中式烹調(diào)師

前言

根據(jù)《國務(wù)院關(guān)于大力推進職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》、《國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》以及《關(guān)于進一步加強高技能人才工作的意見》等相關(guān)政策和法規(guī)，國家相關(guān)部門制定了職業(yè)教育攻堅計劃，加快培養(yǎng)數(shù)量充足、結(jié)構(gòu)合理、素質(zhì)優(yōu)良的技術(shù)技能型、復(fù)合技能型和知識技能型高技能人才，實施為中國“制造”千萬能工巧匠的重大戰(zhàn)略舉措。為配合職業(yè)教育攻堅計劃和高技能人才的培養(yǎng)，作為高技能型人才的重要培養(yǎng)基地，高職高專、高級技工學(xué)校和技師學(xué)院正加快對高技能型人才的培養(yǎng)，進一步強化實訓(xùn)教學(xué)的改革力度。而教材的質(zhì)量直接影響著高技能型人才培養(yǎng)的質(zhì)量，因此，編制一套真正適合實訓(xùn)教學(xué)的教材是當今亟需解決的問題。為了突出“加強高技能型人才的實踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)，高度重視實踐和實訓(xùn)環(huán)節(jié)教學(xué)”的要求，結(jié)合最新的國家職業(yè)標準，我們組織了一批有實踐經(jīng)驗的專家、教授和高級技師編寫了這套“職業(yè)技能訓(xùn)練用書”。本套職業(yè)技能訓(xùn)練用書的編寫特色是：1）教材編寫以職業(yè)能力建設(shè)為核心，在職業(yè)分析、專項能力構(gòu)成分析的基礎(chǔ)上，把職業(yè)崗位對人才的素質(zhì)要求，即知識和技能進行重新整合，突破傳統(tǒng)的學(xué)科教育對學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力培養(yǎng)的局限，以模塊構(gòu)架實訓(xùn)教學(xué)體系。2）內(nèi)容上涵蓋國家職業(yè)標準對各學(xué)科知識和技能的要求，從而準確地把握理論知識在教材建設(shè)中的“必需、夠用”，又有足夠技能實訓(xùn)內(nèi)容的原則；注重現(xiàn)實社會發(fā)展和就業(yè)需求，以培養(yǎng)職業(yè)崗位群的綜合能力為目標，從而有效地開展對學(xué)生實際操作技能的訓(xùn)練與職業(yè)能力的培養(yǎng)。3）教材結(jié)構(gòu)采用模塊化，一個模塊包含若干個項目，一個項目就是一個知識點，重點突出，主題鮮明，打破原有的教材編寫習慣，不追求知識體系的多學(xué)科擴展?jié)B透，而強調(diào)單科教學(xué)內(nèi)容單純化和系列教材的組合效應(yīng)。4）以現(xiàn)行的相關(guān)技術(shù)和項目教學(xué)為基礎(chǔ)，從提出訓(xùn)練目的和要求開始，設(shè)定訓(xùn)練內(nèi)容，突出工藝要領(lǐng)和操作技能的培養(yǎng)。在項目的“相關(guān)知識”部分，將項目涉及的理論知識進行梳理。在“菜肴成品評分方法”中，以表格的形式對訓(xùn)練過程進行記錄，將每個實訓(xùn)項目的訓(xùn)練效果進行量化，并相應(yīng)地給出量化參考標準。5）教材內(nèi)容充分反映當今的新知識、新技術(shù)、新工藝和新方法，具有一定的前瞻性和先進性。

內(nèi)容概要

書依據(jù)國家職業(yè)標準，緊密結(jié)合技能訓(xùn)練要求，內(nèi)容上涵蓋了國家職業(yè)標準中中式烹調(diào)(高級)各項操作技能的要求，堅持以能力為本，采用技能模塊的模式，確保達到中式烹調(diào)(高級)的技能培養(yǎng)目標。本書分為五個模塊，其主要內(nèi)容包括原料初加工、原料分檔與切割、原料調(diào)配與預(yù)制加工、菜肴烹調(diào)技法以及高級技能綜合訓(xùn)練。    本書是中式烹調(diào)師(高級)技能訓(xùn)練和技能鑒定的必備用書，可作為有關(guān)職業(yè)院校技能訓(xùn)練用書，也可供廣大的烹調(diào)專業(yè)從業(yè)人員學(xué)習和參考。

