中式面點師

前言

職業(yè)技能訓(xùn)練是培養(yǎng)技能型人才的重要途徑之一，訓(xùn)練用書的質(zhì)量直接影響著技能型人才培養(yǎng)的質(zhì)量。目前，突出強(qiáng)化中式面點師職業(yè)技能訓(xùn)練用書相對匱乏，多數(shù)內(nèi)容陳舊，并且有相當(dāng)一部分內(nèi)容與新的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不對應(yīng)。廣大的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和讀者迫切需要一套與新的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接并適合于中式面點師技能培訓(xùn)用書。為滿足社會的需要，特編寫《中式面點師》（初級、中級、高級）三冊。本書的編寫，是以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式面點師（高級）為依據(jù)，內(nèi)容上涵蓋了國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對中式面點師（高級）中的各項操作技能要求，注重社會發(fā)展和就業(yè)的需求，從而實現(xiàn)對學(xué)員實際操作技能的訓(xùn)練和職業(yè)能力的培養(yǎng)。本書在編寫形式上，以模塊和項目形式構(gòu)架訓(xùn)練體系。按國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式面點師（高級）的技能要求，分為若干個技能訓(xùn)練模塊。每個技能訓(xùn)練模塊又分為若干個項目要點。以項目訓(xùn)練為基礎(chǔ)，從提出訓(xùn)練目的和要求開始，設(shè)定訓(xùn)練內(nèi)容，突出工藝要領(lǐng)和操作技能的培養(yǎng)。訓(xùn)練內(nèi)容主要包括操作前準(zhǔn)備、相關(guān)知識、操作步驟、操作要點提示等。在“相關(guān)知識”部分，將項目要點涉及的理論知識進(jìn)行梳理，重點突出，主題鮮明。在綜合練習(xí)模塊中，強(qiáng)調(diào)了面點制作過程和制作要點，并配有評分標(biāo)準(zhǔn)，將每個項目的訓(xùn)練效果進(jìn)行量化，并相應(yīng)地給出量化考核標(biāo)準(zhǔn)。

內(nèi)容概要

本書是依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，緊密結(jié)合技能訓(xùn)練而編寫的，主要內(nèi)容包括：基礎(chǔ)知識、制餡、調(diào)制面坯、成形、熟制、盤飾、膳食營養(yǎng)等內(nèi)容，并且精選了20個綜合訓(xùn)練項目。    本書可作為高等職業(yè)院校、技工學(xué)校中式面點師的技能培訓(xùn)用書，還可作為中式面點師(高級)技能鑒定和技能短期培訓(xùn)用書，同時也是廣大面點制作愛好者自學(xué)的好幫手。

書籍目錄

前言模塊一  基礎(chǔ)知識  項目一  添加劑的選擇和保管  項目二  原料的營養(yǎng)知識  項目三  面點的價格模塊二  制餡  項目一  餡心的質(zhì)量鑒定  項目二  調(diào)制特色餡心模塊三  調(diào)制面坯  項目一  調(diào)制生化膨松面坯  項目二  調(diào)制層酥面坯  項目三  調(diào)制澄粉面坯  項目四  調(diào)制果蔬面坯  項目五  調(diào)制魚蝦面坯  項目六  調(diào)制糖漿面坯模塊四  成形  項目一  抻  項目二  削  項目三  撥  項目四  鉗花  項目五  擠注模塊五  熟制  項目一  炸  項目二  煎  項目三  復(fù)合成熟模塊六  盤飾模塊七  膳食營養(yǎng)模塊八  綜合練習(xí)  項目一  龍須面  項目二  盤絲餅  項目三  姜汁排叉  項目四  波絲油糕  項目五  聞喜餅  項目六  五仁包  項目七  銀絲卷  項目八  冰花蛋馓  項目九  琵琶酥  項目十  咖喱酥角  項目十一  龍眼酥  項目十二  宣化酥  項目十三  鴿蛋圓子  項目十四  鮮奶九層糕  項目十五  豆沙苕梨  項目十六  廣式月餅  項目十七  船點  項目十八  火腿蘿卜絲餅  項目十九  玫瑰鮮花餅  項目二十  蘭花酥參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：2）染著性。食品的色素染著可分為兩種方式。一種是使之在液體或醬狀的食品基質(zhì)中溶解、混合，呈分散狀態(tài)；另一種是染著在食品的表面。后者要求對基質(zhì)有一定的染著性，能染著在蛋白質(zhì)、淀粉及其他糖類的上面。不同的色素其染著性也不同。3）穩(wěn)定性。穩(wěn)定性是衡量食品色素品質(zhì)的主要指標(biāo)。影響合成色素穩(wěn)定性的主要因素有熱、堿、酸、氧化、日光、鹽、細(xì)菌等。①耐熱性。色素的耐熱性與共存的物質(zhì)（如糖類、食鹽、酸、堿等）有關(guān)。當(dāng)與上述物質(zhì)共存時多促使其變色、褪色。②耐堿性。使用堿性膨松劑的糕點，要考慮色素的耐堿性問題。這類食品都需要高溫處理，所以對色素的耐堿性影響較大。③耐酸陸。合成色素在酸陸較強(qiáng)的溶液中可形成色素沉淀或引起色變。④耐氧化性。合成色素的耐氧化性與空氣的自然氧化、氧化酶、含游離氧或殘存次氯酸鈉的制作用水、共存的重金屬離子等因素有關(guān)。⑤還原性。合成色素可因還原作用而褪色。⑥耐日光性。合成色素的耐日光性因水的性質(zhì)及與色素共存物質(zhì)的種類不同而有所差異。⑦耐鹽性。主要是指腌漬制品的合成色素耐鹽性問題。不同的色素在不同的鹽濃度（波美度）條件下，其穩(wěn)定性也不同。

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