出版時(shí)間:2008-6 出版社:劉致良 機(jī)械工業(yè)出版社 (2008-06出版) 作者:劉致良 編 頁數(shù):146
內(nèi)容概要
本書以酒店餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)一般工藝流程為出發(fā)點(diǎn),重點(diǎn)介紹了烹調(diào)原料加工、干貨原料漲發(fā)、刀工工藝、原料熟處理、調(diào)味工藝、烹調(diào)輔助工藝、烹調(diào)方法、裝盤技術(shù)等工藝實(shí)訓(xùn)和幕肴制作綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目內(nèi)容包括:實(shí)訓(xùn)名稱、實(shí)訓(xùn)時(shí)間、實(shí)訓(xùn)要求、主要原料、實(shí)訓(xùn)方法、實(shí)訓(xùn)步驟、操作要領(lǐng)、適應(yīng)范圍等內(nèi)容,圖文并茂,淺顯易學(xué)。菜例選擇,在考慮其代表性、廣泛性的同時(shí),突出操作程序,又體現(xiàn)工藝技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展?! ”緯恰杜腼兓A(chǔ)》的配套實(shí)訓(xùn)教材,也可獨(dú)立作為烹飪教學(xué)和培訓(xùn)工作者的參考用書。
書籍目錄
出版說明前言第1章 烹調(diào)工藝流程概述實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)1.1 烹調(diào)工藝一般流程1.2 廚房的崗位設(shè)置及崗位職責(zé)1.3 酒店廚房參觀第2章 烹調(diào)原料初加工訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)2.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一:蔬菜的加工方法2.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二:水產(chǎn)品的加工方法2.3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三:禽類的初步加工方法2.4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四:獸、畜類內(nèi)臟的初步加工方法2.5 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五:原料腌制2.6 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六:餡料的制作第3章 中餐干貨原料漲發(fā)實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)3.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一:冷水浸發(fā)3.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二:浸■發(fā)3.3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三:浸■煲發(fā)3.4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四:煲發(fā)3.5 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五:油發(fā)第4章 烹調(diào)刀工工藝實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)4.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一:刀工操作姿勢訓(xùn)練4.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二:刀法及運(yùn)用4.3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三:刀工處理常用原料4.4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四:剞刀工藝4.5 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五:花刀第5章 烹前原料的熟處理工藝實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)5.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一:飛水工藝實(shí)訓(xùn)5.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二:拉油工藝實(shí)訓(xùn)5.3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三:焯水工藝實(shí)訓(xùn)5.4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四:煨工藝實(shí)訓(xùn)第6章 烹調(diào)調(diào)味工藝實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)6.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一:熱菜調(diào)味實(shí)訓(xùn)6.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二:涼菜調(diào)味實(shí)訓(xùn)第7章 烹調(diào)輔助工藝實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)7.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一:上漿工藝實(shí)訓(xùn)7.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二:上粉工藝實(shí)訓(xùn)7.3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三:勾芡工藝實(shí)訓(xùn)7.4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四:制湯工藝實(shí)訓(xùn)第8章 烹調(diào)方法實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)8.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一:拉(泡)油炒法實(shí)訓(xùn)8.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二:燜烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三:扒烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四:炸烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.5 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五:蒸烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.6 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六:扣烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.7 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七:煲烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.8 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八:燉烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.9 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九:滾烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.10 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十:燴烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.11 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十一:煎烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)第9章 冷熱菜裝盤實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)9.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一:涼菜造型9.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二:熱菜造型第10章 經(jīng)典菜肴制作綜合項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)10.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一:廣東菜綜合項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)10.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二:四川菜綜合項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)10.3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三:山東菜綜合項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)10.4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四:江蘇菜綜合項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)參考文獻(xiàn)
編輯推薦
《走向職業(yè)化高職高專"十一五"規(guī)劃教材?烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn)》是作為《烹飪基礎(chǔ)》的配套實(shí)訓(xùn)教材,也可獨(dú)立作為烹飪教學(xué)和培訓(xùn)工作者的參考用書。讀者對象:旅游管理、導(dǎo)游、酒店管理及餐飲管理專業(yè)。
圖書封面
評論、評分、閱讀與下載
烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn) PDF格式下載