冷盤入門

前言

為貫徹國務院《關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》和“全國再就業(yè)會議”精神，實施“下崗失業(yè)人員技能再就業(yè)計劃”，深入推動再就業(yè)培訓，配合國家5年內(nèi)對2000萬下崗失業(yè)人員開展職業(yè)技能培訓；為實施“農(nóng)村勞動力技能就業(yè)計劃”，促進農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移培訓，5年內(nèi)對4000萬進城務工的農(nóng)村勞動者開展職業(yè)培訓，使其提高職業(yè)技能后實現(xiàn)轉(zhuǎn)移就業(yè)。我們精心策劃了這套以《國家職業(yè)標準》各職業(yè)初級工要求為依據(jù)，適合下崗、轉(zhuǎn)崗、再就業(yè)人員培訓和農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移培訓的“農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移再就業(yè)工程職業(yè)技能培訓用書”。本叢書旨在通俗、易懂、實用，讓有關(guān)人員通過學習本套叢書，了解相應職業(yè)的基本知識和基本操作技能，由“門外漢”變成“門內(nèi)漢”，能夠上崗操作。本叢書自1998年以來陸續(xù)編寫出版了《車工入門》、《鉗工入門》、《銑工入門》、《磨工入門》、《電焊工入門》、《冷作、鈑金工入門》、《電鍍工入門》、《涂裝工入門》、《沖壓工入門》、《電機修理工入門》、《電工入門》、《維修電工入門》、《服裝裁剪與縫制入門》等10余種。由于其通俗易懂、簡單實用，深受廣大下崗、轉(zhuǎn)崗、再就業(yè)人員以及農(nóng)民工的喜愛。到目前為止大部分已多次重印，其中《電焊工入門》已重印16次，發(fā)行近10萬冊，被中國書刊發(fā)行業(yè)協(xié)會評為全國優(yōu)秀暢銷書。

內(nèi)容概要

本書是針對農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移及再就業(yè)工程而編寫的，包含了制作冷菜的基礎(chǔ)知識和操作技能，主要內(nèi)容包括：緒論、常見冷菜制作原料的初加工及使用方法、冷菜制作常用工具與調(diào)味料、冷菜制作的調(diào)味與配制、冷菜原料的預熟處理、冷菜烹調(diào)技法、冷菜制作的成形方法、冷菜拼擺技法和菜肴的點綴美化。    本書可作為農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移及再就業(yè)工程的技能培訓教材，也可作為初學冷菜制作人員的培訓用書，還可供冷菜制作愛好者自學使用。

