中式烹調(diào)師

內(nèi)容概要

本書參照（國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)  中式烹調(diào)師）（高級），根據(jù)國家職業(yè)技能鑒定高級中式烹調(diào)師試題庫鑒定要素表，以問答的形式詳細(xì)介紹了每個(gè)鑒定點(diǎn)的理論知識和操作技能。本書涵蓋了飲食原料知識、飲食營養(yǎng)知識、飲食成本核算知識、安全生產(chǎn)知識、烹飪工藝等相關(guān)內(nèi)容，并配有試題選解和數(shù)套模擬試卷，是高級中式烹調(diào)師鑒定考工的必備用書，也可供相關(guān)的飲食服務(wù)及烹調(diào)制作愛好者參考。

書籍目錄

前言應(yīng)知單元  鑒定范圍1 飲食衛(wèi)生知識    鑒定點(diǎn)1 微生物的污染    鑒定點(diǎn)2 寄生蟲及蟲卵的污染    鑒定點(diǎn)3 昆蟲及有害動物的污染    鑒定點(diǎn)4 化學(xué)農(nóng)藥的污染    鑒定點(diǎn)5 包裝材料的污染    鑒定點(diǎn)6 工業(yè)“三廢”的污染    鑒定點(diǎn)7 放射性物質(zhì)的污染    鑒定點(diǎn)8 食品污染的危害    鑒定點(diǎn)9 食品污染的防治    鑒定點(diǎn)10 食物中毒的概念    鑒定點(diǎn)11 食物中毒的特征    鑒定點(diǎn)12 細(xì)菌性食物中毒的種類    鑒定點(diǎn)13 細(xì)菌性食物中毒的特征    鑒定點(diǎn)14 有毒動物食物中毒    鑒定點(diǎn)15 有毒植物食物中毒    鑒定點(diǎn)16 亞硝酸鹽食物中毒    鑒定點(diǎn)17 其他食物中毒    鑒定點(diǎn)18 食物中毒的急救處理    鑒定點(diǎn)19 食物中毒的現(xiàn)場處理    鑒定點(diǎn)20 糧豆類食品的衛(wèi)生    鑒定點(diǎn)21 蔬菜水果的衛(wèi)生    鑒定點(diǎn)22 植物油的衛(wèi)生    鑒定點(diǎn)23 調(diào)味品的衛(wèi)生    鑒定點(diǎn)24 畜肉的衛(wèi)生    鑒定點(diǎn)25 禽肉的衛(wèi)生    鑒定點(diǎn)26 蛋類的衛(wèi)生    鑒定點(diǎn)27 乳類的衛(wèi)生    鑒定點(diǎn)28 水產(chǎn)品的衛(wèi)生    鑒定點(diǎn)29 食品添加劑的概念    鑒定點(diǎn)30 食品添加劑的使用原則    鑒定點(diǎn)31 食品添加劑的種類    鑒定點(diǎn)32 食品添加劑的使用要求    鑒定點(diǎn)33 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念    鑒定點(diǎn)34 強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則    鑒定點(diǎn)35 營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類    鑒定點(diǎn)36 常用的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑    鑒定點(diǎn)37 餐飲從業(yè)人員的體檢    鑒定點(diǎn)38 個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣    鑒定點(diǎn)39 環(huán)境衛(wèi)生要求    鑒定點(diǎn)40 滅鼠與除蟲    鑒定點(diǎn)41 食品容器洗滌消毒  鑒定范圍2 飲食營養(yǎng)知識    鑒定點(diǎn)1 糖的種類    鑒定點(diǎn)2 糖的生理功能    鑒定點(diǎn)3 糖的主要食物來源    鑒定點(diǎn)4 脂肪酸的種類    鑒定點(diǎn)5 脂肪的生理功能    鑒定點(diǎn)6 脂肪的營養(yǎng)評價(jià)    鑒定點(diǎn)7 脂肪的供給量    鑒定點(diǎn)8 氨基酸的種類    鑒定點(diǎn)9 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)    鑒定點(diǎn)10 提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的措施    鑒定點(diǎn)11 蛋白質(zhì)的生理功能    鑒定點(diǎn)12 蛋白質(zhì)的食物來源    鑒定點(diǎn)13 維生素的共同特點(diǎn)    鑒定點(diǎn)14 水溶性維生素    鑒定點(diǎn)15 脂溶性維生素    鑒定點(diǎn)16 維生素缺乏癥    鑒定點(diǎn)17 無機(jī)鹽的生理功能    鑒定點(diǎn)18 重要的常量元素    鑒定點(diǎn)19 重要的微量元素    鑒定點(diǎn)20 礦物質(zhì)缺乏癥    鑒定點(diǎn)21 水的生理功能    鑒定點(diǎn)22 水的主要來源    鑒定點(diǎn)23 喝水的科學(xué)    鑒定點(diǎn)24 人體熱能的產(chǎn)生    鑒定點(diǎn)25 人體熱能的消耗    鑒定點(diǎn)26 人體熱量的供耗平衡    鑒定點(diǎn)27 每日所需總熱量的計(jì)算    鑒定點(diǎn)28 每日所需熱量營養(yǎng)素的計(jì)算    鑒定點(diǎn)29 食物的消化    鑒定點(diǎn)30 營養(yǎng)物質(zhì)的消化    鑒定點(diǎn)31 谷類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)    鑒定點(diǎn)32 豆類及其制品的營養(yǎng)特點(diǎn)    鑒定點(diǎn)33 果蔬原料的營養(yǎng)  鑒定范圍3 飲食成本核算知識  鑒定范圍4 案例生產(chǎn)知識  鑒定范圍5 原料的性質(zhì)及品種選擇  鑒定范圍6 原料的儲存與保管  鑒定范圍7 動物原料的肌體組織結(jié)構(gòu)  鑒定范圍8 原料加工技術(shù)  鑒定范圍9 食品雕刻  鑒定范圍10 圖案造型  鑒定范圍11 烹調(diào)過程中的理化知識  鑒定范圍12 制湯工藝  鑒定范圍13 調(diào)理技術(shù)應(yīng)會單元  鑒定范圍1 整料出骨  鑒定范圍2 整雕（組裝雕）  鑒定范圍3 象形拼盤帶6圍碟  鑒定范圍4 指定熱菜  鑒定范圍5 抽簽熱菜考核重點(diǎn)模擬試卷參考文獻(xiàn)

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