酒水知識與調(diào)酒技術

前言

　　2004年12月瑞士信貸第一波士頓全球股本策略研究團隊發(fā)布了一份針對中國消費者消費能力增長的研究報告。報告指出，到2014年，中國消費市場很可能取代美國成為推動全球經(jīng)濟增長的主要動力。2004年，中國的消費總值折合為美元，分別占全美及全球消費總值的9％及3％，預計到2014年，將分別增長至37％及11％。2004年中國家庭消費總值達7040億美元，預計到2014年，很可能上升至37260億美元。這意味著到2014年，年收入10000美元以上的中國城市家庭將達到1.51億產(chǎn)?！　↑h的十七大報告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務業(yè)，提高服務業(yè)的比重和水平”，國務院《關于加快發(fā)展服務業(yè)的若干意見》及國務院辦公廳《關于加快發(fā)展服務業(yè)若干政策措施的實施意見》，為我國服務業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎，也給旅游業(yè)發(fā)展提供難得的機遇?！秶鴦赵宏P于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見》（國發(fā)[2009]41號）明確指出：到2015年，國內(nèi)旅游人數(shù)達33億人次，年均增長10％；入境過夜游客人數(shù)達9000萬人次，年均增長8％。旅游消費穩(wěn)步增長，城鄉(xiāng)居民年均出游超過2次，旅游消費相當于居民消費總量的10％。經(jīng)濟社會效益更加明顯，旅游業(yè)總收入年均增長12％以上，旅游業(yè)增加值占全國GDP的比重提高到4.5％，占服務業(yè)增加值的比重達到12％。　　無論是未來強大的消費能力還是持續(xù)高速發(fā)展的旅游業(yè)，都將帶動和刺激我國酒店業(yè)和酒吧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。酒吧產(chǎn)業(yè)是為滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)和精神文化強烈需求的背景下不斷發(fā)展壯大，它所散發(fā)出的異國情調(diào)已經(jīng)被越來越多的消費者所喜愛。人們在啤酒、紅酒、洋酒觥籌交錯中感受著不同國家的藝術風格，酒吧文化已逐漸成為提升城市文化品位，彰顯都市時尚魅力的主流文化。猶如雨后春筍一般，不同形式的酒吧似乎是一夜之間遍及了全國各大主要城市，而隨著酒吧的不斷增多，作為酒吧的靈魂人物“專業(yè)調(diào)酒師”也曰漸緊俏起來。喧囂絢麗的舞臺，晶瑩亮麗的酒杯，空氣中彌漫著醉人的芳香，臺上的調(diào)技師們用變幻莫測的手法將各種酒的醇美釋放得淋漓盡致。

內(nèi)容概要

　　本書依據(jù)《職業(yè)教育教材設計》、《職業(yè)分析手冊》以及教育部基于工作過程導向等有關職業(yè)教育的先進理論，結合酒吧的崗位工作內(nèi)容與過程，進行了系統(tǒng)的分析和歸類，分析了崗位任務要求。
　　本書是以培養(yǎng)高星級酒店調(diào)酒師的職業(yè)能力為核心，以項目為載體，以任務為驅(qū)動，以能力為本位，以學生為主體，突出學生能力素質(zhì)的培養(yǎng)。
　　本書以"知識、能力、態(tài)度"3個篇章為軸心貫穿全程，根據(jù)崗位任務與工作過程設置了酒水知識、酒吧服務、調(diào)酒技術與從業(yè)素質(zhì)4大單元，共有13個項目、40余個任務模塊。每個項目模塊含教學目標、學習任務、工作流程、實訓卡片、現(xiàn)場直播、鑒定表、知識拓展、學生活動設計等環(huán)節(jié)。
　　本書既可作為高職高專院校酒店管理、餐飲管理及相關專業(yè)的教材，也可作為調(diào)酒師培訓學校的教材和調(diào)酒愛好者的自學用書。

作者簡介

　　費寅，酒店管理專業(yè)帶頭人，中國飯店服務大師，高級調(diào)酒技師，國家高級考評員，飯店高級職業(yè)經(jīng)理人。曾參加聯(lián)合國開發(fā)計劃署國際勞動組織培訓，獲高級研修證書。2009年入選上海緊缺人才培訓工程酒店管理高級經(jīng)理。主講《現(xiàn)代飯店管理》、《現(xiàn)代酒吧服務與管理》、《酒水知識與調(diào)酒技術》等課程，其中《現(xiàn)代飯店管理》被評為江蘇省精品課程；公開發(fā)表論文23篇，其中國家中文核心刊物8篇；編著規(guī)劃教材《酒水知識與調(diào)酒技術》，主編、副主編規(guī)劃教材6部；主持或參與學院、行業(yè)、省級研究課題6項；指導學生獲全國技能大賽一等獎一項，三等獎二項。

