中式烹調(diào)師

前言

職業(yè)資格鑒定是全面貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，大力實(shí)施人才強(qiáng)國戰(zhàn)略的重要舉措，有利于促進(jìn)勞動(dòng)力市場(chǎng)建設(shè)和發(fā)展，關(guān)系到廣大勞動(dòng)者的切身利益，對(duì)于企業(yè)發(fā)展和社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)步以及全面提高勞動(dòng)者素質(zhì)和職工隊(duì)伍的創(chuàng)新能力具有重要作用。職業(yè)資格鑒定也是當(dāng)前我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，特別是就業(yè)、再就業(yè)工作的迫切要求。國家題庫的建立，對(duì)于保證職業(yè)資格鑒定工作的質(zhì)量起著重要作用，是加快培養(yǎng)一大批數(shù)量充足、結(jié)構(gòu)合理、素質(zhì)優(yōu)良的技術(shù)技能型、復(fù)合技能型和知識(shí)技能型的高技能人才，為各行各業(yè)造就出千萬能工巧匠的重要具體措施。但相當(dāng)一部分職業(yè)的資格鑒定輔導(dǎo)用書內(nèi)容較為匱乏或已經(jīng)過時(shí)，迫切需要一批針對(duì)于職業(yè)資格鑒定考試的復(fù)習(xí)用書，作為職業(yè)資格鑒定國家題庫開發(fā)的參與者，急讀者所急，想讀者所想，真誠地想為廣大參加職業(yè)資格鑒定的人員提供幫助，為此，我們組織了部分參加國家題庫開發(fā)的專家，以及長期從事職業(yè)資格鑒定工作的人員編寫了一套“國家職業(yè)資格鑒定考前輔導(dǎo)叢書”。本套叢書是與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程相配套的。在本套叢書的編寫過程中，貫徹了“圍繞考點(diǎn)，服務(wù)考試”的原則，把編寫重點(diǎn)放在以下幾個(gè)主要方面：第一，內(nèi)容上涵蓋國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)該工種的知識(shí)和技能方面的要求，確保達(dá)到本等級(jí)技能人才的培養(yǎng)目標(biāo)。第二，突出考前輔導(dǎo)的特色，  以職業(yè)資格鑒定試題作為本套叢書的編寫重點(diǎn)，  內(nèi)容上緊緊圍繞鑒定考核的內(nèi)容，充分體現(xiàn)系統(tǒng)性和實(shí)用性。第三，堅(jiān)持“新內(nèi)容”為編寫的側(cè)重點(diǎn)，無論是內(nèi)容還是形式上都力求有所創(chuàng)新，使本套叢書更貼近職業(yè)資格鑒定，更好地服務(wù)于職業(yè)資格鑒定。但愿本套叢書成為廣大職業(yè)資格鑒定人員應(yīng)試的好工具，成為職業(yè)資格考評(píng)人員的良師益友！由于時(shí)間和編者的水平有限，書中難免存在缺點(diǎn)和錯(cuò)誤，敬請(qǐng)廣大讀者對(duì)本套叢書提出寶貴的意見。編  者

內(nèi)容概要

　　《中式烹調(diào)師（高級(jí)）考前輔導(dǎo)》是依據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中的中式烹調(diào)師（高級(jí)），根據(jù)國家題庫鑒定點(diǎn)，針對(duì)參加職業(yè)資格鑒定考試者進(jìn)行考前準(zhǔn)備而編寫的?！吨惺脚胝{(diào)師（高級(jí)）考前輔導(dǎo)》內(nèi)容包含了中式烹調(diào)師（高級(jí)）的基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)和技能操作要點(diǎn)，并附有大量的理論試題、操作技能試題和模擬試卷是參加中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)資格鑒定人員的考前復(fù)習(xí)必備用書，也可作為職業(yè)技能培訓(xùn)參考用書。

