食品冷藏鏈技術(shù)與裝置

前言

　　食品工業(yè)是關(guān)系到國計(jì)民生的產(chǎn)業(yè)，也是一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要標(biāo)志。近年來，我國食品工業(yè)生產(chǎn)總值和銷售收入已連續(xù)多年位居國內(nèi)制造業(yè)首位，成為我國國民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，并已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過汽車工業(yè)、航天工業(yè)及新興電子信息工業(yè)，成為國民經(jīng)濟(jì)中的第一大產(chǎn)業(yè)?！　‰S著我國城鎮(zhèn)人民生活水平的不斷提高，食品消費(fèi)日益要求方便、安全和健康?，F(xiàn)代人的食品消費(fèi)也出現(xiàn)了快速化、多樣化、休閑化、綠色化、保健化的傾向。食品物流作為從農(nóng)產(chǎn)品到消費(fèi)者流通過程中的中心環(huán)節(jié)，對(duì)食品工業(yè)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)食品營養(yǎng)安全的要求至關(guān)重要。我國目前食品冷藏鏈物流水平與國際先進(jìn)水平還有很大距離，突出表現(xiàn)在專業(yè)人才的匱乏及標(biāo)準(zhǔn)的缺失與不完善上。　　針對(duì)上述情況，加強(qiáng)人才培養(yǎng)、提高制冷裝備的技術(shù)水平、完善食品低溫物流體系、加快食品物流信息現(xiàn)代化、建立食品物流的標(biāo)準(zhǔn)體系等，是目前我國亟待解決的問題。　　本書力求在此方面盡可能多地介紹國內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和措施，為食品行業(yè)相關(guān)管理人員和技術(shù)人員提供可參考的全面、系統(tǒng)的資料，為行業(yè)服務(wù)?！　”緯捎谧髡咚胶唾Y料來源有限，難免存在一些不足之處，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　食品冷藏鏈技術(shù)與裝置主要包括國內(nèi)外食品物流的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)、食品冷藏鏈及設(shè)備組成、食品的保鮮技術(shù)、食品冷加工方法和裝置、食品低溫貯藏、食品的冷藏運(yùn)輸、食品低溫銷售和消費(fèi)、冷藏鏈中的食品安全等內(nèi)容。　　食品冷藏鏈技術(shù)與裝置可供從事食品物流相關(guān)行業(yè)的技術(shù)人員參考，也可供相關(guān)專業(yè)院校師生參考?！　∈称防洳劓溂夹g(shù)與裝置可供從事食品物流相關(guān)行業(yè)的技術(shù)人員參考，也可供相關(guān)專業(yè)院校師生參考?！　∈称防洳劓溂夹g(shù)與裝置前言

