烹飪原料

內容概要

　　隨著高職教育改革的不斷深入，相關課程改革勢在必行。為了滿足烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)高職教育的需要，提升課程的科學性和應用性，本書從基礎理論、技能訓練、拓展知識、習題等方面對“烹飪原料”進行了全面和系統(tǒng)的講解，主要包括概論、烹飪原料的化學組成和組織結構、烹飪原料的資源和分類、烹飪原料的品質檢驗與保藏、糧食類、蔬菜類、果品類、畜類、禽類、兩棲爬行類、魚類、無脊椎動物類、調料和食品添加劑、輔助烹飪原料等內容。
　　本書可作為高職高專院校、成人高校相關專業(yè)的配套教材，也可供中等職業(yè)學校及個人愛好者使用。

書籍目錄

序
前言
第一章 概論
　第一節(jié) 烹飪原料的概念、運用發(fā)展與資源利用
　第二節(jié) 烹飪原料的研究內容與方法拓展知識
　習題
第二章 烹飪原料的化學組成和組織結構
　第一節(jié) 烹飪原料的化學組成
　第二節(jié) 烹飪原料的細胞結構和組織器官結構
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第三章 烹飪原料的資源和分類
　第一節(jié) 烹飪原料的資源特點和科學利用
　第二節(jié) 烹飪原料的分類
　第三節(jié) 烹飪原料的新資源
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第四章 烹飪原料的品質檢驗與保藏
　第一節(jié) 烹飪原料的品質檢驗
　第二節(jié) 烹飪原料敗壞和劣變原因
　第三節(jié) 烹飪原料保藏技術
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第五章 糧食類
　第一節(jié) 糧食類原料概況
　第二節(jié) 谷類糧食
　第三節(jié) 豆類糧食
　第四節(jié) 薯類
　第五節(jié) 糧食制品
　第六節(jié) 糧食的儲存
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第六章 蔬菜類
　第一節(jié) 蔬菜類原料概況
　第二節(jié) 莖菜類蔬菜
　第三節(jié) 葉菜類蔬菜
　第四節(jié) 根菜類蔬菜
　第五節(jié) 花菜類蔬菜
　第六節(jié) 果菜類蔬菜
　第七節(jié) 孢子植物類蔬菜
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第七章 果品類
　第一節(jié) 果品類原料概況
　第二節(jié) 鮮果類
　第三節(jié) 干果類
　第四節(jié) 果品制品
　第五節(jié) 水果的品質檢驗和保藏
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第八章 畜類
　第一節(jié) 畜類原料概況
　第二節(jié) 畜類原料
　第三節(jié) 畜類副產品
　第四節(jié) 畜肉制品
　第五節(jié) 畜類的乳及乳制品
　第六節(jié) 畜類的品質檢驗
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第九章 禽類
　第一節(jié) 禽類原料概況
　第二節(jié) 家禽
　第三節(jié) 野禽
　第四節(jié) 禽制品
　第五節(jié) 禽蛋及制品
　第六節(jié) 禽肉品質檢驗
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第十章 兩棲爬行類
　第一節(jié) 兩棲類原料
　第二節(jié) 爬行類原料
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第十一章 魚類
　第一節(jié) 魚類概況
　第二節(jié) 魚的結構
　第三節(jié) 海水魚鮮品
　第四節(jié) 淡水魚
　第五節(jié) 海產魚
　第六節(jié) 魚制品
　第七節(jié) 魚類的品質檢驗及保藏
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第十二章 無脊椎動物類
　第一節(jié) 水中無脊椎動物
　第二節(jié) 棘皮動物類原料
　第三節(jié) 節(jié)肢動物類原料
　第四節(jié) 軟體動物類原料
　第五節(jié) 水中無脊椎動物原料的品質檢驗及保藏
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第十三章 調料和食品添加劑
　第一節(jié) 調料和食品添加劑概況
　第二節(jié) 調味料
　第三節(jié) 調香料
　第四節(jié) 食品添加劑
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
第十四章 輔助烹飪原料
　第一節(jié) 烹飪用油
　第二節(jié) 烹飪用水
　技能訓練（選做）
　拓展知識
　習題
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：由于生產發(fā)展和生活水平提高，這時烹調原料的需求量更大，《東京夢華錄》介紹，北宋的汴京（今河南開封），從南熏門進豬，“每群萬數(shù)”，從新鄭門等處進魚，“常達千擔”。元代，為了滿足大都（今北京）的糧食供應，海運、漕運（舊時指國家從內河水道運輸糧食，供應京城和接濟軍需）每年兩次，有時國內基本種原料不足，還需進口。北宋有種“香料胡椒船”，就是專門到印度尼西亞等地運載辛香類調料和其他物品的。與元代有貿易關系的國家和地區(qū)有140余個，進口貨物220余種，其中最多的是胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。因為原料品種多，研究者也多，《禾譜》、《糖霜譜》、《菌譜》、《筍譜》、《桔錄》《荔枝譜》、《魚經》、《酒經》有多種，這些書籍在理論上支持著烹飪的發(fā)展。（4）明清時期從公元1368年明朝建立到公元1911年清廷滅亡，共543年。在這封建社會的晚期，中國烹飪進入成熟期。據(jù)明人宋詡記錄，弘治年間的烹飪原料已達1300余種。其中引人注目的是大豆制品發(fā)展（多達50多種），蔬菜種植技術提高（有露地種植、保護地種植、沙田種植、真菌寄生養(yǎng)殖），番茄和辣椒引進以及海味（含燕窩、魚翅、海參、魚肚）原料脫水處理?；刈屣嬍?、西天茶飯、女真飲食、吐蕃飲食都介紹到中原；虎膽、麒面、豹胎、獅乳、魚須、雀舌、燕尾、牦腰等稀異物料風靡一時。（5）當代由于生物學、食品衛(wèi)生學、食品科學、生物化學、微生物學、營養(yǎng)學、植物學、動物學等學科的發(fā)展，例如動物工廠化飼養(yǎng)、水產品的網箱人工飼養(yǎng)、大棚蔬菜的普及、轉基因動植物的出現(xiàn)等，導致烹飪原料的構成發(fā)生巨大的變化，很多原來比較稀有的烹飪原料的產量大幅度上升；冷庫的普及對烹飪原料的保存也產生了巨大的影響。食品加工技術的發(fā)展，例如冷凍干燥技術、罐頭技術、釀造技術等的發(fā)展，使現(xiàn)在半成品烹飪原料的性質和質量與傳統(tǒng)的半成品烹飪原料相比有了不可同日而語的差異。交通工具的發(fā)展，使烹飪原料的運輸和各地間原料交流變得非常容易，這對烹飪風格產生了巨大的影響。科學儀器和工廠化設備近年來逐步進入烹飪行業(yè)，烹飪原料的清洗有清洗機械，烹飪原料的去皮去核有去皮去核機械，烹飪原料的切片切絲有切片切絲機械。機械化使容易機械化的烹飪原料品種得到很大發(fā)展。食品衛(wèi)生學和營養(yǎng)學對烹飪原料也產生了很大的影響。人們意識到寄生蟲、致病微生物、化學殘留等的危害。生吃蝦等菜肴開始減少，烤肉類菜肴、腌制食品菜肴的發(fā)展受到限制。我國在20世紀90年代開始興起有機食品（要求最高，不準使用合成的化肥農藥）、綠色食品（要求其次，按規(guī)定可適當部分使用化肥農藥）、無公害食品，人們對烹飪原料的安全性提出了更高的要求。

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《烹飪原料》：河南職業(yè)技術學院·國家示范性高職院建設項目成果。

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