烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

　　本書根據(jù)高職高專烹飪專業(yè)、食品專業(yè)和餐飲管理專業(yè)的人才培養(yǎng)方案、課程設(shè)置及教學(xué)大綱的要求進(jìn)行編寫，以“營養(yǎng)為本，烹飪?yōu)橛谩睘槔砟?，形成了自身的理論架?gòu)、體系和特色：從形式上，注重對學(xué)生綜合職業(yè)能力和崗位實踐能力的培養(yǎng)；從內(nèi)容上，能夠更好地與烹飪、食品和餐飲服務(wù)等行業(yè)的生產(chǎn)、加工、銷售及服務(wù)過程相聯(lián)系，使《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的體系更完整、更科學(xué)：從方法上，更加注重基礎(chǔ)知識、拓展知識和技能應(yīng)用，具有很強(qiáng)的可操作性。
　　本書可作為高職高專烹飪專業(yè)、食品專業(yè)和餐飲管理專業(yè)的配套教材，也可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)、餐飲管理專業(yè)及相關(guān)專業(yè)人員自學(xué)和培訓(xùn)用書。

書籍目錄

序
前言
第一章 概述
　一、營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系
　二、食品衛(wèi)生安全與健康
　復(fù)習(xí)思考
　技能應(yīng)用
　知識拓展
第二章 食物的消化與吸收
　一、食物的消化
　二、食物的吸收
　三、主要營養(yǎng)物質(zhì)的
　消化與吸收
　復(fù)習(xí)思考
　技能應(yīng)用
　知識拓展
第三章 能量與宏量營養(yǎng)素
　一、能量
　二、蛋白質(zhì)
　三、脂類
　四、碳水化合物
　復(fù)習(xí)思考
　技能應(yīng)用
　知識拓展
第四章 微量營養(yǎng)素和水
　一、礦物質(zhì)
　二、維生素
　三、水
　四、各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系
　復(fù)習(xí)思考
　技能應(yīng)用
　知識拓展
第五章 烹飪原料的營養(yǎng)價值
　一、食品營養(yǎng)價值的評定
　二、植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值
　三、畜禽肉類食物的營養(yǎng)價值
　四、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值
　五、蛋類的營養(yǎng)價值
　六、乳和乳制品的營養(yǎng)價值
　七、調(diào)味品的營養(yǎng)價值
　八、食用油脂的營養(yǎng)價值
　九、飲料類的營養(yǎng)價值
　復(fù)習(xí)思考
　技能應(yīng)用
　知識拓展
第六章 科學(xué)烹飪
　一、營養(yǎng)素在烹飪中的變化
　二、科學(xué)烹飪的方法
　復(fù)習(xí)思考
　技能應(yīng)用
　知識拓展
第七章 膳食結(jié)構(gòu)
　一、膳食結(jié)構(gòu)與人體健康
　二、科學(xué)配餐與食譜編制
　復(fù)習(xí)思考
　技能應(yīng)用
　知識拓展
第八章 特殊人群的營養(yǎng)
　一、孕婦的營養(yǎng)
　二、乳母的營養(yǎng)
　三、兒童的營養(yǎng)
　四、青少年的營養(yǎng)
　五、老年人的營養(yǎng)
　復(fù)習(xí)思考
　技能應(yīng)用
　知識拓展
第九章 營養(yǎng)、膳食與慢性病
　一、營養(yǎng)、膳食與肥胖
　二、營養(yǎng)、膳食與動脈粥樣硬化
　三、營養(yǎng)、膳食與糖尿病
　四、營養(yǎng)、膳食與腫瘤
　復(fù)習(xí)思考
　技能應(yīng)用
　知識拓展
第十章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)
　一、食品污染
　二、生物性污染及其防治
　三、化學(xué)性污染及其防治
　四、物理性污染及其防治
　復(fù)習(xí)思考
　技能應(yīng)用
　知識拓展
第十一章 各類烹飪原料的衛(wèi)生
　一、烹飪原料的腐敗
　變質(zhì)及其控制
　二、植物性烹飪原料的衛(wèi)生
　三、動物性烹飪原料的衛(wèi)生
　復(fù)習(xí)思考
　技能應(yīng)用
　知識拓展
第十二章 食物中毒及其他
　食源性疾病
　食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類
　二、細(xì)菌性食物中毒
　三、有毒動植物中毒
　四、真菌毒素和霉變食物中毒
　五、有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒
　六、其他常見食物中毒
　七、食物中毒的調(diào)查與處理
　八、食源性寄生蟲病
　九、食源性傳染病
　十、其他常見食源性傳
　染病、寄生蟲病
　復(fù)習(xí)思考
　技能應(yīng)用
　知識拓展
第十三章 餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理
　一、食品衛(wèi)生安全法制管理
　二、烹飪原料的衛(wèi)生管理
　復(fù)習(xí)思考
　技能應(yīng)用
　知識拓展
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：一、營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系1.營養(yǎng)與營養(yǎng)素（1）營養(yǎng)的概念“民以食為天”，說明食品與人體健康和生存的關(guān)系密切。食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類熱能和營養(yǎng)素的來源。人們每天攝取的各種食物是維持機(jī)體新陳代謝和保持正常生命活動以及生產(chǎn)勞動的最基本條件。人體通過攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素來維持其生命活動。營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的生物學(xué)過程。食品是指各種供人食用或飲用的成品或原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品是可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。食品的作用一是為人體提供必要的營養(yǎng)素，滿足人體的營養(yǎng)需要，這是主要的作用；二是滿足人們的不同嗜好和要求，如色、香、味、形和質(zhì)地等；三是使人體產(chǎn)生特殊的生理反應(yīng)，如興奮、鎮(zhèn)靜和過敏等。（2）營養(yǎng)素食物中具有營養(yǎng)作用的有效成分稱為營養(yǎng)素或營養(yǎng)成分。營養(yǎng)素是保證人體健康和正常生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，歸納起來可分為六大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水，此外還包括其他一些生物活性物質(zhì)。其中由于蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的攝入量較大，通常稱為常量（宏量）營養(yǎng)素；而維生素和礦物質(zhì)的需要量較小，稱為微量營養(yǎng)素。近年來，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為膳食纖維也是一類營養(yǎng)素，稱為第七營養(yǎng)素。正常人體需要的各種營養(yǎng)素都需從飲食中獲得，因此，營養(yǎng)素是一些從食物中攝取的物質(zhì)，它們通過新陳代謝可以為身體提供所需的能量，并促進(jìn)生長發(fā)育，維持身體的各項功能和修補(bǔ)細(xì)胞組織。

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