烹飪基礎(chǔ)

前言

餐飲業(yè)務(wù)是酒店經(jīng)營管理中重要的營業(yè)創(chuàng)收來源，掌握一定的烹飪知識對于提升酒店管理學(xué)生的綜合素質(zhì)和職業(yè)技能，顯得十分必要?；诰频旯芾砩婕暗闹R技能目標(biāo)多，而中餐烹飪的地域文化差異大等因素的考慮，本書在編寫過程中，力求做到：1本書主要供酒店管理專業(yè)使用，烹飪技術(shù)僅作為一般知識性介紹，主要是關(guān)于“是什么”和“怎樣做”兩個問題，對于“為什么”和“從哪里來”的問題基本不涉及。2中餐烹飪因受地域習(xí)慣、地域文化及社會經(jīng)濟的影響，表現(xiàn)出明顯的地方性。在編寫過程中，我們以“立足廣東，面向全國”為指導(dǎo)方針，多結(jié)合廣東地區(qū)的實際，突出廣東特色，同時兼顧全國范圍的通用性。3本書的編寫以廚房烹調(diào)工作崗位為主線，淡化了烹飪學(xué)科的專業(yè)性，融入了崗位管理知識，即“從崗位管理的角度學(xué)習(xí)烹飪知識，從烹飪技術(shù)的角度理解崗位管理知識”。4本書緊緊圍繞高職高專人才培養(yǎng)的目標(biāo)導(dǎo)向要求，打破傳統(tǒng)的學(xué)科體系，將課程內(nèi)容進行了整合和集成，實現(xiàn)整體優(yōu)化，以提高學(xué)生整體素質(zhì)為基礎(chǔ)，以能力為本位，兼顧職業(yè)知識、職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)能力的培養(yǎng)。本書共分13章。深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院劉致良副教授任主編，廣東白云職業(yè)技術(shù)學(xué)院高級技師巫炬華老師、深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院實驗師林永慶老師、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院伍建海老師任副主編。本書具體編寫工作分工如下：劉致良（第1、7、9章），巫炬華（第2、3章），林永慶（第4、5、6、8章），伍建海（第12、13章），第11章由廣東白云職業(yè)技術(shù)學(xué)院鄧宇兵老師編寫，第10章由深圳市勞動局職業(yè)技能培訓(xùn)中心高級技師陸鵬編寫，圖片由林素蘭同志繪制，全書由劉致良副教授負責(zé)統(tǒng)稿，深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院石強教授擔(dān)任審稿工作。本書在編寫過程中參考和借鑒了國內(nèi)外眾多專家和學(xué)者的最新研究成果，四川烹飪高等?？茖W(xué)校黃文剛副教授在全書完稿后給予了一些有益的修改建議,在此一并表示感謝！由于時間倉促，水平有限，書中錯誤之處在所難免，希望各位專家學(xué)者、廣大同仁和讀者批評指正。

內(nèi)容概要

本書主要介紹了中餐烹飪文化、廚房組織與生產(chǎn)、原料選擇與加工、刀工工藝、菜肴與宴席配制工藝、烹前工藝、調(diào)味工藝、烹調(diào)方法、烹飪美學(xué)工藝、菜肴質(zhì)量控制及其評定、食品營養(yǎng)與安全管理、餐飲成本核算等基礎(chǔ)知識?！　”緯谥匾暲碚撓到y(tǒng)性、指導(dǎo)性的基礎(chǔ)上，兼顧實操技術(shù)的務(wù)實性、靈活性。本書可作為大專院校旅游、酒店、餐飲管理專業(yè)師生以及烹飪愛好者學(xué)習(xí)與參考用書。

