食品原料學(xué)

內(nèi)容概要

《食品原料學(xué)》在2001年出版以來，作為許多高等院校食品專業(yè)的基本教材，受到重視。由于這部教材當(dāng)時編寫時，屬于初步嘗試，雖然第一次對各種食品的原料作了系統(tǒng)的論述，但畢竟還有一些疏漏和不足。隨著食品工業(yè)的發(fā)展對原料的要求越來越高，同時農(nóng)業(yè)生產(chǎn)也由過去的滿足生產(chǎn)數(shù)量，
向產(chǎn)品質(zhì)量轉(zhuǎn)變，許多新的研究成果不斷發(fā)表。因此經(jīng)教育部食品科學(xué)與營養(yǎng)教學(xué)指導(dǎo)委員會提議，“十一五”期間對《食品原料學(xué)》一書進行重點修訂出版，以滿足我國相關(guān)專業(yè)大學(xué)生知識教育的要求和農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)及食品工業(yè)發(fā)展的需要。
《食品原料學(xué)》第二版從食品加工和食用品質(zhì)角度，對各種食品原料的種類、性質(zhì)、特點和利用方法等進行系統(tǒng)介紹。各部分內(nèi)容注意收集現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在食品加工方面應(yīng)用的最新成果，對各種食品原料從生產(chǎn)、貿(mào)易、消費、基本屬性(理化性質(zhì))、生物或生化特征(包括營養(yǎng)、保健功能)、加工利用性質(zhì)和方法進行了論述。全書共十章，分別為：第一章緒論，第二章糧谷原料，第三章油脂原料，第四章果蔬原料，第五章畜產(chǎn)食品原料，第六章水產(chǎn)食品原料，第七章香辛料與調(diào)味料，第八章嗜好食品，第九章食品添加劑，第十章食品原料的檢驗和標(biāo)準(zhǔn)。

作者簡介

李里特，男，1948年生，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師。1982—1988年先后在日本北海道大學(xué)研究生院食品工程專業(yè)留學(xué)，并取得碩士、博士學(xué)位和日本食品綜合研究所、在山崎面包公司中央研究所經(jīng)博士后學(xué)習(xí)。1988年底至今在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)（原北京農(nóng)業(yè)工程大學(xué)）食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院任教。擔(dān)任食品工藝學(xué)、乳品加工工藝學(xué)、焙烤食品加工學(xué)、食品物性學(xué)、食品工程動態(tài)講座等課程教學(xué)。1993年10月至1994年10月作為聯(lián)合國大學(xué)研究員在日本食品綜合研究所食品制造工程研究室進行了1年研究。主要從事食品加工工藝、品質(zhì)鑒定和新食品開發(fā)等研究。歷任食品工藝教研室主任、食品工程系副主任、食品工程系主任、原北京農(nóng)業(yè)工程大學(xué)副校長、學(xué)術(shù)委員會主任、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長。學(xué)術(shù)兼職主要有：國務(wù)院學(xué)位委員會食品科學(xué)與工程學(xué)科評議組召集人、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會副主任、教育部食品科學(xué)與營養(yǎng)教學(xué)指導(dǎo)委員會主任、全國食品安全標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會主任、中國農(nóng)業(yè)工程學(xué)會農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)委員會理事長等。1993年獲北京市普通高等學(xué)校優(yōu)秀教學(xué)成果一等獎，1993年享受政府特殊津貼，1995年獲農(nóng)業(yè)部中青年有突出貢獻專家稱號，1995年10月獲聯(lián)合國大學(xué)UNUWA大獎，2006年獲國家技術(shù)發(fā)明二等獎，其他成果還有：獲得省部級自然科學(xué)和科技進步獎3項，獲授權(quán)發(fā)明專利12項。主編專業(yè)著作、教材有《食品物性學(xué)》、《食品原料學(xué)》、《糧油貯藏加工工藝學(xué)》、《焙烤食品工藝學(xué)》等12部，發(fā)表論文400余篇，其中SCI、EI索引論文60余篇，2005年獲教育部百篇優(yōu)秀博士論文指導(dǎo)教師獎勵。

