開辦一家餐館

內(nèi)容概要

成功開辦、經(jīng)營一家餐館是許多人的夢想。通常，準(zhǔn)經(jīng)營者往往會(huì)對(duì)飯店經(jīng)營的本來面目有很多錯(cuò)誤的認(rèn)知。很多人會(huì)很快的看到它浮華和有魔力的一面，卻沒有想到與之相伴的焦慮和不懈的努力。另有一些人從內(nèi)部調(diào)查了這門生意，并確認(rèn)自己能干得更好，但他們并沒有感覺到此項(xiàng)任務(wù)的分量和每天老板們要作出抉擇的復(fù)雜度?！　”緯哪康氖亲屇懔私獾酶妗玫摹牡?、甚至荒唐的——以便你能對(duì)自己所處的位置做一個(gè)客觀的評(píng)價(jià)。我們寫這本書，是因?yàn)檫€沒有一個(gè)餐館經(jīng)營者的機(jī)構(gòu)來評(píng)定你是否有開餐館所需要的知識(shí)和技巧。當(dāng)你從頭到尾地讀完這本書的時(shí)候，你就會(huì)明確知道答案了。本書將告訴你，即使開業(yè)之后，你也決不能停止以下的工作：提高你的服務(wù)水平、評(píng)價(jià)自己飯菜的質(zhì)量、找出你的競爭對(duì)手和在市場中尋找機(jī)會(huì)。在餐館經(jīng)營中，變化是其主旋律。為了獲得成功，你必須參與和依照新形式而動(dòng)，勇敢面對(duì)新的壓力，機(jī)遇總是寵信那些有準(zhǔn)備的人?！　”緯x者對(duì)象：餐飲行業(yè)管理者，以及所有夢想成為成功的飯店經(jīng)營者的人。