書籍目錄

序一
序二
前言
知 識 篇
第一單元 酒水知識
項目一 酒水概念
模塊一 酒水認知
模塊二 酒的飲用
模塊三 酒吧認知
學生活動設計
項目二 酒的類別
模塊一 發(fā)酵酒
模塊二 蒸餾酒
模塊三 配制酒
學生活動設計
項目三 軟飲料
模塊一 碳酸飲料
模塊二 果汁與果汁飲料
模塊三 蔬菜汁及蔬菜汁飲料
模塊四 乳飲料
模塊五 瓶裝飲用水
模塊六 茶
模塊七 咖啡
學生活動設計
能 力 篇
第二單元 酒吧服務
項目一 酒吧準備
模塊一 識別酒吧用具
模塊二 酒吧營業(yè)準備
模塊三 杯具擦拭
模塊四 酒吧物品擺放
學生活動設計
項目二 酒吧服務 
模塊一 迎客服務
模塊二 點選酒水服務
模塊三 啤酒服務
模塊四 葡萄酒服務
模塊五 香檳服務
模塊六 烈性酒服務
模塊七 咖啡服務
模塊八 茶水服務
模塊九 送客服務
學生活動設計
第三單元 調(diào)酒技術
項目一 果盤制作 
模塊一 西瓜切割
模塊二 蘋果切割
模塊三 橙子切割
模塊四 橘子切割
模塊五 組合
學生活動設計
項目二 杯飾制作 
模塊一 掛霜制作
模塊二 檸檬制作
模塊三 橙子制作
模塊四 組合
學生活動設計
項目三 雞尾酒制作 
模塊一 調(diào)和法
模塊二 搖和法
模塊三 兌和法
模塊四 攪和法
學生活動設計
項目四 能力考核 
學生活動設計
素 質(zhì) 篇
第四單元 從業(yè)素質(zhì)
項目一 崗位素質(zhì) 
模塊一 吧臺服務員素質(zhì)
模塊二 調(diào)酒師素質(zhì)
學生活動設計
項目二 崗位禮儀 
模塊一 吧臺服務員禮儀
模塊二 調(diào)酒師禮儀
學生活動設計
項目三 崗位要求 
模塊一 崗位職責
模塊二 工作程序
學生活動設計
項目四 崗位英語 
學生活動設計
參考文獻

章節(jié)摘錄

　　5.講究仗酒次序　　在國際宴請中，飲用兩種以上相同的酒，從較低級別酒開始。如果是飲用兩種以上的葡萄酒，應從味道淡的酒開始，飲用相同種類的烈性酒，先從年代較近的酒開始，漸至陳年老酒?！　?。講究飲酒道數(shù)　　按照國際慣例和習慣，比較正式的宴請要飲用3-4道酒。每道酒的概念就像上菜一樣，正式的宴請要上好幾道菜。因此喝酒按照上菜的順序，先喝餐前酒，吃主菜時飲用餐酒；吃點心時飲用點心酒；餐后飲用利口酒。一般宴請根據(jù)個人愛好和習慣，隨意飲用一種至兩種酒，而且酒的品種根據(jù)個人愛好。根據(jù)歐美人的習慣，餐前喝威士忌酒應當放些冰塊或礦泉水調(diào)淡，但也可將威士忌酒作為餐后酒?！　?.品酒禮節(jié)　　在餐廳用餐，應由男士負責品酒。主賓若是女士，則應請同席的男士代勞。女士適合喝清淡的葡萄酒、啤酒和雞尾酒，對于不喝酒的人，偶爾喝點清淡酒，可以促進食欲。女士拒絕餐前酒不算失禮，但禮貌上應淺嘗一點?！　?.斟酒禮節(jié)　　為他人倒酒時要謹慎，好的葡萄酒有沉淀物，尤其是紅葡萄酒.通常紅葡萄酒瓶底都有凹下的部分，使沉淀物沉于其間。斟酒時不必端起酒杯。依照餐飲禮節(jié)，服務員或他人為自己斟酒時，在沒有例外的情況下，不可端起酒杯.按照國際慣例將杯子湊近對方是不禮貌的。　　9.控制酒量　　根據(jù)國際慣例，在商務交往或宴會中，飲酒應控制在自己酒量的1／3。在國宴接待申，也應按照禮數(shù)盡量少用或不用烈性酒.1984年前，我國接待外國元首的指定國酒為茅臺酒.1984年后，外交部對國宴有了明確的規(guī)定：國宴一律不再使用茅臺烈性酒。根據(jù)客人的習慣上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他飲料。1989年2月26日，時任美國總統(tǒng)老布什訪華，喝的是長城葡萄酒；2008年8月8日中午，中國國家主席胡錦濤舉行隆重宴會，熱烈歡迎出席北京奧運會開幕式的貴賓，現(xiàn)場用酒為干紅、干白和白水；2009年11月17日，美國總統(tǒng)奧巴馬訪華，宴會提供的是中國長城干紅和長城干白。

編輯推薦

費寅老師編著的《酒水知識與調(diào)酒技術(高職高專旅游及餐飲管理類專業(yè)規(guī)劃教材)》一書，以知識、能力、態(tài)度為統(tǒng)領，告訴我們學習調(diào)酒先要熱愛服務行業(yè)，要富有情商，能掌握專業(yè)知識并達到能力標準，尤其重要的是要有創(chuàng)新意識。難能可貴的是，書中有幾百幅圖片都是費寅老師在教學中的取景，給學習調(diào)酒的人士提供了看圖學習的便利，將調(diào)酒簡單化、情趣化了，真正做到“實境、實情、實操”。

圖書封面

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