烹調(diào)入門

前言

為貫徹國(guó)務(wù)院《關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》和“全國(guó)再就業(yè)會(huì)議”精神，實(shí)施“下崗失業(yè)人員技能再就業(yè)計(jì)劃”，深入推動(dòng)再就業(yè)培訓(xùn)，配合國(guó)家5年內(nèi)對(duì)2000萬(wàn)下崗失業(yè)人員開(kāi)展職業(yè)技能培訓(xùn)；為實(shí)施“農(nóng)村勞動(dòng)力技能就業(yè)計(jì)劃”，促進(jìn)農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移培訓(xùn)，5年內(nèi)對(duì)4000萬(wàn)進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)村勞動(dòng)者開(kāi)展職業(yè)培訓(xùn)，使其提高職業(yè)技能后實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)移就業(yè)。我們精心策劃了這套以《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》各職業(yè)初級(jí)工要求為依據(jù)，適合下崗、轉(zhuǎn)崗、再就業(yè)人員培訓(xùn)和農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移培訓(xùn)的“農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移再就業(yè)工程職業(yè)技能培訓(xùn)用書(shū)”。本叢書(shū)通俗、易懂、實(shí)用，旨在讓有關(guān)人員通過(guò)學(xué)習(xí)本套叢書(shū)，了解相應(yīng)職業(yè)的基本知識(shí)和基本操作技能，由“門外漢”變成“門內(nèi)漢”，能夠上崗操作。本叢書(shū)自1998年以來(lái)陸續(xù)編寫(xiě)出版了《車工入門》、《鉗工入門》、《銑工入門》、《磨工入門》、《電焊工入門》、《冷作、鈑金工入門》、《電鍍工入門》、《涂裝工入門》、《沖壓工入門》、《電機(jī)修理工入門》、《電工入門》、《維修電工入門》、《服裝裁剪與縫制入門》等10余種。由于其通俗易懂、簡(jiǎn)單實(shí)用，深受廣大下崗、轉(zhuǎn)崗、再就業(yè)人員以及農(nóng)民工的喜愛(ài)。到目前為止大部分已多次重印，其中《電焊工入門》已重印16次，發(fā)行近10萬(wàn)冊(cè)，被中國(guó)書(shū)刊發(fā)行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為全國(guó)優(yōu)秀暢銷書(shū)。由于本套叢書(shū)的暢銷，還一度被不法分子盜版，盜版書(shū)粗制濫造，錯(cuò)誤百出。我們?cè)嵵芈暶鳎嵝褟V大讀者在購(gòu)買時(shí)注意鑒別機(jī)械工業(yè)出版社的防偽標(biāo)識(shí)。

內(nèi)容概要

本書(shū)依據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)  中式烹調(diào)師》要求的內(nèi)容，針對(duì)農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移再就業(yè)工程職業(yè)技能培訓(xùn)而編寫(xiě)。內(nèi)容包括：中式烹調(diào)師所應(yīng)具備的基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)和基本技能，并附有一定數(shù)量具有代表性和實(shí)用性的操作技能訓(xùn)練實(shí)例，供學(xué)習(xí)者參考。本書(shū)是農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移再就業(yè)技能培訓(xùn)用書(shū)，可作為職業(yè)學(xué)校烹調(diào)專業(yè)的教學(xué)用書(shū)，也可作為職工餐飲短期培訓(xùn)教材，還可作為餐飲從業(yè)人員和烹調(diào)愛(ài)好者的參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

前言第一章  烹調(diào)專業(yè)知識(shí)  第一節(jié)  烹調(diào)原料的鑒選知識(shí)  第二節(jié)  烹調(diào)的含義  第三節(jié)  烹調(diào)過(guò)程中的熱傳遞  第四節(jié)  調(diào)味知識(shí)  第五節(jié)  菜肴的命名  第六節(jié)  筵席知識(shí)  第七節(jié)  地方菜知識(shí)第二章  菜案的基本技能  第一節(jié)  鮮活原料的初加工  第二節(jié)  干貨原料的漲發(fā)加工  第三節(jié)  刀工成形  第四節(jié)  菜肴的配菜  第五節(jié)  冷菜的裝盤第三章  臨灶基本技能  第一節(jié)  火候  第二節(jié)  翻鍋  第三節(jié)  調(diào)味  第四節(jié)  焯水  第五節(jié)  過(guò)油  第六節(jié)  走紅  第七節(jié)  制湯  第八節(jié)  汽蒸  第九節(jié)  上漿、掛糊、拍粉  第十節(jié)  勾芡  第十一節(jié)  熱菜的裝盤第四章  冷菜烹調(diào)技法  第一節(jié)  冷制冷吃菜的烹調(diào)技法  第二節(jié)  熱制冷吃菜的烹調(diào)技法第五章  熱菜烹調(diào)技法  第一節(jié)  油熟法  第二節(jié)  水熟法  第三節(jié)  汽（氣）熟法  第四節(jié)  特殊熟法  第五節(jié)  甜菜的烹調(diào)技法參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

11.氣調(diào)保存法氣調(diào)保存法就是通過(guò)改變?cè)洗娣怒h(huán)境的氣體構(gòu)成，達(dá)到存放烹調(diào)原料和食品的目的。氣調(diào)保存法一般采用氣調(diào)庫(kù)、塑料薄膜、密封容器等。蔬菜、水果及肉類原料一般是通過(guò)降低氧氣含量和增加氮?dú)狻⒍趸細(xì)怏w的含量，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。五、烹調(diào)原料的品質(zhì)選擇1.烹調(diào)原料品質(zhì)選擇的意義（1）烹調(diào)原料品質(zhì)選擇的定義烹調(diào)原料的品質(zhì)選擇，簡(jiǎn)稱選料，就是通過(guò)對(duì)原料的品質(zhì)、品種、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的綜合挑選，使其更加符合食用和烹調(diào)要求。（2）選料的目的 選料的目的就是保證所選的原料能滿足人的食用要求。1）提供合理的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不同的原料品種都有各自的營(yíng)養(yǎng)特征，有的原料富含蛋白質(zhì)，有的原料則含維生素較多，還有的屬于高脂類的原料等。通過(guò)品種和數(shù)量的選擇可以使原料之間的營(yíng)養(yǎng)得以互相補(bǔ)充，從而滿足人體的正常需要，達(dá)到膳食平衡。2）保障食用的安全性。選擇原料之前必須要了解原料的安全性能，明確區(qū)分哪些原料是有害的，或哪些原料的某些部位是有害的，例如河豚雖然有毒，但并非通體有毒，只要將有害部位去除干凈就成了上等美味。有一些輔助性的原料選擇時(shí)要控制量的范圍，數(shù)量過(guò)少對(duì)菜肴風(fēng)味有一定的影響，數(shù)量過(guò)多則對(duì)人體有害，如硝酸鹽、硼砂、火堿等。3）提供良好的風(fēng)味基礎(chǔ)。有些原料雖然對(duì)人體無(wú)害，但因組織粗糙無(wú)法咀嚼吞咽，或者因本身污穢不潔、惡臭難聞而不能作為烹調(diào)原料。有的可食性原料因在存放、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中發(fā)生變質(zhì)，雖然經(jīng)過(guò)烹調(diào)仍不能改變其異味的也不應(yīng)再選擇其作為烹調(diào)原料，任何技藝精湛的廚師都不可能把臭魚(yú)爛肉烹制成美味佳肴。

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