作者簡介

　　邁克爾·加維（Michael Garvey）來自布魯克林，在對(duì)“不景氣陰影”也即我們所謂的餐飲業(yè)（人們認(rèn)為餐飲業(yè)是一個(gè)不景氣的行業(yè)）產(chǎn)生興趣之前，他曾經(jīng)是一個(gè)謙遜客氣但也不簡單的人。從賓夕法尼亞州的波科諾山地區(qū)一個(gè)旅游勝地的服務(wù)員做起，很快他就被這份新工作吸引了，而此刻他也發(fā)現(xiàn)自己從心里真正愛上了這份工作。加維深入研究了餐飲業(yè)的其他方面，從酒吧的酒保服務(wù)到高級(jí)餐飲環(huán)境中的服務(wù)他都有研究。他還當(dāng)過紐約伊索普斯的圣母會(huì)廚房中的志愿者，為殘障人群和貧困人群提供飲食。1994年，他因?yàn)槟承┓慨a(chǎn)方面的糾紛而回到紐約。他得到了一套三單元的小型餐館設(shè)施，店名叫做Mumbles，自己當(dāng)經(jīng)理。在位于其他店址的生蠔吧中經(jīng)歷了激烈角逐后，邁克爾獲得了位于大中央車站的生蠔吧基層經(jīng)理的職位，這個(gè)生蠔吧屬于著名的餐館業(yè)主杰里·布羅迪（Jerry Brody）。　　生牦吧對(duì)之后成為中級(jí)經(jīng)理的加維而言是一個(gè)重要的地方。加維利用了生牦吧的許多機(jī)會(huì)，包括當(dāng)葡萄酒酒窖的總管，這讓他獲得了酒侍的資格認(rèn)證。他成為管理團(tuán)隊(duì)的一員，1997年，他們在一次毀滅性的大火之后重建了餐館。1998年，他獲得了總經(jīng)理的職位，并在2000年再度獲得了董事的頭銜。現(xiàn)在，除了管理位于大中央車站的餐館的日常業(yè)務(wù)之外，邁克爾還致力于授權(quán)生牦吧的經(jīng)營理念。寫這本書的時(shí)候，他在位于地球另一半、另一種文化氛圍中的東京開了第一家經(jīng)銷店。這本書印刷出版的時(shí)候，這家經(jīng)銷店的經(jīng)銷商銷量超出了計(jì)劃的100％。加維現(xiàn)在與他美麗而聰明的妻子以及他們可愛的女兒居住在紐約的長灘（美國紐約州東南部城市）?！　∠Ｉさ纤鼓獱枺℉eather Heath Dismore）對(duì)餐飲業(yè)和出版業(yè)都非常富有經(jīng)驗(yàn)。她出版的著作包括阿呆系列《Indian Cooking For Dummies》，這本書屬于阿呆系列《Cooking Around the World All—In—One ForDummies》中的一部分。她寫的書還有《The Parents’Success Guide t0 0rganizing》，《The Parents’Success Guide t0 Managing a Household》，以及阿呆系列《Low·carb Dieting ForDummies》。本書是她出版的第五部著作?！　∠Ｉ厴I(yè)于德堡大學(xué)（I）ePauw university），然后在科羅拉多州的丹佛從事餐飲業(yè)，同時(shí)還申請(qǐng)了就讀法律學(xué)院。她很快就晉升到一些地方和國內(nèi)連鎖店的管理層，如意大利Fisherman（店名，意思是漁夫），Don Pablo的墨西哥廚房以及Romano的通心粉燒烤店?！　　　“驳卖敗さ纤鼓獱枺ˋndrew Dismore）是公共飲食業(yè)的主廚。2003年，他在積累了必要的成功經(jīng)驗(yàn)和作為芝加哥的公共飲食服務(wù)公司（UberposhCalihan）的執(zhí)行主廚／總經(jīng)理獲得了國內(nèi)的認(rèn)可之后，加入了食品服務(wù)營銷代理機(jī)構(gòu)貴族&協(xié)會(huì)（Noble&Associates）?！　≡?5年左右的職業(yè)生涯中，迪斯莫爾積累了在公共飲食領(lǐng)域少有人可以與之匹敵的專門技術(shù)。他的經(jīng)驗(yàn)是在顯著的對(duì)比中進(jìn)行調(diào)查。他曾給1萬多客人提供餐桌宴席，也曾策劃高科潤的交易，在3個(gè)星期內(nèi)就給20多萬個(gè)顧客提供了飲食服務(wù)。他每年要監(jiān)督2 500多次宴席的執(zhí)行準(zhǔn)備，并指導(dǎo)了印第安納波利斯500汽車大賽、Brickyard400汽車大賽、NCAA四強(qiáng)賽【所謂NCAA，并不是一個(gè)像NBA、CBA那樣的只涉及籃球的組織；其全稱是National Collegi—ate Athletic Association，中文譯為國家大學(xué)體育協(xié)會(huì)。NCAA始于1905年12月28日，在西奧多一羅斯?？偨y(tǒng)（日后弗蘭克林一羅斯?？偨y(tǒng)的叔父）的倡議下，由紐約大學(xué)校長亨利一麥克克拉肯（Henry．M．MacCracken）領(lǐng)導(dǎo)創(chuàng)立了。NCAA的前身——IAAus（Intercollegiate Athletic Association of the United States，中文譯為聯(lián)合院校體育協(xié)會(huì)），創(chuàng)始成員有62所院校。經(jīng)過幾年的發(fā)展，該組織在1910年改名NCAA并延續(xù)至今?！亢蚏AC冠軍杯網(wǎng)球公開賽以及一級(jí)方程式賽車這樣超大規(guī)模的公共飲食服務(wù)。他身兼20多個(gè)職位，并單獨(dú)設(shè)計(jì)了12種新的食品服務(wù)理念。此外，他還為世界上許多上流社會(huì)、政界和烹飪飲食行業(yè)的精英人物們籌辦過私人宴會(huì)。

書籍目錄

引言　第一部分　開始策劃　第1章　掌握餐飲業(yè)的基本要素　第2章　開業(yè)前要完成的所有準(zhǔn)備工作　第3章　確定要開的餐館類型　第4章　市場調(diào)研第二部分　實(shí)施計(jì)劃　　第5章　撰寫商業(yè)計(jì)劃書　第6章　給我錢！籌集資金　第7章　選擇店址　第8章　注意合法性第三部分　開業(yè)籌備　第9章　制作菜單　第10章　建設(shè)餐館公眾區(qū)（FOH）　第11章　建設(shè)餐館工作區(qū)（BOH）　第12章　建立酒吧和酒水單　第13章　招聘和培訓(xùn)員工　第14章　采購和庫存管理　第15章　管理辦公室　第16章　廣告宣傳第四部分　保持餐館的正常運(yùn)營　第17章　管理員工　第18章　開一個(gè)安全衛(wèi)生的餐館　第19章　建立顧客群　第20章　維持你創(chuàng)造的一切第五部分　十大秘訣　　第21章　開餐館的十大神話　第22章　給餐館業(yè)主提供的十多余資源　第23章　十大（大約）你絕對(duì)無法編造的餐館故事