書籍目錄

第二版前言
第一版前言
第一章 緒論
　第一節(jié) 食品原料學(xué)概述
　　一、食品原料學(xué)研究的對象、目的和特點
　　二、食品原料的分類
　　三、食品原料學(xué)研究的內(nèi)容
　　四、食品原料學(xué)與鄰近學(xué)科的相互滲透和交叉
　第二節(jié) 食品原料學(xué)的發(fā)展基礎(chǔ)與研究方法
　 一、食品原料學(xué)發(fā)展史
　 二、食品原料學(xué)的基礎(chǔ)
　 三、食品原料的供需利用與開發(fā)
　復(fù)習(xí)思考題
　主要參考文獻
第二章 糧谷原料
　第一節(jié) 概論
　　一、谷類的生產(chǎn)、消費與流通
　　二、豆類的生產(chǎn)、消費與流通
　第二節(jié)大米
　 一、大米與水稻
　 二、大米的生產(chǎn)、消費與流通
　 三、谷粒的形態(tài)和性狀
　 四、稻米的品質(zhì)評價
　 五、稻米的貯藏與品質(zhì)管理
　 六、大米的利用
　第三節(jié) 小麥與小麥粉
　 一、小麥的概述
　 二、小麥的生產(chǎn)、消費與流通
　 三、小麥的性狀與成分
　 四、小麥及小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)
　 五、小麥及面粉的貯藏與品質(zhì)管理
　　……
第三章　油脂原料
第四章　果蔬原料
第五章　畜產(chǎn)食品原料
第六章　水產(chǎn)食品原料
第七章　香*料與調(diào)味料
第八章　嗜好食品
第九章　食品添加劑
第十章　食品原料的檢驗和標(biāo)準(zhǔn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   5.紅花油（safflower oil） 紅花是菊科一年生草本植物，原產(chǎn)地在埃塞俄比亞、地中海沿岸一帶，自古以來被當(dāng)作從花瓣提取紅色素的作物，古代埃及、印度、巴基斯坦、蘇丹都有栽培。由于近年發(fā)現(xiàn)了其種子油中含亞油酸比其他植物油多，用作涂料時不易發(fā)生黃變。因此，在美國加利福尼亞州以榨油為目的經(jīng)品種改良，大量栽培。主產(chǎn)地除美國外，還有墨西哥、澳大利亞、印度等，我國新疆也有栽培，雖含油率不如美國種，但亞油酸含量高達80％以上。 紅花油原在美國多用作涂料，但后來研究發(fā)現(xiàn)亞油酸有降低血液中膽固醇，抑制糖尿病等功能，因此紅花油成了頗受歡迎的健康型植物油。然而其穩(wěn)定性較差，需添加維生素E等抗氧化劑。一般用作色拉油和油炸用油。 6.向日葵籽油（sunflower oil） 向日葵是菊科一年生草本植物，原產(chǎn)地在美國西部，是印第安人的食品。后經(jīng)西班牙東傳至大半個歐洲，再經(jīng)荷蘭北傳至俄羅斯，作為油料作物栽培在1830—1840前后。目前世界栽培較多的國家有俄羅斯、阿根廷和中國等。它是僅次于大豆、棉籽、花生的第四大油料作物。向日葵一般分黑色種和白色（帶條紋）種，前者主要用作榨油，后者主要作炒葵花籽等小吃或糕點用。榨油用的黑色葵花籽雖然含油率比白色種高10％左右，且種殼所占比率只有22％～25％（白葵花籽品種殼占40％～45％），然而不容易脫殼。葵花籽榨油時一般需先脫殼，葵花殼除作飼料原料外，因戊糖含量高達24％～26％，所以也有用作生產(chǎn)糠醛的原料，國外也有利用燃燒發(fā)電。 向日葵籽油也稱葵花油，其毛油不透明，呈淡黃褐色，有特殊香味，含磷脂及膠質(zhì)比棉籽油和玉米油少?？ㄓ偷闹舅峤M成中亞油酸含量僅次于紅花油，被當(dāng)作風(fēng)味穩(wěn)定的高級植物油。然而，隨栽培地氣候不同，含量也不同，一般緯度高，比較寒冷的地區(qū)，葵花油中亞油酸含量高。葵花油中維生素E含量雖不是很高，但其中生理活性最高的α—生育酚比率達94％，因此與紅花油一樣具有健康食品油的美稱。葵花油多用作色拉油、油炸油、起酥油和人造奶油等。

編輯推薦

《普通高等教育"十一五"國家級規(guī)劃教材?面向21世紀(jì)課程教材:食品原料學(xué)(第2版)》從食品加工和食用品質(zhì)角度，對各種食品原料的種類、性質(zhì)、特點和利用方法等進行系統(tǒng)介紹。各部分內(nèi)容注意收集現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在食品加工方面應(yīng)用的最新成果，對各種食品原料從生產(chǎn)、貿(mào)易、消費、基本屬性（理化性質(zhì)）、生物或生化特征（包括營養(yǎng)、保健功能）、加工利用性質(zhì)和方法進行了論述。

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