書籍目錄

前言模塊一  原料初加工  項目一  鮮活原料的初加工    一、貝類的初加工方法    二、牛蛙的初加工方法    三、甲魚的初加工方法    四、蛇的初加工方法    五、鮑魚的初加工方法    六、蛤蜊的初加工方法    七、田螺的初加工方法    八、烏賊的初加工方法    九、蝦的出肉加工方法    十、蟹的出肉加工方法    十一、菌藻類原料的初加工方法  項目二  加工性原料的初加工    一、中式火腿的初加工方法    二、堿發(fā)加工方法    三、魷魚干(或墨魚干)的堿發(fā)加工方法模塊二  原料分檔與切割  項目一  原料部位分割    一、整雞脫骨的方法與要求    二、整魚脫骨的方法與要求  項目二  各種茸泥的加工    一、火腿茸泥的加工方法    二、豬肉茸泥的加工方法    三、雞肉茸泥的加工方法    四、魚肉茸泥的加工方法    五、蝦肉茸泥的加工方法    六、蒜茸(泥)的加工方法    七、紅薯泥的加工方法模塊三  原料調(diào)配與預(yù)制加工  項目一  菜肴組配    一、包的組配方法    二、卷的組配方法    三、扎的組配方法    四、疊的組配方法    五、瓤的組配方法    六、穿的組配方法    七、塑的組配方法    八、象形冷菜的拼擺方法  項目二  調(diào)色、調(diào)味、調(diào)質(zhì)處理    一、天然食用色素的調(diào)色方法    二、茶香味型的調(diào)制方法    三、果香味型的調(diào)制方法    四、醋椒味型的調(diào)制方法    五、魚香味型的調(diào)制方法    六、勾芡的方法  項目三  制湯    一、高級奶湯的制作方法    二、高級清湯的制作方法  項目四  制凍    一、瓊脂凍的制作方法    二、魚鱗凍的制作方法    三、皮凍的制作方法  項目五  制蓉膠    一、雞肉蓉膠的制作方法    二、魚肉蓉膠的制作方法    三、蝦肉蓉膠的制作方法模塊四  菜肴烹調(diào)技法  項目一  熱菜烹調(diào)技法    一、蜜汁的技法與應(yīng)用    二、拔絲的技法與應(yīng)用    三、扒的技法與應(yīng)用    四、煨的技法與應(yīng)用    五、燉的技法與應(yīng)用    六、貼的技法與應(yīng)用    七、塌的技法與應(yīng)用    八、煽的技法與應(yīng)用  項目二  冷菜烹調(diào)技法    一、掛霜的技法與應(yīng)用    二、琉璃的技法與應(yīng)用    三、熏的技法與應(yīng)用    四、糟的技法與應(yīng)用模塊五  高級技能綜合訓(xùn)練  項目一  熱菜制作    一、龍井汆鮑魚的制作方法    二、燒蓑衣鮑魚的制作方法    三、清湯竹蓀的制作方法    四、金銀鮮貝的制作方法    五、炸高麗蟶子的制作方法    六、醬爆牛蛙的制作方法    七、清燉甲魚的制作方法    八、軟燒甲魚的制作方法    九、韭頭炒鮮魷的制作方法    十、酸辣烏魚蛋的制作方法    十一、爆對蝦片的制作方法    十二、炒芙蓉蟹黃的制作方法    十三、燒瓤香菇的制作方法    十四、雞蓉瓤竹蓀的制作方法    十五、火筍鴨的制作方法    十六、扒魷魚的制作方法    十七、扒瓤茄夾的制作方法    十八、套四寶的制作方法    十九、瓤炙魚的制作方法    二十、三鮮脫骨魚的制作方法    二十一、八寶刀魚的制作方法    二十二、芙蓉魚卷的制作方法    