章節(jié)摘錄

　　第一部分開始策劃　　第1章掌握餐飲業(yè)的基本要素　　餐館是一個(gè)充滿樂趣的地方。不管你是去慶祝一個(gè)特殊的慶典，還是匆匆忙忙地解決你的午餐，抑或是和朋友們喝一杯，或者是下班后在回家的路上為家人訂餐，你在餐館里的感覺通常都是很快樂的。（至少，這比沒得吃或者是被逼下廚房要讓你感到快樂！）如果人們不喜歡餐館里的感覺，他們就不會(huì)再次光顧了。因此，人們很自然就會(huì)有這種想法：“我喜歡去餐館吃飯，所以我會(huì)選擇為我喜歡的東西買單，比如光顧酒吧、去大餐館用餐?！薄　〉?，你都知道些什么呢？在餐館里度過的時(shí)光是快樂的。許多年以來，我們一直都是這樣地去餐館吃飯，并享受著餐館里的快樂時(shí)光。但是，當(dāng)人們僅僅看到餐館里快樂祥和的一面而沒有看到餐館里存在的困難時(shí)，問題就隨之而來了。餐館里能夠看到的95％的場面其實(shí)都包含著相當(dāng)艱辛的工作，然而站在餐廳里的用餐者和酒吧高腳凳上的顧客（或是廚房和倉庫的工作人員，除了餐飲業(yè)主以外的所有人）的角度來看，他們是很難體會(huì)到這點(diǎn)的。這就像是你希望每一天都是圣誕節(jié)，但是這也僅僅是你的希望而已。餐館里充滿了太多你幾乎無法忍受的工作，而這些工作的目的只是為了讓顧客享受快樂的用餐時(shí)光。包裝禮物，調(diào)配蛋酒，檢查員工是否及時(shí)輪班上崗，這些工作都會(huì)讓你身心疲憊。如果你還要照看烤爐中的烤栗子，你會(huì)煩到想死。這樣看來，你很快就能認(rèn)識(shí)到開餐館不是一件好玩的事，更多的是辛苦的工作。所以，不要被表面現(xiàn)象給蒙騙了?！　”菊挛覀儙憧焖倭私庖幌虏惋嫎I(yè)。我們給你介紹在考慮購置廚具或是擺放餐位餐具之前，你必須以書面形式完成的所有前期工作。我們開始著手一些實(shí)際的準(zhǔn)備工作，這些工作會(huì)一直持續(xù)到你的餐館開張。然后我們會(huì)提醒你，餐館新開張后，你的工作才剛剛開始。

編輯推薦

　　《開辦一家餐館》特點(diǎn)為：輕松愉快地開辦一家餐館，并取得成功　　擁有一家餐館并使之良好運(yùn)作是一項(xiàng)非常艱苦的工作，并且具有很大風(fēng)險(xiǎn)，不過成功的回報(bào)也不是巨大的——你可以成為自己的老板，同時(shí)讓生活更加精彩！但是你應(yīng)該從哪兒做起呢？不要擔(dān)心！這本“阿呆系列”《開辦一家餐館》將會(huì)告訴你如何使你夢想中的飯店開張，同時(shí)還將告訴你如何在以后的日子里成功運(yùn)作?！　≡谌?0多個(gè)國家和地區(qū)，“阿呆系列”已成為讀者接觸新事物時(shí)首選的參考書，與同類圖書不同的是，“阿呆系列”——涵蓋讀者感興趣的和可能需要的全品種圖書：管理、職業(yè)規(guī)劃、個(gè)人理財(cái)、健康、藝術(shù)、旅游、烹飪……擁有幾乎被全世界讀者認(rèn)同的品牌，“阿呆系列”已成為著名媒體追逐的對(duì)象，鮮明的黃黑封面緊緊抓住讀者的眼球，專家級(jí)的作者隊(duì)伍是最好的保障。

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