餐飲服務與管理

出版時間:2005-1  出版社:機械工業(yè)出版社  作者:夏雨生 編  頁數(shù):214  

內(nèi)容概要

本書是根據(jù)教育部有關(guān)精神結(jié)合高職高專應用型人才培養(yǎng)的特點,由中國機械工業(yè)教育協(xié)會和機械工業(yè)出版社組織全國80多所高職高專院校聯(lián)合編寫的21世紀高職高專規(guī)劃教材之一。本書有以下三個特點:一是培養(yǎng)學生的市場意識。學習這門課程,知識如何進入餐飲市場,給予學生創(chuàng)業(yè)指導。二是在餐飲管理的內(nèi)容設(shè)置上,能提供系統(tǒng)的管理方法,學會分析現(xiàn)代經(jīng)營模式。三在服務方面,能夠掌握工作的流程和技巧,并在項目創(chuàng)新、企業(yè)創(chuàng)品牌方面給以引導。本書內(nèi)容包括:餐飲企業(yè)概述餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃、菜單的策劃與設(shè)計、餐飲衛(wèi)生與安全管理、餐飲原材料的采購與保管、廚房生產(chǎn)管理、餐飲服務管理、酒水服務管理、餐飲衛(wèi)生與安全管理、餐飲市場營銷管理、餐飲企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)新以及餐飲服務的基本技能訓練共11章。    本書可作為2年制和3年制高職高專院校旅游專業(yè)教材,也可作為職大、夜大、函大等成人教育院校的教材。也可供各級飯店及餐飲服務人員參考。

書籍目錄

前言第1章 餐飲企業(yè)概述  1.1 餐飲企業(yè)類型與基本特征  1.2 餐飲企業(yè)管理的特點與任務  1.3 餐飲管理的組織機構(gòu)  復習思考題第2章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃  2.1 餐飲市場的可行性研究  2.2 餐飲企業(yè)的選址評估  2.3 餐飲企業(yè)的市場定位  復習思考題第3章 菜單的策劃與設(shè)計  3.1 菜單的作用和種類  3.2 菜單的內(nèi)容與設(shè)計  3.3 菜單的銷售分析  3.4 菜單的污染問題  復習思考題第4章 餐飲原材料的采購與保管  4.1 餐飲原材料采購和驗收管理  4.2 餐飲原材料貯藏與發(fā)放管理  4.3 餐飲原材料的盤存  復習思考題第5章 廚房生產(chǎn)管理  5.1 廚房的組織形式  5.2 廚房布局設(shè)計  5.3 中餐生產(chǎn)管理  5.4 西餐生產(chǎn)管理  復習思考題第6章 餐飲服務管理  6.1 餐廳的設(shè)計與裝飾  6.2 餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求  6.3 西餐服務管理  6.4 自助餐服務  復習思考題第7章 酒水服務管理  7.1 酒水概述  7.2 酒水服務  ……第8章 餐飲衛(wèi)生與安全管理第9章 餐飲市場營銷管理第10章 餐飲企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)新第11章 餐飲企業(yè)服務的基本技能訓練.

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