中式烹調技能

內容概要

為了貫徹實施國家“農村勞動力技能就業(yè)計劃”，我們根據農民工培訓的職業(yè)特點開發(fā)了這套實用性、針對性強的“農村勞動力轉移技能培訓用書”。本書主要內容包括：烹飪的起源、發(fā)展情況。中國的四大菜系，烹飪原料的認識與加工，切配加工技術，冷熱菜的烹調技法，基礎的營養(yǎng)衛(wèi)生知識等內容。全書以職業(yè)崗位技能為主線，結構清晰，內容深入淺出，圖文并茂，實用性強，適合有志踏上中式烹調師崗位的人員使用。    本書可作為各類農村勞動力轉移技能培訓班的培訓用書，同時也可作為軍地兩用人才，下崗、轉崗、再就業(yè)人員上崗取證的短期培訓用書，還可作為相關職業(yè)讀者的自學讀物。

書籍目錄

編寫說明前言緒論  一、烹飪與烹調  二、地方風味與四大菜系  三、廚師的職業(yè)道德及要求  四、廚房的衛(wèi)生與操作安全課題一  認識和加工常見的烹飪原料  第一節(jié)  烹飪原料基礎知識    一、烹飪原料的分類    二、烹飪原料的感官檢驗    三、烹飪原料的變質與保管  第二節(jié)  加工常見蔬果類    一、蔬果類的洗滌方法及加丁原則    二、蔬菜的分類    三、常用蔬果簡介  技能訓練1  苦瓜的初加工  技能訓練2  冬瓜的初加工  技能訓練3  菜心的初加工  技能訓練4  大白菜的初加工  技能訓練5  芥菜、小白菜的初加工  技能訓練6  慈菇的初加工  第三節(jié)  加工常見的水產品    一、魚、蝦、蟹類的質量鑒別    二、水產品的雌雄鑒別    三、常見水產品介紹    四、魚去內臟的方法    五、水產品初步加工的原則  技能訓練7  鯇魚、大頭魚、鳊魚、鯪魚、鯉魚、鯽魚和鰱魚的加工  技能訓練8  桂魚、鱸魚、石斑魚和銀雪魚的加工  技能訓練9  生魚的加工  技能訓練10  山斑魚、烏魚和筍殼魚的加工  技能訓練11  白鱔的加工  技能訓練12  甲魚和山瑞的加工  技能訓練13  蟹的加工  技能訓練14  蠔、魷魚、鮮墨魚和螺的加工  技能訓練15  龍蝦的加工  第四節(jié)  認識和加工畜禽蛋類    一、畜禽肉的常用品種    二、畜禽肉的組織結構    三、畜禽肉宰殺后的變化階段  技能訓練16  雞的宰殺    四、原料的分檔取料    五、蛋的組織結構、新鮮度鑒別及保存  第五節(jié)  認識和加工干貨原料    一、干貨的干制方法與分類    二、常用干貨品種及質量鑒別    三、干貨的漲發(fā)方法  ……課題二  切配技術課題三  烹調基礎知識課題四  熱菜的烹調技法課題五  冷菜的制作課題六  基礎營養(yǎng)衛(wèi)生知識附錄參考文獻

章節(jié)摘錄

緒論一、烹飪與烹調烹飪可簡單理解為“加熱，制熟”。烹即“加熱”，飪即指“熟食”，合起來即指通過加熱使食物原料由生變熟的全過程。廣義的烹飪是食品加工制作技術的泛稱，狹義的烹飪可理解為菜肴與面點的制作，而不包括釀酒、飲料等其他食品的加工生產。烹調是指廚師對食品原料進行選擇、切削、拼配、炊制、調味和裝盤的全部操作過程。其中，“烹”通常理解為加熱烹制，“調”通常理解為配料、調味。烹調是從烹飪轉化而來的，但范圍較烹飪窄，一般僅指飯菜的制作，而不包含面點類的制作。二、地方風味與四大菜系地方風味亦稱為風味流派、幫或菜系，是指由于地理環(huán)境、氣候物產、歷史變遷、文化傳統(tǒng)、宗教信仰、民族習俗以及烹調工藝諸因素的影響，長期以來在某一地區(qū)所形成的多數菜肴，尤其是有代表性的一些菜肴，在烹制方法上都和平時所說的外地菜肴有所不同，并在當地流傳極廣、深受當地人們喜愛的一整套傳統(tǒng)膳食體系。

編輯推薦

《中式烹調技能》可作為各類農村勞動力轉移技能培訓班的培訓用書，同時也可作為軍地兩用人才，下崗、轉崗、再就業(yè)人員上崗取證的短期培訓用書，還可作為相關職業(yè)讀者的自學讀物。

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