應(yīng)付或避免競(jìng)爭(zhēng)有相當(dāng)多的餐飲企業(yè)制訂產(chǎn)品價(jià)格的主要依據(jù)是對(duì)市場(chǎng)有決定影響的競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)格。在一般情況下，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格較為敏感，因此，這些企業(yè)的餐飲產(chǎn)品價(jià)各不一定與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格完全相同，但會(huì)根據(jù)自己的具體情況而制訂比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手略低或稍高一些的價(jià)格。（2）非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)有些知名度較高的餐飲企業(yè)通常會(huì)以非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)作為定價(jià)目標(biāo)。這些企業(yè)非常強(qiáng)調(diào)企業(yè)的興旺取決于菜點(diǎn)和服務(wù)的質(zhì)量以及企業(yè)的品牌，而不與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行價(jià)各競(jìng)爭(zhēng)。采用這種定價(jià)目標(biāo)的企業(yè)實(shí)際上是餐飲行業(yè)的佼佼者，其產(chǎn)品已經(jīng)得到消費(fèi)者的認(rèn)可，也已經(jīng)培育了一批忠誠(chéng)的消費(fèi)者。

編輯推薦

《營(yíng)養(yǎng)配膳基礎(chǔ)》：河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院·國(guó)家示范性高職院校建設(shè)項(xiàng)目成果

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    營(yíng)養(yǎng)配膳基礎(chǔ) PDF格式下載

---