乳品加工新技術

內容概要

《乳品加工新技術》緊密結合我國乳品工業(yè)生產的現狀，全面、系統(tǒng)地闡述了乳品的生產技術要點和關鍵環(huán)節(jié)，為乳品加工相關人員提供了標準和規(guī)范的產品加工技術與知識。《乳品加工新技術》共分九章，內容包括乳的基本知識、原料乳的驗收及預處理、液態(tài)乳的加工、發(fā)酵乳的加工、乳粉加工、干酪加工、冰淇淋加工、其他乳品的加工及乳品加工機械與設備?！度槠芳庸ば录夹g》可為從事乳品加工的科研、教學、技術人員提供參考，也可作為相關學科的培訓教材。

書籍目錄

序言 前言 第一章乳的基本知識 第一節(jié)乳的理化性質及營養(yǎng)價值 一、乳成分的化學性質 二、乳成分的物理性質 三、乳的營養(yǎng)價值 第二節(jié)乳中的微生物 一、乳中常見的微生物種類 二、乳中微生物的污染來源及控制 第二章原料乳的驗收及預處理 第一節(jié)原料乳感官評價和理化指標檢測 一、原料乳的采集 二、原料乳感官評價 三、原料乳中主要理化指標測定 第二節(jié)原料乳中微生物的檢測 一、細菌總數檢測 二、原料乳中致病菌的檢驗 三、原料乳中霉菌和酵母菌的檢驗 四、原料乳中嗜冷菌的檢驗 五、原料乳中芽孢總數及耐熱芽孢菌的檢測 第三節(jié)原料乳的其他檢驗 一、原料乳的摻假檢驗 二、原料乳中黃曲霉毒素M1的檢驗 三、原料乳中抗生素殘留的檢驗 四、原料乳中農藥殘留的檢測 五、刃天青試驗 第四節(jié)原料乳的預處理 一、原料乳的凈化 二、原料乳的冷卻 三、原料乳的貯藏及運輸 四、原料乳的預殺菌 第三章液態(tài)乳加工 第一節(jié)巴氏殺菌乳的加工 一、巴氏殺菌乳標準 二、巴氏殺菌乳的加工工藝 三、危害分析與關鍵控制點（HACCP）在巴氏殺菌乳生產中的應用 四、巴氏殺菌乳的后冷鏈管理 第二節(jié)超高溫瞬時滅菌（UHT）乳的加工 一、UHT乳標準 二、UHT乳的工藝流程 第三節(jié)乳飲料的加工 一、調制型中性乳飲料 二、酸性乳飲料 第四節(jié)其他液體乳制品的加工 一、較長保質期（ESL）牛乳 二、再制奶 第四章發(fā)酵乳加工 第一節(jié)發(fā)酵乳的分類及特性 一、發(fā)酵乳的分類 二、發(fā)酵乳的形成及特性 第二節(jié)發(fā)酵劑的制備 一、發(fā)酵劑的種類與選擇 二、發(fā)酵劑的制備 三、溫度和pH對發(fā)酵劑的影響 第三節(jié)發(fā)酵乳的生產 一、發(fā)酵乳的一般加工流程 二、凝固型酸乳工藝流程 三、攪拌型酸乳工藝流程 四、發(fā)酵乳的質量標準 五、新型發(fā)酵乳的加工 第五章乳粉加工 第一節(jié)乳粉的分類 第二節(jié)乳粉的生產工藝 一、乳粉生產方法 二、工藝流程 三、乳粉生產注意事項 四、乳粉質量標準 第三節(jié)調制乳粉 一、嬰幼兒配方乳粉 二、中老年配制乳粉 三、孕產婦配制乳粉 四、中小學生配方乳粉 五、調制乳粉中營養(yǎng)素的添加要求 第四節(jié)其他乳粉的加工 一、功能性乳粉 二、速溶乳粉 三、濃縮乳蛋白粉（MPC） 四、營養(yǎng)強化乳粉 五、冰淇淋粉 六、麥乳精粉 七、焙烤專用乳粉 八、酸乳粉 第六章干酪加工 第一節(jié)干酪概述 第二節(jié)干酪加工用發(fā)酵劑及凝乳酶 一、干酪用發(fā)酵劑的加工 二、干酪用凝乳酶的加工 第三節(jié)天然干酪生產工藝及技術要求 一、天然干酪的生產工藝 二、干酪的質量缺陷及控制 第四節(jié)典型干酪的生產工藝 一、契達干酪 二、農家干酪 三、藍紋干酪 四、混揉干酪 第五節(jié)再制干酪的加工 一、加工工藝 二、原輔料的選擇 三、主要缺陷及防治方法 第六節(jié)其他干酪的加工 一、益生菌干酪 二、酶改性干酪 第七章冰淇淋加工 第一節(jié)冰淇淋的種類 第二節(jié)冰淇淋的原料 一、乳與乳制品 二、蛋與蛋制品 三、脂肪（油脂） 四、甜味劑 五、穩(wěn)定劑 六、乳化劑 七、食用色素 八、香料 第三節(jié)冰淇淋的生產工藝 一、工藝流程 二、技術要點 第四節(jié)新型冰淇淋的加工 一、發(fā)酵冰淇淋 二、蔬菜冰淇淋 三、特色冰淇淋 …… 第八章其他乳品的加工 第九章乳品加工機械與設備

