烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn)

內(nèi)容概要

　　本書以酒店餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)一般工藝流程為出發(fā)點(diǎn)，重點(diǎn)介紹了烹調(diào)原料加工、干貨原料漲發(fā)、刀工工藝、原料熟處理、調(diào)味工藝、烹調(diào)輔助工藝、烹調(diào)方法、裝盤技術(shù)等工藝實(shí)訓(xùn)和幕肴制作綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容包括：實(shí)訓(xùn)名稱、實(shí)訓(xùn)時(shí)間、實(shí)訓(xùn)要求、主要原料、實(shí)訓(xùn)方法、實(shí)訓(xùn)步驟、操作要領(lǐng)、適應(yīng)范圍等內(nèi)容，圖文并茂，淺顯易學(xué)。菜例選擇，在考慮其代表性、廣泛性的同時(shí)，突出操作程序，又體現(xiàn)工藝技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展?！　”緯恰杜腼兓A(chǔ)》的配套實(shí)訓(xùn)教材，也可獨(dú)立作為烹飪教學(xué)和培訓(xùn)工作者的參考用書。

書籍目錄

出版說(shuō)明前言第1章  烹調(diào)工藝流程概述實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)1.1  烹調(diào)工藝一般流程1.2  廚房的崗位設(shè)置及崗位職責(zé)1.3  酒店廚房參觀第2章  烹調(diào)原料初加工訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)2.1  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：蔬菜的加工方法2.2  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：水產(chǎn)品的加工方法2.3  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：禽類的初步加工方法2.4  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：獸、畜類內(nèi)臟的初步加工方法2.5  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：原料腌制2.6  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：餡料的制作第3章  中餐干貨原料漲發(fā)實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)3.1  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：冷水浸發(fā)3.2  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：浸■發(fā)3.3  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：浸■煲發(fā)3.4  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：煲發(fā)3.5  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：油發(fā)第4章  烹調(diào)刀工工藝實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)4.1  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：刀工操作姿勢(shì)訓(xùn)練4.2  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：刀法及運(yùn)用4.3  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：刀工處理常用原料4.4  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：剞刀工藝4.5  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：花刀第5章  烹前原料的熟處理工藝實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)5.1  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：飛水工藝實(shí)訓(xùn)5.2  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：拉油工藝實(shí)訓(xùn)5.3  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：焯水工藝實(shí)訓(xùn)5.4  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：煨工藝實(shí)訓(xùn)第6章  烹調(diào)調(diào)味工藝實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)6.1  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：熱菜調(diào)味實(shí)訓(xùn)6.2  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：涼菜調(diào)味實(shí)訓(xùn)第7章  烹調(diào)輔助工藝實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)7.1  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：上漿工藝實(shí)訓(xùn)7.2  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：上粉工藝實(shí)訓(xùn)7.3  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：勾芡工藝實(shí)訓(xùn)7.4  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：制湯工藝實(shí)訓(xùn)第8章  烹調(diào)方法實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)8.1  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：拉(泡)油炒法實(shí)訓(xùn)8.2  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：燜烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.3  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：扒烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.4  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：炸烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.5  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：蒸烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.6  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：扣烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.7  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七：煲烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.8  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八：燉烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.9  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九：滾烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.10  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十：燴烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)8.11  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十一：煎烹調(diào)法實(shí)訓(xùn)第9章  冷熱菜裝盤實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)9.1  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：涼菜造型9.2  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：熱菜造型第10章  經(jīng)典菜肴制作綜合項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能目標(biāo)10.1  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：廣東菜綜合項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)10.2  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：四川菜綜合項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)10.3  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：山東菜綜合項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)10.4  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：江蘇菜綜合項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《走向職業(yè)化高職高專"十一五"規(guī)劃教材?烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn)》是作為《烹飪基礎(chǔ)》的配套實(shí)訓(xùn)教材，也可獨(dú)立作為烹飪教學(xué)和培訓(xùn)工作者的參考用書。讀者對(duì)象：旅游管理、導(dǎo)游、酒店管理及餐飲管理專業(yè)。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn) PDF格式下載

---