書籍目錄

前言第一章 緒論  第一節(jié) 冷菜的形成與發(fā)展  第二節(jié) 冷菜的地位和作用    一、冷菜的地位    二、冷菜的特點、要求和作用第二章 常見冷菜制作原料的初加工及使用方法  第一節(jié) 常見植物性原料的初加工及使用方法    一、鮮活植物性原料    二、干制植物性原料  第二節(jié) 常見動物性原料的初加工及使用方法    一、禽類原料    二、畜類原料    三、水產(chǎn)原料    四、干制動物性原料第三章 冷菜制作常用工具與調(diào)味料  第一節(jié) 冷菜制作常用的設備與工具    一、冷菜制作常用的設備    二、冷菜制作常用的工具  第二節(jié) 冷菜制作常用的調(diào)味料    一、冷菜制作常用的咸味調(diào)味品    二、冷菜制作常用的甜味調(diào)味品    三、冷菜制作常用的酸味調(diào)味品    四、冷菜制作常用的鮮味調(diào)味品    五、冷菜制作常用的酒類調(diào)味品  第三節(jié) 冷菜制作常用的香辛調(diào)料    一、常用辣味、麻味香辛調(diào)料    二、常用芳香、苦香、甘香類香辛調(diào)料  第四節(jié) 冷菜制作常用的嫩化、凝固、增稠、發(fā)色調(diào)料    一、嫩化、增稠凝固調(diào)料    二、著色調(diào)料    三、香、熏調(diào)料    四、發(fā)色調(diào)料第四章 冷菜制作的調(diào)味與配制  第一節(jié) 冷菜制作的調(diào)味原則    一、單一味與復合味    二、調(diào)味的基本原則    三、冷菜調(diào)味的三個階段  第二節(jié) 冷菜制作的味型表現(xiàn)形式  第三節(jié) 冷菜制作的味型配制    一、加熱調(diào)味料的味型配制    二、拌食、蘸食調(diào)味料的配制  第四節(jié) 原料入味腌制的基本原理與方法    一、原料腌制的基本原理    二、原料腌漬的方法第五章 冷菜原料的預熟處理  第一節(jié) 焯水    一、焯水的作用    二、焯水的方法    三、焯水的原則  第二節(jié) 水煮    一、水煮的作用    二、水煮的方法    三、水煮的原則  第三節(jié) 過油    一、過油的作用    二、油溫的識別    三、掌握油溫的依據(jù)    四、過油的方法  第四節(jié) 汽蒸    一、汽蒸的作用    二、汽蒸的方法    三、汽蒸注意事項  第五節(jié) 走紅    一、走紅的作用    二、走紅的方法第六章 冷菜烹調(diào)技法  第一節(jié) 拌類冷菜的制作方法    一、拌類冷菜概述    二、拌類冷菜實例  第二節(jié) 熗類冷菜的制作方法    一、熗類冷菜概述    二、熗類冷菜實例  第三節(jié) 腌類冷菜的制作方法    一、腌類冷菜概述    二、腌類冷菜實例  第四節(jié) 泡菜的制作方法    一、泡菜概述    二、泡菜實例  第五節(jié) 煮類冷菜的制作方法    一、煮類冷菜概述    二、煮類冷菜實例  第六節(jié) 浸類冷菜的制作方法    一、浸類冷菜概述    二、浸類冷菜實例  第七節(jié) 灼類冷菜的制作方法    一、灼類冷菜概述    二、灼類冷菜實例  第八節(jié) 炸類冷菜的制作方法    一、炸類冷菜概述    二、炸類冷菜實例  第九節(jié) 炸收類冷菜的制作方法    一、炸收類冷菜概述    二、炸收類冷菜實例  第十節(jié) 鹵類冷菜的制作方法    一、鹵類冷菜概述    二、鹵類冷菜實例  第十一節(jié) 醬類冷菜的制作方法    一、醬類冷菜概述    二、醬類冷菜實例  第十二節(jié) 腌風類冷菜的制作方法    一、腌風類冷菜概述    二、腌風類冷菜實例  第十三節(jié) 腌臘類冷菜的制作方法    一、腌臘類冷菜概述    二、腌臘類冷菜實例  第十四節(jié) 熏類冷菜的制作方法    一、熏類冷菜概述    二、熏類冷菜實例  第十五節(jié) 烤類冷菜的制作方法    一、烤類冷菜概述    二、烤類冷菜實例  第十六節(jié) 酥類冷菜的制作方法    一、酥類冷菜概述    二、酥類冷菜實例  第十七節(jié) 魚生類冷菜的制作方法    一、魚生類冷菜概述    二、魚生類冷菜實例  第十八節(jié) 