中式面點師

前言

　　職業(yè)資格鑒定是全面貫徹落實科學發(fā)展觀、大力實施人才強國戰(zhàn)略的重要舉措，有利于促進勞動力市場建設(shè)和發(fā)展，關(guān)系到廣大勞動者的切身利益，對于企業(yè)發(fā)展和社會經(jīng)濟進步以及全面提高勞動者素質(zhì)和職工隊伍的創(chuàng)新能力具有重要作用。職業(yè)資格鑒定也是當前我國經(jīng)濟社會發(fā)展，特別是就業(yè)、再就業(yè)工作的迫切要求?！　翌}庫的建立，對于保證職業(yè)資格鑒定工作的質(zhì)量起著重要作用，是加快培養(yǎng)一大批數(shù)量充足、結(jié)構(gòu)合理、素質(zhì)優(yōu)良的技術(shù)技能型、復合技能型和知識技能型的高技能人才，為各行各業(yè)造就出千萬能工巧匠的重要具體措施。但相當一部分職業(yè)資格鑒定輔導用書較為匱乏或已經(jīng)過時，迫切需要一批針對于職業(yè)資格鑒定考試的復習用書，作為職業(yè)資格鑒定國家題庫開發(fā)的參與者，急讀者所急，想讀者所想，真誠地想為廣大參加職業(yè)資格鑒定的人員提供幫助，為此，我們組織了部分參加國家題庫開發(fā)的專家，以及長期從事職業(yè)資格鑒定工作的人員編寫了一套“國家職業(yè)資格鑒定考前輔導叢書”。本套叢書是與國家職業(yè)標準、國家職業(yè)資格培訓教程相配套的。在本套叢書的編寫過程中，貫徹了“圍繞考點，服務(wù)考試”的原則，把編寫重點放在以下幾個主要方面：　　第一，內(nèi)容上涵蓋國家職業(yè)標準對該工種的知識和技能方面的要求，確保達到本等級技能人才的培養(yǎng)目標。　　第二，突出考前輔導的特色，以職業(yè)資格鑒定試題作為本套叢書的編寫重點，內(nèi)容上緊緊圍繞鑒定考核的內(nèi)容，充分體現(xiàn)系統(tǒng)性和實用性?！　〉谌?，堅持“新內(nèi)容”為編寫的側(cè)重點，無論是內(nèi)容還是形式上都力求有所創(chuàng)新，使本套叢書更貼近職業(yè)資格鑒定，更好地服務(wù)于職業(yè)資格鑒定?！　〉副咎讌矔蔀閺V大職業(yè)資格鑒定人員應(yīng)試的好工具，成為職業(yè)資格考評人員的良師益友！　　由于時間倉促和編者的水平有限，書中難免存在缺點和錯誤，敬請廣大的讀者對本套叢書提出寶貴意見。

內(nèi)容概要

本書是依據(jù)《國家職業(yè)標準》中式面點師（高級）的鑒定點，針對參加職業(yè)資格鑒定考試者進行考前準備而編寫的。本書內(nèi)容包含了高級中式面點師的基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識和操作技能要點，并附有大量的理論試題操作技能試題和模擬試卷，是參加高級中式面點師職業(yè)資格鑒定的考前復習必備用書，也可作為職業(yè)技能培訓參考用書。