二十三、蘭花豆腐的制作方法    二十四、真煎丸子的制作方法    二十五、鍋貼豆腐的制作方法    二十六、冰魚吐司的制作方法    二十七、燒蝦脯的制作方法    二十八、炒桂花三泥的制作方法    二十九、紙包蝦仁的制作方法    三十、荷葉米粉鴨肉的制作方法    三十一、鍋貼金錢雞的制作方法    三十二、鍋塌金錢腰的制作方法    三十三、三穿雞翼的制作方法    三十四、翡翠魚丸的制作方法    三十五、果汁龍鱗蝦的制作方法    三十六、酸辣魚羹的制作方法    三十七、銀湯燴肚片的制作方法    三十八、蜜汁江米棗的制作方法    三十九、拔絲西瓜的制作方法    四十、番茄煨牛肉的制作方法    四十一、清燉獅子頭的制作方法    四十二、鹽焗鳳翅的制作方法  項目二  冷菜制作    一、熗田螺的制作方法    二、蒜泥白肉的制作方法    三、魚香兔絲的制作方法    四、凍雞的制作方法    五、青魚凍的制作方法    六、水晶膾的制作方法    七、熏雞的制作方法    八、糟雞的制作方法    九、掛霜核桃仁的制作方法    十、琉璃核桃仁的制作方法    十一、荷塘小景的拼擺方法    十二、蝶戀花的拼擺方法參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：一般蝦蓉中需要加入生肥膘10％、熟肥膘25％。對獅子頭來說，一般選用豬五花肉，冬季肥膘可占55％，夏季因肉的乳化能力小，應(yīng)減小為40％左右。2）軟質(zhì)蓉膠：蓉膠的料形細膩，摻水比硬質(zhì)蓉膠多，這一類蓉膠稱為軟質(zhì)蓉膠。軟質(zhì)蓉膠一般適用于水氽、蒸等烹調(diào)方法，如魚圓、雞糕以及瓤菜、包卷菜的輔料等。一般蒸制或起黏合劑作用的蓉膠，可加入蛋液、生肥膘、淀粉、水等輔料，用于水氽的蓉膠（魚圓），以水分為主。3）嫩質(zhì)蓉膠：在水調(diào)蓉膠的基礎(chǔ)上加入打發(fā)的蛋清，使蓉膠更加蓬松軟嫩、色澤潔白，這一類蓉膠稱為嫩質(zhì)蓉膠。制作嫩質(zhì)蓉膠的原料必須是細蓉狀的。嫩質(zhì)蓉膠適用于油氽、蒸、滑炒等烹調(diào)方法，如雞蓉蛋、芙蓉魚片、香炸云霧等。4）湯糊蓉膠：在雞蓉或魚蓉中加入較多的水分或湯汁，再摻入雞蛋清、生肥膘、淀粉，使蓉膠成稀糊狀，這一類蓉膠稱為湯糊蓉膠。制作此蓉膠的肉蓉越細越好，有時可用過篩法將粗顆粒去除。雞粥、魚粥就是湯糊蓉膠的代表菜品。（3）制作蓉膠的技術(shù)要求1）制作蓉膠的原料應(yīng)是無皮、無骨、無筋絡(luò)、無淤血傷斑的凈料，且原料的質(zhì)地要細嫩、吸水能力強。2）原料修整后要放在清水中浸泡出血水再破碎加工成小顆?；蛉啬酄?。3）破碎加工的手法有機械破碎和手工破碎兩種。機械破碎的特點是速度快、效率高，但肉中會殘留筋絡(luò)和碎刺，手工破碎速度慢、效率低，但肉中不會殘留筋絡(luò)和碎刺。用手工破碎的方法時，也應(yīng)根據(jù)具體菜品的要求和地區(qū)特色采用不同的方法。如“獅子頭”宜采用細切的方法，蝦仁采用細塌粗斬的方法，魚肉則采用先刀背排捶、再刀刃排斬的方法。4）在用手工處理時一定要先將菜墩清理干凈，也可選用塑料斬板或在菜墩上墊一張干凈的豬肉皮，避免污染現(xiàn)象的發(fā)生。5）調(diào)味時，一般粗蓉狀的蓉膠可加入細蔥、姜末、料酒汁和胡椒粉等，細蓉狀的蓉膠則只能加蔥、姜、料酒汁以及胡椒粉等一些粉末狀的調(diào)味品。

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