脫水類冷菜的制作方法    一、脫水類冷菜概述    二、脫水類冷菜實例  第十九節(jié) 掛霜類冷菜的制作方法    一、掛霜類冷菜概述    二、掛霜類冷菜實例  第二十節(jié) 琉璃類冷菜的制作方法    一、琉璃類冷菜概述    二、琉璃類冷菜實例  第二十一節(jié) 凍類冷菜的制作方法    一、凍類冷菜概述    二、凍類冷菜實例  第二十二節(jié) 蜜汁類冷菜的制作方法    一、蜜汁類冷菜概述    二、蜜汁類冷菜實例第七章 冷菜制作的成形方法  第一節(jié) 灌類冷菜的制作方法    一、灌類冷菜概述    二、灌類冷菜實例  第二節(jié) 疊類冷菜的制作方法    一、疊類冷菜概述    二、疊類冷菜實例  第三節(jié) 鑲嵌類冷菜的制作方法    一、鑲嵌類冷菜概述    二、鑲嵌類冷菜實例  第四節(jié) ?？垲惱洳说闹谱鞣椒?   一、?？垲惱洳烁攀?   二、模扣類冷菜實例  第五節(jié) 卷類冷菜的制作方法    一、卷類冷菜概述    二、卷類冷菜實例  第六節(jié) 捆扎類冷菜的制作方法    一、捆扎類冷菜概述    二、捆扎類冷菜實例  第七節(jié) 其他類冷菜的制作方法    一、穿制法    二、扣制法    三、夾制法    四、包制法    五、粘制法第八章 冷菜拼擺技法  第一節(jié) 冷菜拼擺的概念及要求    一、冷菜拼擺的概念    二、冷菜拼擺的要求    三、冷菜拼擺的原則  第二節(jié) 冷盤的分類和冷菜的拼擺    一、冷盤的分類    二、冷菜拼擺的成形手法  第三節(jié) 一般冷盤的裝盤步驟及造型式樣    一、一般冷盤的裝盤步驟    二、一般冷盤的造型樣式  第四節(jié) 象形拼盤的制作步驟及造型式樣    一、象形拼盤的裝盤步驟    二、象形拼盤的造型樣式第九章 菜肴的點綴美化  第一節(jié) 菜肴美化的作用與要求    一、菜肴美化的概念    二、菜肴美化的作用    三、菜肴美化的要求    四、菜肴美化的原料  第二節(jié) 菜肴美化的常用方法    一、色的美化    二、形的美化參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：種形式是爐子是特制的長方鐵制槽形爐，內(nèi)放燃燒的木炭，通?？拘⌒驮?，如羊肉串、豆腐串，上面放上鐵網(wǎng)還可以烤魚，烤肉排等；一種形式是爐子上焊有鐵架，手持烤叉叉住原料借助鐵架來回轉(zhuǎn)動，多用于烤制大型原料，如烤乳豬、烤全羊；還有一種形式用鐵叉叉好原料直接在火上翻烤。明爐烤設備簡單，火候易掌握，但因火力分散，烤制時間較長，且全部依靠手工操作，勞動強度大。2）暗爐烤：將加工整理后的烹飪原料放人容器中，加入調(diào)味品拌勻腌漬入味，將原料用鋼掛釬懸掛或擺放于鐵托盤中，然后放入特制的密閉烤爐中，如立式烤鴨爐等，’讓爐內(nèi)的高溫直接輻射，使原料成熟至外表香脆，這種烹調(diào)方法叫暗爐烤。烤生料時一般多用烤鉤或烤叉，烤半熟及帶鹵汁的原料時多用烤盤。暗爐烤溫度較穩(wěn)定，熱量集中，原料四周同時受到高溫烘烤，容易烤透，所以暗爐烤具有受熱均勻，時間短，烤制速度快的優(yōu)勢。3）烤箱烤：大都用電烤?？鞠涞幕鹆Σ恢苯优c原料接觸，而是隔著一層鐵板，將所烤原料放在烤盤里使之成熟。4）微波爐烤：將加工整理后的烹飪原料放人容器中，加入調(diào)味品拌勻腌漬入味，換用白瓷器盛裝原料，放人微波爐中，加熱至熟。切斷電源，取出裝盤。5）鐵板烤：鐵板烤又稱鐵板燒，是將加工人味的原料，放在特制燒熱的鐵板上，用工具撥動、翻拌成菜的方法。鐵板烤原料多用禽肉、畜肉、魚類等動物性原料及部分植物性原料（如洋蔥、薯類等）。鐵板烤的菜肴具有滑嫩鮮香、滋味濃郁的特點。6）泥烤：傳統(tǒng)的做法是將腌制入味的原料先用豬網(wǎng)油包裹好，再用荷葉包裹，草繩扎緊，外裹摻有酒糟泥的黃泥，再在泥外裹上麻紙，放進烤箱內(nèi)進行烤制，現(xiàn)多用面粉代替泥巴，即為面烤。7）面烤：面烤是泥烤的演變，因泥烤需用特殊的泥土，還要和泥等十分不便，用面代替泥方便易行。

編輯推薦

《冷盤入門》是農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移再就業(yè)工程職業(yè)技能培訓用書

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