烹飪原料

內(nèi)容概要

　　隨著高職教育改革的不斷深入，相關(guān)課程改革勢在必行。為了滿足烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)高職教育的需要，提升課程的科學(xué)性和應(yīng)用性，本書從基礎(chǔ)理論、技能訓(xùn)練、拓展知識、習(xí)題等方面對“烹飪原料”進(jìn)行了全面和系統(tǒng)的講解，主要包括概論、烹飪原料的化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)、烹飪原料的資源和分類、烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏、糧食類、蔬菜類、果品類、畜類、禽類、兩棲爬行類、魚類、無脊椎動物類、調(diào)料和食品添加劑、輔助烹飪原料等內(nèi)容。
　　本書可作為高職高專院校、成人高校相關(guān)專業(yè)的配套教材，也可供中等職業(yè)學(xué)校及個人愛好者使用。

書籍目錄

序
前言
第一章 概論
　第一節(jié) 烹飪原料的概念、運(yùn)用發(fā)展與資源利用
　第二節(jié) 烹飪原料的研究內(nèi)容與方法拓展知識
　習(xí)題
第二章 烹飪原料的化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)
　第一節(jié) 烹飪原料的化學(xué)組成
　第二節(jié) 烹飪原料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)
　技能訓(xùn)練（選做）
　拓展知識
　習(xí)題
第三章 烹飪原料的資源和分類
　第一節(jié) 烹飪原料的資源特點(diǎn)和科學(xué)利用
　第二節(jié) 烹飪原料的分類
　第三節(jié) 烹飪原料的新資源
　技能訓(xùn)練（選做）
　拓展知識
　習(xí)題
第四章 烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
　第一節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)
　第二節(jié) 烹飪原料敗壞和劣變原因
　第三節(jié) 烹飪原料保藏技術(shù)
　技能訓(xùn)練（選做）
　拓展知識
　習(xí)題
第五章 糧食類
　第一節(jié) 糧食類原料概況
　第二節(jié) 谷類糧食
　第三節(jié) 豆類糧食
　第四節(jié) 薯類
　第五節(jié) 糧食制品
　第六節(jié) 糧食的儲存
　技能訓(xùn)練（選做）
　拓展知識
　習(xí)題
第六章 蔬菜類
　第一節(jié) 蔬菜類原料概況
　第二節(jié) 莖菜類蔬菜
　第三節(jié) 葉菜類蔬菜
　第四節(jié) 根菜類蔬菜
　第五節(jié) 花菜類蔬菜
　第六節(jié) 果菜類蔬菜
　第七節(jié) 孢子植物類蔬菜
　技能訓(xùn)練（選做）
　拓展知識
　習(xí)題
第七章 果品類
　第一節(jié) 果品類原料概況
　第二節(jié) 鮮果類
　第三節(jié) 干果類
　第四節(jié) 果品制品
　第五節(jié) 水果的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏
　技能訓(xùn)練（選做）
　拓展知識
　習(xí)題
第八章 畜類
　第一節(jié) 畜類原料概況
　第二節(jié) 畜類原料
　第三節(jié) 畜類副產(chǎn)品
　第四節(jié) 畜肉制品
　第五節(jié) 畜類的乳及乳制品
　第六節(jié) 畜類的品質(zhì)檢驗(yàn)
　技能訓(xùn)練（選做）
　拓展知識
　習(xí)題
第九章 禽類
　第一節(jié) 禽類原料概況
　第二節(jié) 家禽
　第三節(jié) 野禽
　第四節(jié) 禽制品
　第五節(jié) 禽蛋及制品
　第六節(jié) 禽肉品質(zhì)檢驗(yàn)
　技能訓(xùn)練（選做）
　拓展知識
　習(xí)題
第十章 兩棲爬行類
　第一節(jié) 兩棲類原料
　第二節(jié) 爬行類原料
　技能訓(xùn)練（選做）
　拓展知識
　習(xí)題
第十一章 魚類
　第一節(jié) 魚類概況
　第二節(jié) 魚的結(jié)構(gòu)
　第三節(jié) 海水魚鮮品
　第四節(jié) 淡水魚
　第五節(jié) 海產(chǎn)魚
　第六節(jié) 魚制品
　第七節(jié) 魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)及保藏
　技能訓(xùn)練（選做）
　拓展知識
　習(xí)題
第十二章 無脊椎動物類
　第一節(jié) 水中無脊椎動物
　第二節(jié) 棘皮動物類原料
　第三節(jié) 節(jié)肢動物類原料
　第四節(jié) 軟體動物類原料
　第五節(jié) 水中無脊椎動物原料的品質(zhì)檢驗(yàn)及保藏