書籍目錄

前言緒論　一、食品物流的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)　二、食品冷藏鏈及設(shè)備組成　三、國內(nèi)外食品冷藏鏈的發(fā)展現(xiàn)狀與展望　第一章　食品的組成與變質(zhì)　　第一節(jié)　食品的組成      一、食品材料的基本構(gòu)成      二、食品的化學(xué)組成      三、食品的分類　　第二節(jié)　食品變質(zhì)及影響因素      一、 食品腐敗變質(zhì)的常見類型      二、 引起食品腐敗和變質(zhì)的因素　第二章　食品的保鮮技術(shù)　　第一節(jié)　食品化學(xué)保鮮技術(shù)      一、概述      二、食品防腐劑      三、食品殺菌劑      四、食品抗氧化劑與脫氧劑　　第二節(jié)　食品物理保鮮技術(shù)      一、食品低溫保鮮技術(shù)      二、食品氣調(diào)保鮮技術(shù)      三、減壓氣調(diào)保鮮技術(shù)      四、臭氧保鮮技術(shù)      五、其他保鮮技術(shù)　第三章　食品冷加工方法和裝置　　第一節(jié)　食品低溫保藏的原理和條件      一、食品低溫保藏的原理      二、食品低溫保藏的條件　　第二節(jié)　冷卻的方法和裝置      一、食品冷卻時(shí)的變化      二、食品冷卻的方法      三、食品冷卻的原理與設(shè)備　　第三節(jié)　凍結(jié)的方法和裝置      一、凍結(jié)速率的定義與凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算      二、食品凍結(jié)時(shí)的變化      三、食品凍結(jié)的方法      四、食品凍結(jié)的裝置　　第四節(jié)　食品解凍方法與裝置      一、食品的解凍方法      二、食品的解凍裝置　　第五節(jié)　食品真空冷凍干燥及其裝置      一、食品真空冷凍干燥的原理和工藝      二、食品真空冷凍干燥裝置　第四章　食品低溫貯藏　　第一節(jié)　食品冷藏和凍藏中的品質(zhì)控制      一、食品冷藏時(shí)的物理和化學(xué)變化      二、食品凍藏時(shí)的物理和化學(xué)變化　　第二節(jié)　冷庫及相關(guān)倉貯設(shè)備      一、冷庫結(jié)構(gòu)與分類      二、冷庫熱負(fù)荷計(jì)算      三、冷庫制冷系統(tǒng)      四、冷庫配套設(shè)施      五、食品庫內(nèi)裝卸方式與裝卸機(jī)械　　第三節(jié)　果蔬的氣調(diào)貯藏      一、 氣調(diào)貯藏的原理和方法      二、 氣調(diào)庫建筑特點(diǎn)及氣調(diào)庫設(shè)備      三、氣調(diào)庫的方案設(shè)計(jì)      四、典型冷藏食品氣調(diào)貯藏實(shí)例　　第四節(jié)　冷庫及氣調(diào)庫的管理      一、冷庫的管理      二、氣調(diào)庫的管理 　　第五節(jié)　我國冷藏庫的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)      一、我國冷藏庫建設(shè)的現(xiàn)狀      二、我國冷藏庫與國際先進(jìn)水平的差距      三、我國冷藏庫建設(shè)的未來發(fā)展趨勢(shì)　第五章　食品的冷藏運(yùn)輸　　第一節(jié)　食品的陸上運(yùn)輸      一、鐵路冷藏（保溫）車      二、冷藏汽車　　第二節(jié)　食品的海上運(yùn)輸      一、冷藏船的分類      二、冷藏船用制冷裝置      三、船舶冷藏貨艙　　第三節(jié)　食品的航空運(yùn)輸      一、航空冷藏運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)      二、航空冷藏運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展前景　　第四節(jié)　冷藏集裝箱      一、冷藏集裝箱的分類和應(yīng)用      二、機(jī)械式冷藏集裝箱      三、冷藏集裝箱使用的主要特點(diǎn)      四、氣調(diào)集裝箱　第六章　食品低溫銷售和消費(fèi)　　第一節(jié)　食品冷藏陳列柜      一、商用冷凍冷藏柜的分類      二、商用冷凍冷藏柜的制冷系統(tǒng)      三、商用冷凍冷藏柜內(nèi)溫度的控制      四、食品在商用冷凍冷藏柜中存放的要求      五、陳列柜的合理使用與節(jié)　電措施　　第二節(jié)　食品在冰箱中的貯藏      一、家用冰箱的分類      二、食品在家用冰箱中存放的要求      三、家用冰箱的選擇和節(jié)　電措施　第七章　冷藏鏈中的食品安全　　第一節(jié)　食品安全概論      一、 食品物流質(zhì)量安全的現(xiàn)狀      二、 食品物流的質(zhì)量安全特性      三、 食品物流質(zhì)量安全控制的意義　　第二節(jié)　食品流通中的安全技術(shù)      一、HACCP在食品冷藏鏈中的應(yīng)用      二、典型蔬菜冷藏鏈物流與HACCP的應(yīng)用實(shí)例      