中式烹調師（中級）

前言

職業(yè)資格鑒定是全面貫徹落實科學發(fā)展觀、大力實施人才強國戰(zhàn)略的重要舉措，有利于促進勞動力市場建設和發(fā)展，關系到廣大勞動者的切身利益，對于企業(yè)發(fā)展和社會經(jīng)濟進步以及全面提高勞動者素質和職工隊伍的創(chuàng)新能力具有重要作用。職業(yè)資格鑒定也是當前我國經(jīng)濟社會發(fā)展，特別是就業(yè)、再就業(yè)工作的迫切要求。國家題庫的建立，對于保證職業(yè)資格鑒定工作的質量起著重要作用，是加快培養(yǎng)一大批數(shù)量充足、結構合理、素質優(yōu)良的技術技能型、復合技能型和知識技能型的高技能人才，為各行各業(yè)造就出千萬能工巧匠的重要具體措施。但相當一部分職業(yè)資格鑒定輔導用書較為匱乏或已經(jīng)過時，迫切需要一批針對于職業(yè)資格鑒定考試的復習用書，作為職業(yè)資格鑒定國家題庫開發(fā)的參與者，急讀者所急，想讀者所想，真誠地想為廣大參加職業(yè)資格鑒定的人員提供幫助，為此，我們組織了部分參加國家題庫開發(fā)的專家，以及長期從事職業(yè)資格鑒定工作的人員編寫了一套“國家職業(yè)資格鑒定考前輔導叢書”。本套叢書是與國家職業(yè)標準、國家職業(yè)資格培訓教程相配套的。在本套叢書的編寫過程中，貫徹了“圍繞考點，服務考試”的原則，把編寫重點放在以下幾個主要方面：第一，內容上涵蓋國家職業(yè)標準對該工種的知識和技能方面的要求，確保達到本等級技能人才的培養(yǎng)目標。第二，突出考前輔導的特色，以職業(yè)資格鑒定試題作為本套叢書的編寫重點，內容上緊緊圍繞鑒定考核的內容，充分體現(xiàn)系統(tǒng)性和實用性。第三，堅持“新內容”為編寫的側重點，無論是內容還是形式上都力求有所創(chuàng)新，使本套叢書更貼近職業(yè)資格鑒定，更好地服務于職業(yè)資格鑒定。但愿本套叢書成為廣大職業(yè)資格鑒定人員應試的好工具，成為職業(yè)資格考評人員的良師益友！由于時間倉促和編者的水平有限，書中難免存在缺點和錯誤，敬請廣大的讀者對本套叢書提出寶貴意見。

內容概要

　　《國家職業(yè)資格鑒定考前輔導叢書：中式烹調師（中級）考前輔導》是依據(jù)《國家職業(yè)標準》中的中級中式烹調師，根據(jù)國家題庫鑒定點，針對參加職業(yè)資格鑒定考試者進行考前準備而編寫的?！秶衣殬I(yè)資格鑒定考前輔導叢書：中式烹調師（中級）考前輔導》內容包含了中級中式烹調師的基礎知識、專業(yè)知識和技能操作要點，并附有大量的理論試題、操作技能試題和模擬試卷，是參加中級中式烹調師職業(yè)資格鑒定人員的考前復習必備用書，也可作為職業(yè)技能培訓參考用書。

書籍目錄

前言第一部分 考核重點與試卷結構一、考核重點二、試卷結構第二部分 基礎知識考前輔導一、職業(yè)道德二、飲食衛(wèi)生基礎知識三、飲食營養(yǎng)基礎知識四、飲食成本核算基礎知識五、廚房安全生產(chǎn)基礎知識理論試題答案第三部分 專業(yè)知識考前輔導一、烹飪原料知識二、烹飪原料加工知識三、烹調基礎知識四、冷菜裝盤知識五、熱菜制作知識理論試題答案第四部分 操作技能考前輔導一、出肉加工二、刀工三、雕刻、冷拼四、熱菜制作第五部分 操作技能試題精選一、基本素質二、出肉加工三、刀工四、雕刻五、冷菜制作六、熱菜制作第六部分 國家職業(yè)資格鑒定模擬試卷樣例中式烹調師（中級）理論知識試卷中式烹調師（中級）理論知識試卷答案中式烹調師（中級）操作技能試卷參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：第一部分 考核重點與試卷結構一、考核重點考核重點是最近幾年國家題庫抽題組卷的基本范圍，它反映了當前本職業(yè)（工種）對從業(yè)人員知識和技能要求的主要內容。鑒定考核重點采用“鑒定要素細目表”的格式，以行為領域、鑒定范圍和鑒定點的形式加以組織，列出了本等級下應考核的內容?？己酥攸c分為理論知識和操作技能兩個部分。其中，理論知識部分的主要內容是以知識點表示的鑒定點，操作技能部分的主要內容是以考核項目表示的鑒定點。鑒定考核重點表中，每個鑒定點都有其重要程度指標，即表內鑒定點后標以核心要素(x)、一般要素(Y)、輔助要素(z)的內容。重要程度反映了該鑒定點在本職業(yè)(工種)中對相應技能人員所要求內容中的相對重要性水平。自然，重要的內容被選為考核試題的可能性就比較大。其中核心要素是考核中出現(xiàn)頻率最高的內容；一般要素是考核中出現(xiàn)頻率一般的內容；輔助要素是考核中出現(xiàn)頻率較小的內容。鑒定考核重點表中，每個鑒定范圍都有其鑒定比重指標，它表示在一份試卷中該鑒定范圍所占的分數(shù)比例。例如，某一鑒定范圍的鑒定比重為10％，就表示在組成100分為滿分的試卷時，題庫在抽題組卷的過程中，將使屬于此鑒定范圍的試題在一份試卷中所占的分值盡可能等于l0分。為了方便讀者閱讀，本書將理論知識鑒定考核重點表進行了簡化，見表1-1；操作技能鑒定考核重點表見表1—2。

編輯推薦

《中式烹調師(中級)考前輔導》是依據(jù)《國家職業(yè)標準》中的中級中式烹調師，根據(jù)國家題庫鑒定點，針對參加職業(yè)資格鑒定考試者進行考前準備而編寫的。

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