中式面點制作技能

內(nèi)容概要

為了貫徹實施國家“農(nóng)村勞動力技能就業(yè)計劃”，我們根據(jù)農(nóng)民工培訓(xùn)的職業(yè)特點開發(fā)了這套實用性、針對性強的“農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移技能培訓(xùn)用書 ”。本書共分為七個課題：課題一為中式面點的基礎(chǔ)知識；課題二到課題七重點介紹了各種中式面點的制作技能，即發(fā)酵類產(chǎn)品、糕品及米粉類產(chǎn)品、澄面皮類產(chǎn)品、油酥類產(chǎn)品、植物皮類產(chǎn)品和節(jié)日點心的制作方法。本書還提供了18個技能訓(xùn)練，其列舉的實例均是目前酒店、茶樓較流行的產(chǎn)品，以保證學(xué)完本書后能盡快適應(yīng)面點師工作崗位的需要。　　本書可作為各類農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移技能培訓(xùn)班的培訓(xùn)用書，同時也可作為軍地兩用人才，下崗、轉(zhuǎn)崗、再就業(yè)人員上崗取證的短期培訓(xùn)用書，還可作為相關(guān)職業(yè)的讀者的自學(xué)讀物。

書籍目錄

編寫說明前言課題一 中式面點入門常識　第一節(jié) 中式面點制作的基本常識　　一、職業(yè)道德常識　　二、中式面點的衛(wèi)生常識　　三、消防安全常識　　四、安全用電常識　第二節(jié) 中式面點的基礎(chǔ)知識　　一、中式面點的原料知識　　二、中式面點生產(chǎn)的設(shè)備與工具　　三、主要機械設(shè)備的安全操作規(guī)程　　四、中式面點主要設(shè)備的維護與保養(yǎng)　　五、中式面點的熟制方法　　六、中式面點的成本利潤核算　第三節(jié) 中式面點制作的基本操作常識　　一、基本手法　　二、基本技法　　三、刀工與刀法　技能訓(xùn)練1 中式面點的基本手法　技能訓(xùn)練2 刀工基本操作課題二 發(fā)酵類產(chǎn)品的制作　第一節(jié) 發(fā)酵類產(chǎn)品原料的選擇　　一、面粉　　二、糖類　　三、水　　四、油脂　　五、酵母　　六、其他原料　第二節(jié) 發(fā)酵類產(chǎn)品的制作工藝　　一、依仕皮制作工藝　　二、面包皮制作工藝　　三、發(fā)面皮制作工藝　第三節(jié) 發(fā)酵類產(chǎn)品制作的注意事項　　一、依仕皮制作的注意事項　　二、面包皮制作的注意事項　　三、發(fā)面皮制作的注意事項　第四節(jié) 發(fā)酵類產(chǎn)品的工藝與配方舉例　　一、依仕皮的工藝與配方舉例　　二、面包皮的工藝與配方舉例　　三、發(fā)面皮的工藝與配方舉例　　技能訓(xùn)練3 蛋奶饅頭　　技能訓(xùn)練4 蠔油叉燒包　　技能訓(xùn)練5 叉燒餐包課題三 糕品及米粉類產(chǎn)品的制作　第一節(jié) 糕品及米粉類產(chǎn)品原料的選用　　一、米粉類　　二、米漿類　　三、其他原料　第二節(jié) 糕品及米粉類產(chǎn)品的工藝與配方舉例　　一、年糕　　二、馬蹄糕　　三、粘米粉類產(chǎn)品　　四、糯米粉類產(chǎn)品　　技能訓(xùn)練6 鮮蝦仁腸粉　　技能訓(xùn)練7 雙色馬蹄盞　　技能訓(xùn)練8 香麻炸軟棗課題四 澄面皮類產(chǎn)品的制作課題五 油酥類產(chǎn)品的制作課題六 植物皮類產(chǎn)品的制作課題七 節(jié)日點心的制作參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　課題一　中式面點入門常識　　第一節(jié)　中式面點制作的基本常識　　一、職業(yè)道德常識　　職業(yè)道德是指人們在職業(yè)生活中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則，它包括道德觀念、道德情操和道德品質(zhì)。面點師的職業(yè)道德是指面點師在從事面點制作工作時所要遵循的行為規(guī)范和必備的品質(zhì)。社會主義職業(yè)道德在飲食行業(yè)的具體體現(xiàn)也就是飲食行業(yè)道德。作為一名面點制作人員，除了應(yīng)該遵循社會主義的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則外，還必須對飲食業(yè)職業(yè)道德進(jìn)行了解并遵循其規(guī)范和準(zhǔn)則。飲食行業(yè)職業(yè)道德的基本要求如下：　　1）熱愛社會主義祖國，熱愛人民群眾，樹立全心全意為人民服務(wù)的思想，立志做好本職工作，甘當(dāng)人民的勤務(wù)員?！　?）生產(chǎn)和制作符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲食。堅持按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)和制作程序下料加工，不偷工減料、降低標(biāo)準(zhǔn)，不加工和出售腐爛變質(zhì)和過期的食物。一切要對人民群眾的健康負(fù)責(zé)?！　?）對顧客熱情和藹，說話和氣，服務(wù)周到，千方百計為顧客著想。對顧客一視同仁，不以貌取人。不分年齡大小，不論職位高低，都以同等態(tài)度熱情接待和服務(wù)?！　　?/pre>




編輯推薦
《中式面點制作技能》由機械工業(yè)出版社出版。





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