三、食品的TTT概念及貨架期的監(jiān)控      四、時(shí)間溫度指示器（TTI）及其發(fā)展現(xiàn)狀　　第三節(jié)　食品溯源技術(shù)      一、可追溯系統(tǒng)概述      二、基于食品鏈的食品溯源系統(tǒng)解析      三、豬肉安全控制與可追溯系統(tǒng)溯源信息的分析和確定　　第四節(jié)　典型的食品冷藏鏈      一、水產(chǎn)品冷藏鏈      二、冷卻肉制品冷藏鏈      三、蔬菜水果冷藏鏈      四、乳制品冷藏鏈　參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　食品行業(yè)和農(nóng)業(yè)關(guān)系緊密，是關(guān)系到國計(jì)民生的產(chǎn)業(yè)，也是一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要標(biāo)志。改革開放30多年來，我國的食品行業(yè)得到了快速的發(fā)展，食品工業(yè)生產(chǎn)總值和銷售收入已連續(xù)多年位居我國制造業(yè)首位，并已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過汽車工業(yè)、航天工業(yè)及新興電子信息工業(yè)，成為國民經(jīng)濟(jì)中的第一大產(chǎn)業(yè)。而食品物流，作為從農(nóng)產(chǎn)品到消費(fèi)者流通過程中的中心環(huán)節(jié)，對(duì)食品工業(yè)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)食品營養(yǎng)安全至關(guān)重要?！笆晃濉睍r(shí)期是全面建設(shè)小康社會(huì)的關(guān)鍵時(shí)期，也是貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀、推進(jìn)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)的第一個(gè)五年規(guī)劃期。站在這個(gè)新的歷史起點(diǎn)上，食品物流行業(yè)要把握好這個(gè)重要的戰(zhàn)略機(jī)遇，按照落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀的要求，全面提升行業(yè)自身的水平，為推動(dòng)我國建立現(xiàn)代物流貯運(yùn)配送體系，提高食品產(chǎn)品的附加值做出新的貢獻(xiàn)，這對(duì)實(shí)現(xiàn)我國食品科技水平達(dá)到國際先進(jìn)水平，實(shí)現(xiàn)我國食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重大的意義?！　∫?、食品物流的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)　?。ㄒ唬﹪鴥?nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀　　1.國外食品物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀現(xiàn)代生活中，食品消費(fèi)日益趨向方便、安全、健康，現(xiàn)代人的食品消費(fèi)出現(xiàn)了快速化、多樣化、休閑化、綠色化、保健化的傾向，對(duì)食品安全要求也越來越嚴(yán)格，這對(duì)食品物流提出了較高的要求。目前西方發(fā)達(dá)國家采取了多種措施，從食品生產(chǎn)的源頭到生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)和運(yùn)輸?shù)耐獠凯h(huán)境，以及易腐食品的可追溯性和物流過程中的接口管理等方面都有了較大進(jìn)展。發(fā)達(dá)國家對(duì)易腐食品全部采用冷藏車和冷藏箱運(yùn)輸，冷藏率達(dá)到80％～90％，并利用先進(jìn)的信息技術(shù)對(duì)食品流通全程監(jiān)控，以及利用EDI等先進(jìn)的信息技術(shù)，廣泛采用鐵路、公路、水路的多式聯(lián)運(yùn)形式進(jìn)行食品流通。而且，建立了大量現(xiàn)代化的食品加工廠、預(yù)冷庫、冷藏庫、運(yùn)輸中心、地方批發(fā)市場(chǎng)、超市、零售店等冷藏鏈節(jié)點(diǎn)，使消費(fèi)者可以消費(fèi)優(yōu)質(zhì)、安全的食品。在發(fā)達(dá)國家中，美國、荷蘭和日本的狀況比較有代表性。　　1）美國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易居于世界領(lǐng)先地位，食品物流量大且非常頻繁。在2004年美國谷物期末庫存就達(dá)到5000多萬t，占世界第一位。由于美國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)品種繁多，長期處于穩(wěn)定狀態(tài)，食品生產(chǎn)和貿(mào)易活躍，在這種條件下，美國形成了一個(gè)龐大、通暢、高效的農(nóng)產(chǎn)品物流體系，也是目前世界最為先進(jìn)的食品物流體系。

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