書籍目錄

目錄 前言第一部分  考核重點也考試結(jié)構(gòu)　一、考核重點表　二、試卷結(jié)構(gòu)    1.理論知識試卷的結(jié)構(gòu)    2.操作技能試卷的結(jié)構(gòu)第二部分  基礎(chǔ)理論考前輔導　一、職業(yè)道德    理論試題精選　二、飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識    鑒定范圍一：食品的污染    理論試題精選    鑒定范圍二：食物中毒    理論試題精選    鑒定范圍三：烹飪原料的衛(wèi)生知識    理論試題精選    鑒定范圍四：食品添加劑的使用    理論試題精選    鑒定范圍五：個人和環(huán)境衛(wèi)生要求    理論試題精選　三、飲食營養(yǎng)基礎(chǔ)知識    鑒定范圍一：人體所需的六大營養(yǎng)素    理論試題精選    鑒定范圍二：人體熱能的消耗    理論試題精選    鑒定范圍三：食物消化的知識    理論試題精選    鑒定范圍四：各類烹飪原料的營養(yǎng)特點    理論試題精選    鑒定范圍五：膳食平衡的基本知識    理論試題精選　四、飲食成本核算基礎(chǔ)知識    鑒定范圍一：飲食成本核算的意義    理論試題精選    鑒定范圍二：出材率和損耗率    理論試題精選    鑒定范圍三：凈料成本核算的方法    理論試題精選    鑒定范圍四：飲食產(chǎn)品價格的制訂方法    理論試題精選　五、廚房安全生產(chǎn)基礎(chǔ)知識    鑒定范圍一：廚房安全生產(chǎn)的含義    理論試題精選    鑒定范圍二：廚房安全用電知識    理論試題精選    鑒定范圍三：廚房安全防火、防爆知識    理論試題精選。    鑒定范圍四：廚房工具和設(shè)備的安全使用知識    理論試題精選   理論試題答案第三部分　專業(yè)知識考前輔導　　一、輔助原料知識    鑒定范圍一：原料的選用    理論試題精選    鑒定范圍二：面點的價格    理論試題精選　二、餡心工藝    鑒定范圍一：餡心的質(zhì)量鑒定    理論試題精選    鑒定范圍二：餡心的調(diào)制    理論試題精選　三、面坯工藝    鑒定范同一：膨松而坯    理論試題精選    鑒定范圍二：層酥面坯    理論試題精選    鑒定范圍三：米粉面坯    理論試題精選    鑒定范幽四：其他面壞    理論試題精選　四、成形工藝    鑒定范圍一：抻成形技法    理論試題精選    鑒定范嗣二：削成形技法    理論試題精選    鑒定范圍三：撥成形技法    理論試題精選    鑒定范圍四：鉗花成形技法    理論試題精選    鑒定范圍五：擠注成形技法      理論試題精選　五、熟制工藝    鑒定范圍一：炸熟制技法    理論試題精選    鑒定范圍二：煎熟制技法    理論試題精選    鑒定范圍三：復合熟制技法    理論試題精選　六、裝飾工藝    鑒定范圍一：盤飾基礎(chǔ)知識    理論試題精選-    鑒定范圍二：盤飾原料知識    理論試題精選    鑒定范圍三：盤飾基本技法    理論試題精選　七、膳食營養(yǎng)    鑒定范圍一：營養(yǎng)素損失的原因    理論試題精選    鑒定范圍二：營養(yǎng)素的保護措施    理論試題精選　理論試題答案第四部分  操作技能考前輔導　試題一：春卷。　試題二：小籠包子　試題三：盤絲餅　試題四：姜汁排叉　試題五：金魚餃　試題六：波絲油糕　試題七：三丁包子　試題八：水晶包子　試題九：千層油糕　試題十：蟹黃湯包　試題十一：五仁包　試題十二：銀絲卷　試題十三：開花饅頭　試題十四：馓子　試題十五：雙色蛋糕　試題十六：廣式月餅第五部分  操作技能試題精選　試題一：龍須面　試題二：知了餃　試題三：翡翠燒麥　試題四：聞喜餅　試題五：淮揚湯包　試題六：生煎饅頭　試題七：冰花蛋馓　試題八：筒卷蛋糕　試題九：琵琶酥　試題十：蟹殼黃　試題十一：咖喱酥角　試題十二：龍眼酥　試題十三：鴛鴦酥　試題十四：宣化酥　試題十五：鴿蛋圓子　試題十六：雙釀團　試題十七：百果蜜糕　試題十八：棉花糕　試題十九：綠茵玉兔餃　試題二十：鮮奶幾層糕　試題二十一：船點第六部分  國家職業(yè)資格鑒定模擬試卷樣例　中式面點師（高級）理論知識試卷　中式面點師（高級）理論知識答案　中式面點師（高級）操作技能考核準備通知單（考場）  　中式面點師（高級）操作技能試卷　中式面點師（高級）操作技能考核評分記錄表參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一部分　考核重點與試卷結(jié)構(gòu)　　一、考核重點表　　考核重點是最近幾年國家題庫抽題組卷的基本范圍，它反映了當前本職業(yè)（工種）對從業(yè)人員知識和技能要求的主要內(nèi)容。　　鑒定考核重點采用“鑒定要素細目表”的格式，以行為領(lǐng)域、鑒定范圍和鑒定點的形式加以組織，列出了本等級下應(yīng)考核的內(nèi)容，考核重點分為理論知識和操作技能兩個部分。其中，理論知識部分的主要內(nèi)容是以知識點表示的鑒定點，操作技能部分的主要內(nèi)容是以考核項目表示的鑒定點?！　≡阼b定考核重點表中，每個鑒定點都有其重要程度指標，即表內(nèi)鑒定點后標以核心要素（x）、一般要素（Y）、輔助要素（z）的內(nèi)容。重要程度反映了該鑒定點在本職業(yè)（工種）鑒定所要求內(nèi)容的相對重要性水平。自然，重要的內(nèi)容被選為考核試題的可能性就比較大。其中核心要素是考核中出現(xiàn)頻率最高的內(nèi)容；一般要素是考核中出現(xiàn)頻率一般的內(nèi)容；輔助要素是考核中出現(xiàn)頻率較小的內(nèi)容。　　在鑒定考核重點表中，每個鑒定范圍都有其鑒定范圍比重指標，它表示在一份試卷中該鑒定范圍所占的分數(shù)比例。例如，某一鑒定范圍的鑒定比重為10％，就表示在組成100分為滿分的試卷時，在從題庫抽題組卷的過程中，將使屬于此鑒定范圍的試題在一份試卷中所占的分值盡可能等于10分?！　　?/pre>




編輯推薦
　　《中式面點師（高級）考前輔導》是依據(jù)《國家職業(yè)標準》中式面點師（高級）的鑒定點，針對參加職業(yè)資格鑒定考試者進行考前準備而編寫的。





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