　技能訓(xùn)練（選做）
　拓展知識
　習(xí)題
第十三章 調(diào)料和食品添加劑
　第一節(jié) 調(diào)料和食品添加劑概況
　第二節(jié) 調(diào)味料
　第三節(jié) 調(diào)香料
　第四節(jié) 食品添加劑
　技能訓(xùn)練（選做）
　拓展知識
　習(xí)題
第十四章 輔助烹飪原料
　第一節(jié) 烹飪用油
　第二節(jié) 烹飪用水
　技能訓(xùn)練（選做）
　拓展知識
　習(xí)題
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：由于生產(chǎn)發(fā)展和生活水平提高，這時烹調(diào)原料的需求量更大，《東京夢華錄》介紹，北宋的汴京（今河南開封），從南熏門進(jìn)豬，“每群萬數(shù)”，從新鄭門等處進(jìn)魚，“常達(dá)千擔(dān)”。元代，為了滿足大都（今北京）的糧食供應(yīng)，海運(yùn)、漕運(yùn)（舊時指國家從內(nèi)河水道運(yùn)輸糧食，供應(yīng)京城和接濟(jì)軍需）每年兩次，有時國內(nèi)基本種原料不足，還需進(jìn)口。北宋有種“香料胡椒船”，就是專門到印度尼西亞等地運(yùn)載辛香類調(diào)料和其他物品的。與元代有貿(mào)易關(guān)系的國家和地區(qū)有140余個，進(jìn)口貨物220余種，其中最多的是胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。因?yàn)樵掀贩N多，研究者也多，《禾譜》、《糖霜譜》、《菌譜》、《筍譜》、《桔錄》《荔枝譜》、《魚經(jīng)》、《酒經(jīng)》有多種，這些書籍在理論上支持著烹飪的發(fā)展。（4）明清時期從公元1368年明朝建立到公元1911年清廷滅亡，共543年。在這封建社會的晚期，中國烹飪進(jìn)入成熟期。據(jù)明人宋詡記錄，弘治年間的烹飪原料已達(dá)1300余種。其中引人注目的是大豆制品發(fā)展（多達(dá)50多種），蔬菜種植技術(shù)提高（有露地種植、保護(hù)地種植、沙田種植、真菌寄生養(yǎng)殖），番茄和辣椒引進(jìn)以及海味（含燕窩、魚翅、海參、魚肚）原料脫水處理?；刈屣嬍场⑽魈觳栾?、女真飲食、吐蕃飲食都介紹到中原；虎膽、麒面、豹胎、獅乳、魚須、雀舌、燕尾、牦腰等稀異物料風(fēng)靡一時。（5）當(dāng)代由于生物學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品科學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、植物學(xué)、動物學(xué)等學(xué)科的發(fā)展，例如動物工廠化飼養(yǎng)、水產(chǎn)品的網(wǎng)箱人工飼養(yǎng)、大棚蔬菜的普及、轉(zhuǎn)基因動植物的出現(xiàn)等，導(dǎo)致烹飪原料的構(gòu)成發(fā)生巨大的變化，很多原來比較稀有的烹飪原料的產(chǎn)量大幅度上升；冷庫的普及對烹飪原料的保存也產(chǎn)生了巨大的影響。食品加工技術(shù)的發(fā)展，例如冷凍干燥技術(shù)、罐頭技術(shù)、釀造技術(shù)等的發(fā)展，使現(xiàn)在半成品烹飪原料的性質(zhì)和質(zhì)量與傳統(tǒng)的半成品烹飪原料相比有了不可同日而語的差異。交通工具的發(fā)展，使烹飪原料的運(yùn)輸和各地間原料交流變得非常容易，這對烹飪風(fēng)格產(chǎn)生了巨大的影響?？茖W(xué)儀器和工廠化設(shè)備近年來逐步進(jìn)入烹飪行業(yè)，烹飪原料的清洗有清洗機(jī)械，烹飪原料的去皮去核有去皮去核機(jī)械，烹飪原料的切片切絲有切片切絲機(jī)械。機(jī)械化使容易機(jī)械化的烹飪原料品種得到很大發(fā)展。食品衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)對烹飪原料也產(chǎn)生了很大的影響。人們意識到寄生蟲、致病微生物、化學(xué)殘留等的危害。生吃蝦等菜肴開始減少，烤肉類菜肴、腌制食品菜肴的發(fā)展受到限制。我國在20世紀(jì)90年代開始興起有機(jī)食品（要求最高，不準(zhǔn)使用合成的化肥農(nóng)藥）、綠色食品（要求其次，按規(guī)定可適當(dāng)部分使用化肥農(nóng)藥）、無公害食品，人們對烹飪原料的安全性提出了更高的要求。

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《烹飪原料》：河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院·國家示范性高職院建設(shè)項(xiàng)目成果。

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