中式烹調師

前言

職業(yè)技能訓練是培養(yǎng)技能型人才的重要途徑之一，訓練用書的質量直接影響著技能型人才培養(yǎng)的質量。目前，突出強化中式烹調師職業(yè)技能訓練用書相對匱乏，多數內容陳舊，并且有相當一部分內容與新的國家職業(yè)標準不對應。廣大的培訓機構和讀者迫切需要一套與新的國家職業(yè)標準對接并適合于中式烹調師技能培訓用書。為滿足社會的需要，特編寫《中式烹調師》（初級、中級、高級）三冊。本書的編寫，是以國家職業(yè)標準中式烹調師（初級）為依據，內容上涵蓋了國家職業(yè)標準對中式烹調師（初級）中的各項操作技能要求，注重社會發(fā)展和就業(yè)的需求，從而實現對學員實際操作技能的訓練和職業(yè)能力的培養(yǎng)。本書在編寫形式上，以模塊和項目形式構架訓練體系。按國家職業(yè)標準中式烹調師（初級）的技能要求，分為若干個技能訓練模塊。每個技能訓練模塊又分為若干個項目要點。以項目訓練為基礎，從提出訓練目的和要求開始，設定訓練內容，突出工藝要領和操作技能的培養(yǎng)。訓練內容主要包括操作前準備、相關知識、工藝流程、操作步驟、操作要點提示等。在“相關知識”部分，將項目要點涉及的理論知識進行梳理，重點突出，主題鮮明。在烹調技法訓練模塊和技能綜合訓練模塊中，強調了訓練過程和訓練要點，并配有檢測評分方法，將每個實訓項目的訓練效果進行量化，并相應地給出量化考核標準。

內容概要

本書是依據國家職業(yè)標準，緊密結合中式烹調師(初級)技能的要求編寫的，其主要內容包括：原料初步加工、原料分檔與切割、原料調配與預制加工、菜肴烹調技法等，并配有初級技能綜合訓練。    本書是中式烹調師(初級)技能操作和技能鑒定考試的必備用書，可供有關職業(yè)學校的學生進行技能訓練時使用，也可作為廣大烹調從業(yè)人員的學習參考書。

書籍目錄

前言模塊一  原料初步加工  項目一  鮮活原料的初加工      一、蔬菜原料初加工的方法      二、家禽原料初加工的方法      三、有鱗魚類原料初加工的方法  項目二  加工性原料的初加工      一、腌制與腌臘制品的初加工方法    二、水發(fā)加工的方法及要求      三、干制植物性原料的水發(fā)加工方法    四、原料的凍結方法和解凍方法模塊二  原料分檔與切割  項目一  禽類原料部位的分割    雞(鴨)胴體肉的分割取料方法  項目二刀法的應用  　  一、磨刀的方法  　二、直切的應用 　 三、推切的應用  　四、拉切的應用  　五、鋸切的應用  　六、鍘切的應用  　七、滾切的應用  　八、直剁的應用  　九、排剁的應用  　十、直砍的應用  　十一、跟刀砍的應用    　十二、平刀批的應用    　十三、推刀批的應用    　十四、拉刀批的應用    　十五、推拉批的應用    　十六、抖刀批的應用    　十七、滾料批的應用    　十八、斜刀批的應用    　十九、反刀批的應用    　二十、反刀剞的應用    項目三  原料切割成形    一、片的切割成形方法    二、絲的切割成形方法    三、條的切割成形方法    四、丁的切割成形方法    五、塊的切割成形方法    六、段的切割成形方法模塊三  原料調配與預制加工  項目一菜肴組配    一、熱菜主、輔料數量的組配    二、由單一原料組成的冷菜的拼擺    三、菜肴盛器的選擇    項目二著衣處理    一、拍粉的操作方法      二、粘掛的操作方法      三、水粉糊的調制方法    四、全蛋糊的調制方法    五、水粉漿的調制方法    六、全蛋漿的調制方法  項目三調味處理    一、動物性原料的腌制調味    二、咸鮮味型的調制方法    三、酸甜味型的調制方法    四、咸甜味型的調制方法    五、咸香味型的調制方法模塊四  菜肴烹調技法  項目一  熱菜烹調技法    一、焯水熟處理的方法    二、煎的技法與應用      三、滑炒的技法與應用　　……模塊五　初級技能綜合訓練參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：（4）操作步驟1）雞血。將已凝結的血塊放入冷水鍋中，小火加熱，并保持水溫約90℃，使其慢慢養(yǎng)熟，或用小火蒸熟。2）雞腸。將雞腸理直，去掉腸邊的兩條白色胰臟，然后剖開雞腸子，洗掉污物，加鹽、醋反復搓洗。去掉腸壁上的黏液和異味，用清水洗凈備用。3）雞油。將雞油上的筋膜撕去，清洗干凈并切成小塊，放人適量的蔥、姜、料酒蒸至熔化，過濾澄清即可，或將雞油放入鍋中用小火煎熬，開始色澤混濁，待水分蒸發(fā)完后會變清。4）雞肝。用手摘除或用剪刀剪除附著在肝臟中的膽囊，清水洗凈即可。5）雞胗。將附在雞胗上面的油脂筋膜撕去，用刀剖開，除去污物，撕去雞內金（黃皮），用水清洗干凈，再用刀將雞胗內部堅硬的硬皮、外部的皮膜片掉，然后用食鹽和醋搓洗，除掉黏液異味，用清水洗凈即可。6）鴨心。將附在鴨心上面的油脂筋膜撕去，用刀剖開，除去血污，用水清洗干凈，再用食鹽和醋搓洗，除掉黏液異味。7）鴨舌。將鴨舌放人開水中小火燜煮約5min，取出后及時揪去鴨舌的硬膜，用清水洗凈即可。

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《中式烹調師(初級)》：職業(yè)技能訓練用書

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