中式面點(diǎn)師

前言

　　職業(yè)資格鑒定是全面貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀、大力實(shí)施人才強(qiáng)國戰(zhàn)略的重要舉措，有利于促進(jìn)勞動(dòng)力市場(chǎng)建設(shè)和發(fā)展，關(guān)系到廣大勞動(dòng)者的切身利益，對(duì)于企業(yè)發(fā)展和社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)步以及全面提高勞動(dòng)者素質(zhì)和職工隊(duì)伍的創(chuàng)新能力具有重要作用。職業(yè)資格鑒定也是當(dāng)前我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，特別是就業(yè)、再就業(yè)工作的迫切要求?！　翌}庫的建立，對(duì)于保證職業(yè)資格鑒定工作的質(zhì)量起著重要作用，是加快培養(yǎng)一大批數(shù)量充足、結(jié)構(gòu)合理、素質(zhì)優(yōu)良的技術(shù)技能型、復(fù)合技能型和知識(shí)技能型的高技能人才，為各行各業(yè)造就出千萬能工巧匠的重要具體措施。但相當(dāng)一部分職業(yè)資格鑒定輔導(dǎo)用書較為匱乏或已經(jīng)過時(shí)，迫切需要一批針對(duì)于職業(yè)資格鑒定考試的復(fù)習(xí)用書，作為職業(yè)資格鑒定國家題庫開發(fā)的參與者，急讀者所急，想讀者所想，真誠地想為廣大參加職業(yè)資格鑒定的人員提供幫助，為此，我們組織了部分參加國家題庫開發(fā)的專家，以及長(zhǎng)期從事職業(yè)資格鑒定工作的人員編寫了一套“國家職業(yè)資格鑒定考前輔導(dǎo)叢書”。本套叢書是與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程相配套的。在本套叢書的編寫過程中，貫徹了“圍繞考點(diǎn)，服務(wù)考試”的原則，把編寫重點(diǎn)放在以下幾個(gè)主要方面：　　第一，內(nèi)容上涵蓋國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)該工種的知識(shí)和技能方面的要求，確保達(dá)到本等級(jí)技能人才的培養(yǎng)目標(biāo)?！　〉诙?，突出考前輔導(dǎo)的特色，以職業(yè)資格鑒定試題作為本套叢書的編寫重點(diǎn)，內(nèi)容上緊緊圍繞鑒定考核的內(nèi)容，充分體現(xiàn)系統(tǒng)性和實(shí)用性?！　〉谌?，堅(jiān)持“新內(nèi)容”為編寫的側(cè)重點(diǎn)，無論是內(nèi)容還是形式上都力求有所創(chuàng)新，使本套叢書更貼近職業(yè)資格鑒定，更好地服務(wù)于職業(yè)資格鑒定?！　〉副咎讌矔蔀閺V大職業(yè)資格鑒定人員應(yīng)試的好工具，成為職業(yè)資格考評(píng)人員的良師益友！　　由于時(shí)間倉促和編者的水平有限，書中難免存在缺點(diǎn)和錯(cuò)誤，敬請(qǐng)廣大的讀者對(duì)本套叢書提出寶貴意見。

內(nèi)容概要

本書是依據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中式面點(diǎn)師（高級(jí)）的鑒定點(diǎn)，針對(duì)參加職業(yè)資格鑒定考試者進(jìn)行考前準(zhǔn)備而編寫的。本書內(nèi)容包含了高級(jí)中式面點(diǎn)師的基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)和操作技能要點(diǎn)，并附有大量的理論試題操作技能試題和模擬試卷，是參加高級(jí)中式面點(diǎn)師職業(yè)資格鑒定的考前復(fù)習(xí)必備用書，也可作為職業(yè)技能培訓(xùn)參考用書。