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   （二）攪拌型酸乳的生產工藝與操作要點 攪拌型酸乳的生產中，從原料乳的驗收到接種發(fā)酵等過程，都與凝固型酸乳基本相同。兩者最大的區(qū)別就是：凝固型酸乳是先灌裝，再發(fā)酵；而攪拌型酸乳是先在大罐中發(fā)酵，再進行灌裝。 1.發(fā)酵攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進行的，發(fā)酵罐罐壁是加熱介質（如溫水）或隔熱介質來維持酸乳的溫度。典型的攪拌型酸乳生產的培養(yǎng)溫度為42～43℃，保溫3.5小時。使用直投式發(fā)酵劑生產時，培養(yǎng)溫度應在42～43℃，保溫4～6小時。 2.冷卻破乳酸乳終止發(fā)酵后經適當攪拌破乳后，立即冷卻。要求凝乳顆粒不宜過細，以免影響酸乳的黏度及組織狀態(tài)變化。攪拌過程中應注意既不可速度過快，又不可時間過長。冷卻的過程采用連續(xù)式冷卻（管式或寬流道板式冷卻器）為好。冷卻在攪拌型酸乳生產中是非常關鍵的步驟。在培養(yǎng)的最后階段，酸度達到要求時（pH4.2～4.5），酸乳必須迅速降溫至15～22℃，這樣可以暫時終止酸度的進一步增加，并有利于最終產品的組織狀態(tài)與風味形成。為了保證產品的組織狀態(tài)和酸度保持基本一致，泵及冷卻系統(tǒng)在20～30分鐘內排出罐中的發(fā)酵乳到緩沖罐中，再行罐裝。 3.混合果料與酸乳的混合方法有兩種：①間隙式混合法，在罐中將酸乳與殺菌處理后的果料混勻；②連續(xù)式混料法，用計量泵將殺菌后的果料泵入在線混合器連續(xù)加入到酸乳中。 4.灌裝和包裝混合均勻的酸乳和果料，可通過灌裝機進行灌裝。灌裝機都采用容積柱塞式灌裝機，用大孔灌裝嘴慢速灌裝。攪拌型酸乳一般采用塑料杯或屋頂盒包裝。 5.后熟將灌裝好的酸乳置于冷庫中，在2～6℃冷藏24小時進行后熟，進一步促使酸乳中風味物質的產生和改善黏稠度，減少乳清析出。 （三）常見的質量問題與控制 1.組織砂狀酸乳在組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細膩。 產生砂狀結構的原因：①發(fā)酵溫度過高、發(fā)酵劑活力低、接種量多、發(fā)酵期間振動。②有些廠家為了避免降溫過慢產生過酸現象，在較高溫度下就開始攪拌。③原料乳受熱過度。④酸乳中混入大量微小氣泡。 控制方法包括：①選擇適宜的發(fā)酵溫度。②避免原料乳受熱過度。③減少乳粉用量。④避免干物質過多和在較高溫度下進行攪拌操作。⑤盡量避免微小氣泡進入發(fā)酵乳。 2.乳清分離酸乳攪拌速度過快，過度攪拌或泵送造成空氣混入產品，將造成乳清分離。此外，酸乳發(fā)酵過度、冷卻溫度不適以及干物質含量不足也可造成乳清分離現象。攪拌速度的快慢對成品的質量影響較大，若攪拌速度過慢，不能使凝塊破損，產品不能均勻一致；但攪拌速度過快，又使酸乳的凝膠狀態(tài)破壞，黏稠度下降，在儲藏過程中產生大量的乳清。 控制方法包括：①選擇合適的攪拌器，注意攪拌溫度。②使用適當的穩(wěn)定劑，提高酸乳的黏度，防止乳清的析出，常用的穩(wěn)定劑有CMC（羧甲基纖維素）、變性淀粉等，一般用量為0.1％～0.5％。③提高乳中乳固體（特別是非脂乳固體）含量。 3.風味不良除了與凝固型酸乳的相同因素外，在攪拌過程中因操作不當而混人大量空氣，造成霉菌和酵母的污染。雖然酸乳較低的pH能抑制幾乎所有細菌的生長，但卻適宜霉菌和酵母的生長，也是造成酸乳的變質和產生不良風味的原因之一。另外，添加的果蔬原料若處理不當，也會造成酸乳的風味不良。 （四）影響攪拌型發(fā)酵乳增稠的因素 黏稠度是反映攪拌型酸乳質量的重要物理指標和感官指標。 1.乳固體和非乳固體的含量 非乳脂固體的含量對酸乳的影響效果極其明顯，蛋白質和乳糖含量的增加有利于發(fā)酵乳的水合作用，增加乳的黏稠性。 2.原料乳的均質效果經均質處理過的全脂或部分脫脂的原料乳，脂肪球細化，不會出現脂肪上浮、分層的現象，同時也能增加蛋白質的水合作用。 3.原料乳的熱處理原料乳經90～95℃、3～5分鐘的熱處理，其酪蛋白在發(fā)酵乳中完全凝固，乳清蛋白由于受熱而完全變性。

編輯推薦

《乳品加工新技術》在編寫過程中充分利用編者不同來源和專業(yè)背景的優(yōu)勢，突出乳品加工產、學、研的有機結合，以及乳品新技術與實際的結合。同時，《乳品加工新技術》第九章還專門系統(tǒng)地介紹了乳品加工主要設備及其性能特點，突出乳品工藝技術與裝備的有效結合，形成《乳品加工新技術》的鮮明特色。

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