書籍目錄

第1章緒論  學(xué)習(xí)目標(biāo)  本章導(dǎo)讀  1.1  烹飪基礎(chǔ)的含義及研究內(nèi)容  1.2　烹飪基礎(chǔ)與其他學(xué)科的關(guān)系和發(fā)展趨勢第2章烹飪文化基礎(chǔ)知識  學(xué)習(xí)目標(biāo)  本章導(dǎo)讀  2.1  中餐歷史文化演變及形成  2.2　中餐烹飪主要菜系及流派特征第3章廚房組織結(jié)構(gòu)概述  學(xué)習(xí)目標(biāo)  本章導(dǎo)讀  3.1  廚房生產(chǎn)工藝基本流程  3.2　廚房的組織結(jié)構(gòu)和職能  3.3　廚房生產(chǎn)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和能力第4章　烹飪原料的鑒別與加工基礎(chǔ)  學(xué)習(xí)目標(biāo)  本章導(dǎo)讀  4.1  烹飪原料的鑒別與選擇  4.2　常用烹飪原料的分類與保管  4.3　干貨原料的漲發(fā)第5章　刀工工藝基礎(chǔ)  學(xué)習(xí)目標(biāo)  本章導(dǎo)讀  5.1  刀工刀法  5.2　刀工處理后的常見的原料形態(tài)第6章菜肴和宴席的配制工藝  學(xué)習(xí)目標(biāo)  本章導(dǎo)讀  6.1  菜肴配制工藝基礎(chǔ)知識  6.2　菜肴配制的形式與方法  6.3　宴席菜肴配制的形式與方法  6.4　菜肴和筵席的命名第7章烹前工藝基礎(chǔ)  學(xué)習(xí)目標(biāo)  本章導(dǎo)讀  7.1　烹調(diào)熱源及加熱設(shè)備  7.2　原料熟處理工藝  7.3　上漿和掛糊工藝  7.4　勾芡和制湯工藝　……第8章　調(diào)味工藝基礎(chǔ)第9章　烹調(diào)方法第10章　烹飪美學(xué)工藝基礎(chǔ)第11章　菜肴質(zhì)量及其創(chuàng)新第12章　食品營養(yǎng)與食品安全管理第13章　餐飲成本核算參考文獻

章節(jié)摘錄

13．陜西菜陜西菜又稱秦菜、陜菜或三秦（今指陜西關(guān)中一帶）風(fēng)味，是西北地區(qū)肴饌的典型代表，中國重要地方菜系之一。陜西菜起源于周秦時期的關(guān)中平原，活躍在隴海鐵路兩側(cè)，還拓展到陜南和陜北。它隨著古都長安的興盛而興盛，周秦漢唐時期曾是中國烹飪的中心地區(qū)?，F(xiàn)今影響所及已達甘、青、寧、新等省區(qū)，其“仿唐菜”亦有好評。陜西菜分支構(gòu)成有三種說法：①宮廷菜、官府菜、寺觀菜、市肆菜、民間菜；②關(guān)中菜、陜西菜、陜北菜；③以西安菜為主，包括漢中、安康、渭南、寶雞、榆林、銅川、清真諸風(fēng)味。目前第一種說法為主流觀點。陜西菜的風(fēng)味特色是：取料廣泛，以對家畜及其臟器的深度加工利用見長；以香為主，以咸定位，料重味濃，原湯原汁，肥濃酥爛，光滑利口；古老烹調(diào)法（如石烹、湯爆、生熗、火燎）多，有研究價值；體現(xiàn)了漢唐文化遺風(fēng)和西北人的爽直個性，與旅游觀光業(yè)結(jié)合緊密，改革開放以來，陜西廚藝界下了許多真功夫，使一度沉寂的秦菜又重吐芳華，為時人所珍視。其中的關(guān)鍵是他們抓住了“仿唐菜”這個突破口。陜西菜的代表品種有：奶湯鍋子魚、金錢釀發(fā)菜、薇菜時脊絲、帶把肘子、海味葫蘆頭（大腸）、清燉牛羊肉、葫蘆雞、三皮絲（熟豬肉皮絲、熟雞皮絲和海蜇皮絲）、商芝肉（五花肉和蕨菜制）、樊記臘汁肉、老童家臘羊肉等。14．河南菜河南菜又稱豫菜、中原（多指河南省一帶或黃河流域）菜或中州風(fēng)味，宋代“北食”的臺柱，中國重要地方菜系之一。河南菜起源于商周時期的黃淮平原、以安陽、洛陽、開封三大歷史名城為依托，向華北平原、南陽盆地、豫西山地、豫北山地和豫南山地拓展。曾影響杭州、北京，現(xiàn)今在臺灣地區(qū)也有一定聲譽。河南菜分支構(gòu)成有三種說法：①以鄭州菜為主體，還有開封菜、洛陽菜；②以開封菜為主體，包括鄭州、洛陽等分支；③宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺觀菜、民間菜。目前第一種說法為主流觀點。

編輯推薦

《烹飪基礎(chǔ)》由機械工業(yè)出版社出版。

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