中式烹調(diào)師（中級(jí)）

內(nèi)容概要

　　本書依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，緊密結(jié)合技能訓(xùn)練要求，內(nèi)容上涵蓋了國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中中式烹調(diào)(中級(jí))各項(xiàng)操作技能的要求，堅(jiān)持以能力為本，采用技能模塊的模式，確保達(dá)到中式烹調(diào)(中級(jí))的技能培養(yǎng)目標(biāo)。本書分為五個(gè)模塊，內(nèi)容包括原料初加工、原料分檔與切割、原料調(diào)配與預(yù)制加工、菜肴烹調(diào)技法和中級(jí)技能綜合訓(xùn)練。
　　本書可作為高等職業(yè)院校、中等職業(yè)院校、技工學(xué)校中式烹調(diào)師的技能培訓(xùn)用書，還可作為中式烹調(diào)師(中級(jí))技能鑒定和技能短期培訓(xùn)用書，同時(shí)也是廣大烹調(diào)愛好者入門學(xué)習(xí)的好幫手。

書籍目錄

前言
模塊一　原料初加工
　項(xiàng)目一　鮮活原料的初加工
　　一、家畜原料頭、尾、蹄的初加工方法
　　二、家畜原料腸、肚的初加工方法
　　三、家畜原料腎、心、肺的初加工方法
　　四、無鱗魚類原料初加工的方法
　項(xiàng)目二　加工性原料的初加工
　　油發(fā)蹄筋(魚肚)的初加工方法　
模塊二　原料分檔與切割
　項(xiàng)目一　原料部位分割
　　一、豬、牛、羊肉的分割取料方法
　　二、魚類原料的分割取料方法
　項(xiàng)目二　原料切割成形
　　一、整魚的花刀處理方法
　　二、其他原料的花刀處理方法
模塊三　原料調(diào)配與預(yù)制加工
　項(xiàng)目一　菜肴組配
　　一、由主、輔料組成的熱菜“色”的組配方法
　　二、由主、輔料組成的熱菜“質(zhì)”的組配方法
　　三、由主、輔料組成的熱菜“形”的組配方法
　　四、排的方法與應(yīng)用　
　　五、復(fù)的方法與應(yīng)用
　　六、堆的方法與應(yīng)用　
　　七、貼的方法與應(yīng)用　
　　八、由五種以上原料組成的冷菜的拼擺方法
　項(xiàng)目二　著衣處理
　　一、致嫩漿(蘇打漿)的調(diào)制方法、
　　二、蛋清糊的調(diào)制方法
　　三、蛋黃糊的調(diào)制方法
　　四、蛋泡糊的調(diào)制方法
　　五、脆皮糊的調(diào)制方法
　　六、酥糊的調(diào)制方法
　　七、蜂巢糊(發(fā)粉糊)的調(diào)制方法
　項(xiàng)目三　調(diào)味、調(diào)色處理
　　一、家常味型的調(diào)制方法
　　二、醬香味型的調(diào)制方法
　　三、奶香味型的調(diào)制方法
　　四、香辣味型的調(diào)制方法
　　五、麻辣味型的調(diào)制方法
　　六、調(diào)料調(diào)色的方法
　項(xiàng)目四　制湯
　　一、基礎(chǔ)白湯的制作方法
　　二、基礎(chǔ)清湯的制作方法
模塊四　菜肴烹調(diào)技法　
　項(xiàng)目一　熱菜烹調(diào)技法
　　一、滑油預(yù)熟處理的方法
　　二、走油預(yù)熟處理的方法
　　三、走紅預(yù)熟處理的方法
　　四、汽蒸預(yù)熟處理的方法
　　五、明爐烤的技法與應(yīng)用　
　　六、暗爐烤的技法與應(yīng)用　