書籍目錄

前言第一部分 考核重點(diǎn)與試卷結(jié)構(gòu)一、考核重點(diǎn)二、試卷結(jié)構(gòu)1.理論知識(shí)試卷的結(jié)構(gòu)2.操作技能試卷的結(jié)構(gòu)第二部分 基礎(chǔ)知識(shí)考前輔導(dǎo)一、職業(yè)道德鑒定范圍一：職業(yè)道德基本知識(shí)理論試題精選鑒定范圍二：職業(yè)守則理論試題精選二、飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)鑒定范圍一：食品的污染理論試題精選鑒定范圍二：食物中毒理論試題精選鑒定范圍三：烹飪?cè)系男l(wèi)生知識(shí)理論試題精選鑒定范圍四：食品添加劑的使用理論試題精選鑒定范圍五：個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生要求理論試題精選三、飲食營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)鑒定范圍一：人體所需的六大營養(yǎng)素理論試題精選鑒定范圍二：人體熱能的消耗理論試題精選鑒定范圍三：食物及營養(yǎng)物質(zhì)的消化理論試題精選鑒定范圍四：各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn)理論試題精選鑒定范圍五：膳食平衡的基本知識(shí)理論試題精選四、飲食成本核算基礎(chǔ)知識(shí)鑒定范圍一：飲食成本核算的意義理論試題精選鑒定范圍二：出材率和損耗率理論試題精選鑒定范圍三：凈料成本核算的方法理論試題精選鑒定范圍四：飲食產(chǎn)品價(jià)格的制定方法理論試題精選五、廚房安全生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)鑒定范圍一：廚房安全生產(chǎn)的含義理論試題精選鑒定范圍二：廚房安全用電知識(shí)理論試題精選鑒定范圍三：廚房安全防火、防爆知識(shí)理論試題精選鑒定范圍四：廚房工具和設(shè)備的安全使用知識(shí)理論試題精選理論試題答案第三部分 專業(yè)知識(shí)考前輔導(dǎo)一、原料的性質(zhì)及品種選擇鑒定范圍一：豬的品種選擇理論試題精選鑒定范圍二：牛的品種選擇理論試題精選鑒定范圍三：羊的品種選擇理論試題精選鑒定范圍四：禽類的品種選擇理論試題精選鑒定范圍五：水產(chǎn)類的品種選擇理論試題精選鑒定范圍六：奶制品的品種選擇理論試題精選鑒定范圍七：植物性原料的品種選擇理論試題精選鑒定范圍八：調(diào)味品的品種選擇理論試題精選鑒定范圍九：食品添加劑的品種選擇理論試題精選二、烹飪?cè)显趦?chǔ)存與保管過程中的變化鑒定范圍一：植物性原料在儲(chǔ)存與保管過程中的變化理論試題精選鑒定范圍二：動(dòng)物性原料在儲(chǔ)存與保管過程中的變化理論試題精選三、動(dòng)物性原料的肌體組織結(jié)構(gòu)鑒定范圍一：畜類原料的肌體組織結(jié)構(gòu)理論試題精選鑒定范圍二：禽類原料的肌體組織結(jié)構(gòu)理論試題精選鑒定范圍三：水產(chǎn)原料的肌體組織結(jié)構(gòu)理論試題精選鑒定范圍四：蛋類原料的組織結(jié)構(gòu)理論試題精選鑒定范圍五：乳類原料的組織結(jié)構(gòu)理論試題精選四、原料加工技術(shù)鑒定范圍一：常用高檔鮮貨原料的加工方法理論試題精選鑒定范圍二：常用高檔干貨原料的漲發(fā)加工方法理論試題精選五、食品雕刻理論試題精選六、圖案造型理論試題精選七、烹調(diào)過程中的理化知識(shí)鑒定范圍一：糖類的變化理論試題精選鑒定范圍二：蛋白質(zhì)的變化理論試題精選鑒定范圍三：脂肪的變化理論試題精選鑒定范圍四：維生素的流失和原料色澤的變化理論試題精選鑒定范圍五：其他變化理論試題精選八、制湯工藝鑒定范圍一：制湯的含義理論試題精選鑒定范圍二：制湯的基本原理理論試題精選鑒定范圍三：制湯的方法及關(guān)鍵理論試題精選九、調(diào)理技術(shù)鑒定范圍一：味覺的含義理論試題精選鑒定范圍二：味的形成理論試題精選鑒定范圍三：烹調(diào)中味的相互影響理論試題精選鑒定范圍四：去除異味的方法理論試題精選理論試題答案第四部分 操作技能考前輔導(dǎo)第五部分 操作技能試題精選第六部分 國家職業(yè)資格鑒定模擬試卷樣例

章節(jié)摘錄

觸電事故的類別重點(diǎn)內(nèi)容：觸電事故有電擊和電傷兩類。電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致電流通過人體造成傷害；電傷事故是由于電流通過人體外表面，或者人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧而造成身體外表的創(chuàng)傷。由于電弧溫度非常高，會(huì)使皮膚表面灼傷或燒傷，嚴(yán)重者也會(huì)導(dǎo)致死亡。觸電損傷的基本因素重點(diǎn)內(nèi)容：觸電事故主要是電流通過人體引起的。觸電損傷的基本因素是通過人體電流的大小、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況等。通過人體的電流大小取決于人體的電阻和施加于人體的電壓大小。一般情況下，20－300H。的交流電對(duì)人體的危害最大，電流通過人體神經(jīng)中樞時(shí)的危險(xiǎn)性較大，通過心臟時(shí)的危險(xiǎn)性最大。電壓越高、電流越大、觸電時(shí)間越長越危險(xiǎn)。重點(diǎn)內(nèi)容：安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成傷害的電壓。通常36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。工程上規(guī)定，安全電壓為48V、36V、24V、12V和6V。安全電壓是制定安全措施的基本依據(jù)，在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)琯中。要使用12V電壓.重點(diǎn)內(nèi)容：1）必須按照制度經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行漏電、絕緣老化和零部件完好的檢查。2）操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻停電，請(qǐng)專業(yè)人員檢修。3）必須按照規(guī)范要求調(diào)整自動(dòng)保護(hù)裝置的整定值，不允許隨意調(diào)整。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師(高級(jí))考前輔導(dǎo)》讓考試變得簡單輕松考前輔導(dǎo)－剖析命題思路，詳解考核重點(diǎn)實(shí)用高效－試題對(duì)應(yīng)考點(diǎn)，從容應(yīng)對(duì)考試模擬演練－提供模擬考卷，考前實(shí)戰(zhàn)沖刺目的明確－確保培訓(xùn)目標(biāo)，突破鑒定重圍

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