中式烹調(diào)師

前言

職業(yè)技能訓(xùn)練是培養(yǎng)技能型人才的重要途徑之一，訓(xùn)練用書的質(zhì)量直接影響著技能型人才培養(yǎng)的質(zhì)量。目前，突出強(qiáng)化中式烹調(diào)師職業(yè)技能訓(xùn)練用書相對(duì)匱乏，多數(shù)內(nèi)容陳舊，并且有相當(dāng)一部分內(nèi)容與新的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不對(duì)應(yīng)。廣大的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和讀者迫切需要一套與新的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接并適合于中式烹調(diào)師技能培訓(xùn)用書。為滿足社會(huì)的需要，特編寫《中式烹調(diào)師》（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）三冊(cè)。本書的編寫，是以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)師（初級(jí)）為依據(jù)，內(nèi)容上涵蓋了國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)中式烹調(diào)師（初級(jí)）中的各項(xiàng)操作技能要求，注重社會(huì)發(fā)展和就業(yè)的需求，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)員實(shí)際操作技能的訓(xùn)練和職業(yè)能力的培養(yǎng)。本書在編寫形式上，以模塊和項(xiàng)目形式構(gòu)架訓(xùn)練體系。按國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)師（初級(jí)）的技能要求，分為若干個(gè)技能訓(xùn)練模塊。每個(gè)技能訓(xùn)練模塊又分為若干個(gè)項(xiàng)目要點(diǎn)。以項(xiàng)目訓(xùn)練為基礎(chǔ)，從提出訓(xùn)練目的和要求開始，設(shè)定訓(xùn)練內(nèi)容，突出工藝要領(lǐng)和操作技能的培養(yǎng)。訓(xùn)練內(nèi)容主要包括操作前準(zhǔn)備、相關(guān)知識(shí)、工藝流程、操作步驟、操作要點(diǎn)提示等。在“相關(guān)知識(shí)”部分，將項(xiàng)目要點(diǎn)涉及的理論知識(shí)進(jìn)行梳理，重點(diǎn)突出，主題鮮明。在烹調(diào)技法訓(xùn)練模塊和技能綜合訓(xùn)練模塊中，強(qiáng)調(diào)了訓(xùn)練過程和訓(xùn)練要點(diǎn)，并配有檢測(cè)評(píng)分方法，將每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的訓(xùn)練效果進(jìn)行量化，并相應(yīng)地給出量化考核標(biāo)準(zhǔn)。

內(nèi)容概要

本書是依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，緊密結(jié)合中式烹調(diào)師(初級(jí))技能的要求編寫的，其主要內(nèi)容包括：原料初步加工、原料分檔與切割、原料調(diào)配與預(yù)制加工、菜肴烹調(diào)技法等，并配有初級(jí)技能綜合訓(xùn)練。    本書是中式烹調(diào)師(初級(jí))技能操作和技能鑒定考試的必備用書，可供有關(guān)職業(yè)學(xué)校的學(xué)生進(jìn)行技能訓(xùn)練時(shí)使用，也可作為廣大烹調(diào)從業(yè)人員的學(xué)習(xí)參考書。

書籍目錄

前言模塊一  原料初步加工  項(xiàng)目一  鮮活原料的初加工      一、蔬菜原料初加工的方法      二、家禽原料初加工的方法      三、有鱗魚類原料初加工的方法  項(xiàng)目二  加工性原料的初加工      一、腌制與腌臘制品的初加工方法    二、水發(fā)加工的方法及要求      三、干制植物性原料的水發(fā)加工方法    四、原料的凍結(jié)方法和解凍方法模塊二  原料分檔與切割  項(xiàng)目一  禽類原料部位的分割    雞(鴨)胴體肉的分割取料方法  項(xiàng)目二刀法的應(yīng)用  　  一、磨刀的方法  　二、直切的應(yīng)用 　 三、推切的應(yīng)用  　四、拉切的應(yīng)用  　五、鋸切的應(yīng)用  　六、鍘切的應(yīng)用  　七、滾切的應(yīng)用  　八、直剁的應(yīng)用  　九、排剁的應(yīng)用  　十、直砍的應(yīng)用  　十一、跟刀砍的應(yīng)用    　十二、平刀批的應(yīng)用    　十三、推刀批的應(yīng)用    　十四、拉刀批的應(yīng)用    　十五、推拉批的應(yīng)用    　十六、抖刀批的應(yīng)用    　十七、滾料批的應(yīng)用    　十八、斜刀批的應(yīng)用    　十九、反刀批的應(yīng)用    　二十、反刀剞的應(yīng)用    項(xiàng)目三  原料切割成形    一、片的切割成形方法    二、絲的切割成形方法    三、條的切割成形方法    四、丁的切割成形方法    五、塊的切割成形方法    六、段的切割成形方法模塊三  原料調(diào)配與預(yù)制加工  項(xiàng)目一菜肴組配    一、熱菜主、輔料數(shù)量的組配    二、由單一原料組成的冷菜的拼擺    三、菜肴盛器的選擇    項(xiàng)目二著衣處理    一、拍粉的操作方法      二、粘掛的操作方法      三、水粉糊的調(diào)制方法    四、全蛋糊的調(diào)制方法    五、水粉漿的調(diào)制方法    六、全蛋漿的調(diào)制方法  項(xiàng)目三調(diào)味處理    一、動(dòng)物性原料的腌制調(diào)味    二、咸鮮味型的調(diào)制方法    三、酸甜味型的調(diào)制方法    四、咸甜味型的調(diào)制方法    五、咸香味型的調(diào)制方法模塊四  菜肴烹調(diào)技法  項(xiàng)目一  熱菜烹調(diào)技法    一、焯水熟處理的方法    二、煎的技法與應(yīng)用      三、滑炒的技法與應(yīng)用　　……模塊五　初級(jí)技能綜合訓(xùn)練參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（4）操作步驟1）雞血。將已凝結(jié)的血塊放入冷水鍋中，小火加熱，并保持水溫約90℃，使其慢慢養(yǎng)熟，或用小火蒸熟。2）雞腸。將雞腸理直，去掉腸邊的兩條白色胰臟，然后剖開雞腸子，洗掉污物，加鹽、醋反復(fù)搓洗。去掉腸壁上的黏液和異味，用清水洗凈備用。3）雞油。將雞油上的筋膜撕去，清洗干凈并切成小塊，放人適量的蔥、姜、料酒蒸至熔化，過濾澄清即可，或?qū)㈦u油放入鍋中用小火煎熬，開始色澤混濁，待水分蒸發(fā)完后會(huì)變清。4）雞肝。用手摘除或用剪刀剪除附著在肝臟中的膽囊，清水洗凈即可。5）雞胗。將附在雞胗上面的油脂筋膜撕去，用刀剖開，除去污物，撕去雞內(nèi)金（黃皮），用水清洗干凈，再用刀將雞胗內(nèi)部堅(jiān)硬的硬皮、外部的皮膜片掉，然后用食鹽和醋搓洗，除掉黏液異味，用清水洗凈即可。6）鴨心。將附在鴨心上面的油脂筋膜撕去，用刀剖開，除去血污，用水清洗干凈，再用食鹽和醋搓洗，除掉黏液異味。7）鴨舌。將鴨舌放人開水中小火燜煮約5min，取出后及時(shí)揪去鴨舌的硬膜，用清水洗凈即可。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師(初級(jí))》：職業(yè)技能訓(xùn)練用書

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    中式烹調(diào)師 PDF格式下載

---