　　七、脆熘的技法與應(yīng)用
　　八、滑熘的技法與應(yīng)用
　　九、軟熘的技法與應(yīng)用
　　十、油爆的技法與應(yīng)用　
　　十一、水爆的技法與應(yīng)用　
　　十二、湯爆的技法與應(yīng)用　
　　十三、蕪爆的技法與應(yīng)用
　　十四、醬爆的技法與應(yīng)用　
　　十五、蔥爆的技法與應(yīng)用　
　　十六、燴的技法與應(yīng)用　
　　十七、紅燒的技法與應(yīng)用　
　　十八、白燒的技法與應(yīng)用
　　十九、于燒的技法與應(yīng)用　
　　二十、燜的技法與應(yīng)用　
　……
模塊五　中級(jí)技能綜合訓(xùn)練
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：2．相關(guān)知識(shí)（1）熱制冷食菜肴的制作技法  熱制冷食菜肴是指在制作時(shí)，調(diào)味與加熱同時(shí)進(jìn)行，制成后冷涼食用的菜肴。絕大部分涼菜是屬于熱制冷食的菜肴。其制作技法有鹵（紅鹵和白鹵）、醬、炸收、凍、酥、熏、臘、烤、白煮等。（2）鹵的定義  鹵是將加工處理的大塊或整形原料，經(jīng)過焯水或油炸處理后，放入配有多種香料、調(diào)料的特制鹵汁中，先用大火燒開，再用小火慢慢鹵透，使鹵汁鮮香，滋味逐漸滲入原料內(nèi)部直至熟爛制成菜品的一種烹制方法。鹵多用于動(dòng)物性原料。（3）鹵的分類1）紅鹵：紅鹵是在鹵制過程中加有色調(diào)味品，其制品油潤紅亮。2）白鹵：白鹵是在鹵制過程中不加有色調(diào)味品，其制品潔白清爽。（4）鹵的技術(shù)要求1）鹵的選料比較廣泛，其規(guī)格大小以達(dá)到入味和本身需要的成熟程度為宜。2）原料鹵制前必須先焯水或過油，洗凈血沫等雜質(zhì)，以保證菜肴的質(zhì)量。3）原料焯水的成熟程度以控制在緊皮為宜，不能過熟。．4）鹵制時(shí)要求用小火加熱，湯汁保持沸而不騰，保證原料滋潤。5）鹵制時(shí)要一次性投料，不可一邊加生料鹵制，一邊撈熟料。6）鹵制時(shí)，要不斷撇去浮沫，以保持原料和鹵汁的清潔。7）鹵制原料的成熟度，要根據(jù)原料的質(zhì)地和菜肴的質(zhì)感要求而定。8）原料鹵制入味成熟后，應(yīng)從鹵汁的沸騰處撈出，使原料不粘鹵汁油。9）成品也可置于鹵汁中存放，隨用隨取。10）鹵制菜肴切配裝盤后，根據(jù)食者喜好，可酌放鹵汁調(diào)味，或者將鹵汁盛人碗中。也可根據(jù)需要選擇花椒面、辣椒油、芝麻油、味精、白糖、鮮湯、蔥花、熟芝麻等調(diào)味品，以增加鹵制菜肴的風(fēng)味特色。3．工藝流程選料切配→熟處理→調(diào)味→鹵制成菜4．操作步驟1）將五花肉洗凈搌干，切成約5cm大小的方塊，用適量醬油拌勻上色；將蔥洗凈，切成約3cm長的段；將姜洗凈，切成大片。2）將肉塊放人六七成熱的油鍋中，用中火炸制呈棗紅色時(shí)撈出。3）在鍋中留少許油，加入蔥段、姜片爆香，然后下入五花肉、陳皮、醬油、料酒、冰糖，再加入適量清水，煮沸后轉(zhuǎn)成小火燜煮約40min，將肉塊撈出晾涼即可裝盤。5．操作要點(diǎn)提示1）操作時(shí)可選用豬肘子、豬前腿肉、豬蹄、豬耳等原料。2）原料要洗滌干凈，除凈余毛。刀工成型宜大不宜小。3）原料熟處理時(shí)要注意色澤可稍重些，過油后可用水沖去表面油脂。

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