書籍目錄

目錄 前言第一部分  考核重點(diǎn)也考試結(jié)構(gòu)　一、考核重點(diǎn)表　二、試卷結(jié)構(gòu)    1.理論知識(shí)試卷的結(jié)構(gòu)    2.操作技能試卷的結(jié)構(gòu)第二部分  基礎(chǔ)理論考前輔導(dǎo)　一、職業(yè)道德    理論試題精選　二、飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)    鑒定范圍一：食品的污染    理論試題精選    鑒定范圍二：食物中毒    理論試題精選    鑒定范圍三：烹飪?cè)系男l(wèi)生知識(shí)    理論試題精選    鑒定范圍四：食品添加劑的使用    理論試題精選    鑒定范圍五：個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生要求    理論試題精選　三、飲食營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)    鑒定范圍一：人體所需的六大營養(yǎng)素    理論試題精選    鑒定范圍二：人體熱能的消耗    理論試題精選    鑒定范圍三：食物消化的知識(shí)    理論試題精選    鑒定范圍四：各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn)    理論試題精選    鑒定范圍五：膳食平衡的基本知識(shí)    理論試題精選　四、飲食成本核算基礎(chǔ)知識(shí)    鑒定范圍一：飲食成本核算的意義    理論試題精選    鑒定范圍二：出材率和損耗率    理論試題精選    鑒定范圍三：凈料成本核算的方法    理論試題精選    鑒定范圍四：飲食產(chǎn)品價(jià)格的制訂方法    理論試題精選　五、廚房安全生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)    鑒定范圍一：廚房安全生產(chǎn)的含義    理論試題精選    鑒定范圍二：廚房安全用電知識(shí)    理論試題精選    鑒定范圍三：廚房安全防火、防爆知識(shí)    理論試題精選。    鑒定范圍四：廚房工具和設(shè)備的安全使用知識(shí)    理論試題精選   理論試題答案第三部分　專業(yè)知識(shí)考前輔導(dǎo)　　一、輔助原料知識(shí)    鑒定范圍一：原料的選用    理論試題精選    鑒定范圍二：面點(diǎn)的價(jià)格    理論試題精選　二、餡心工藝    鑒定范圍一：餡心的質(zhì)量鑒定    理論試題精選    鑒定范圍二：餡心的調(diào)制    理論試題精選　三、面坯工藝    鑒定范同一：膨松而坯    理論試題精選    鑒定范圍二：層酥面坯    理論試題精選    鑒定范圍三：米粉面坯    理論試題精選    鑒定范幽四：其他面壞    理論試題精選　四、成形工藝    鑒定范圍一：抻成形技法    理論試題精選    鑒定范嗣二：削成形技法    理論試題精選    鑒定范圍三：撥成形技法    理論試題精選    鑒定范圍四：鉗花成形技法    理論試題精選    鑒定范圍五：擠注成形技法      理論試題精選　五、熟制工藝    鑒定范圍一：炸熟制技法    理論試題精選    鑒定范圍二：煎熟制技法    理論試題精選    鑒定范圍三：復(fù)合熟制技法    理論試題精選　六、裝飾工藝    鑒定范圍一：盤飾基礎(chǔ)知識(shí)    理論試題精選-    鑒定范圍二：盤飾原料知識(shí)    理論試題精選    鑒定范圍三：盤飾基本技法    理論試題精選　七、膳食營養(yǎng)    鑒定范圍一：營養(yǎng)素?fù)p失的原因    理論試題精選    鑒定范圍二：營養(yǎng)素的保護(hù)措施    理論試題精選　理論試題答案第四部分  操作技能考前輔導(dǎo)　試題一：春卷?！≡囶}二：小籠包子　試題三：盤絲餅　試題四：姜汁排叉　試題五：金魚餃　試題六：波絲油糕　試題七：三丁包子　試題八：水晶包子　試題九：千層油糕　試題十：蟹黃湯包　試題十一：五仁包　試題十二：銀絲卷　試題十三：開花饅頭　試題十四：馓子　試題十五：雙色蛋糕　試題十六：廣式月餅第五部分  操作技能試題精選　試題一：龍須面　試題二：知了餃　試題三：翡翠燒麥　試題四：聞喜餅　試題五：淮揚(yáng)湯包　試題六：生煎饅頭　試題七：冰花蛋馓　試題八：筒卷蛋糕　試題九：琵琶酥　試題十：蟹殼黃　試題十一：咖喱酥角　試題十二：龍眼酥　試題十三：鴛鴦酥　試題十四：宣化酥　試題十五：鴿蛋圓子　試題十六：雙釀團(tuán)　試題十七：百果蜜糕　試題十八：棉花糕　試題十九：綠茵玉兔餃　試題二十：鮮奶幾層糕　試題二十一：船點(diǎn)第六部分  國家職業(yè)資格鑒定模擬試卷樣例　中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)試卷　中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)答案　中式面點(diǎn)師（高級(jí)）操作技能考核準(zhǔn)備通知單（考場(chǎng)）  　中式面點(diǎn)師（高級(jí)）操作技能試卷　中式面點(diǎn)師（高級(jí)）操作技能考核評(píng)分記錄表參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一部分　考核重點(diǎn)與試卷結(jié)構(gòu)　　一、考核重點(diǎn)表　　考核重點(diǎn)是最近幾年國家題庫抽題組卷的基本范圍，它反映了當(dāng)前本職業(yè)（工種）對(duì)從業(yè)人員知識(shí)和技能要求的主要內(nèi)容?！　¤b定考核重點(diǎn)采用“鑒定要素細(xì)目表”的格式，以行為領(lǐng)域、鑒定范圍和鑒定點(diǎn)的形式加以組織，列出了本等級(jí)下應(yīng)考核的內(nèi)容，考核重點(diǎn)分為理論知識(shí)和操作技能兩個(gè)部分。其中，理論知識(shí)部分的主要內(nèi)容是以知識(shí)點(diǎn)表示的鑒定點(diǎn)，操作技能部分的主要內(nèi)容是以考核項(xiàng)目表示的鑒定點(diǎn)?！　≡阼b定考核重點(diǎn)表中，每個(gè)鑒定點(diǎn)都有其重要程度指標(biāo)，即表內(nèi)鑒定點(diǎn)后標(biāo)以核心要素（x）、一般要素（Y）、輔助要素（z）的內(nèi)容。重要程度反映了該鑒定點(diǎn)在本職業(yè)（工種）鑒定所要求內(nèi)容的相對(duì)重要性水平。自然，重要的內(nèi)容被選為考核試題的可能性就比較大。其中核心要素是考核中出現(xiàn)頻率最高的內(nèi)容；一般要素是考核中出現(xiàn)頻率一般的內(nèi)容；輔助要素是考核中出現(xiàn)頻率較小的內(nèi)容?！　≡阼b定考核重點(diǎn)表中，每個(gè)鑒定范圍都有其鑒定范圍比重指標(biāo)，它表示在一份試卷中該鑒定范圍所占的分?jǐn)?shù)比例。例如，某一鑒定范圍的鑒定比重為10％，就表示在組成100分為滿分的試卷時(shí)，在從題庫抽題組卷的過程中，將使屬于此鑒定范圍的試題在一份試卷中所占的分值盡可能等于10分?！　　?/pre>




編輯推薦
　　《中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考前輔導(dǎo)》是依據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中式面點(diǎn)師（高級(jí)）的鑒定點(diǎn)，針對(duì)參加職業(yè)資格鑒定考試者進(jìn)行考前準(zhǔn)備而編寫的。





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