水產(chǎn)品加工工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　中國(guó)是世界最大的水產(chǎn)品出產(chǎn)國(guó)，2009年全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到5040萬(wàn)t左右。水產(chǎn)品種類繁多，包括魚(yú)類、貝類、蝦類、蟹類、頭足類、棘皮類及藻類等，是重要的食用資源。與陸生生物相比，水產(chǎn)食品具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低及礦物質(zhì)含量豐富等特點(diǎn)。同時(shí)，一些海洋生物中還含有陸生生物不具備的生理活性物質(zhì)，是開(kāi)發(fā)功能食品的良好資源。
　　隨著我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量的逐年遞增，水產(chǎn)品加工業(yè)已成為整個(gè)漁業(yè)發(fā)展的橋梁，是加快現(xiàn)代漁業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容。　目前，全國(guó)水產(chǎn)品加工優(yōu)勢(shì)區(qū)域已基本形?，具有地方特色的品種區(qū)域正在逐步形成。隨著水產(chǎn)品加工技術(shù)的提高，除了冷凍水產(chǎn)品、干制水產(chǎn)品、腌制水產(chǎn)品、煙熏水產(chǎn)品、魚(yú)糜、罐藏水產(chǎn)品、調(diào)味料、海藻等傳統(tǒng)水產(chǎn)制品加工業(yè)外，海珍品及海洋功能食品業(yè)也成為推動(dòng)水產(chǎn)品生產(chǎn)持續(xù)發(fā)展的重要?jiǎng)恿Α?/pre>



書籍目錄
前言
第一篇　水產(chǎn)品加工原料
　第一章　水產(chǎn)品加工原料的特性
　　一、多樣性
　　二、營(yíng)養(yǎng)性和功能性
　　三、易腐性
　第二章　主要的水產(chǎn)品加工原料
　　第一節(jié)　魚(yú)類
　　　一、海洋魚(yú)類
　　　二、淡水魚(yú)類
　　第二節(jié)　貝類
　　第三節(jié)　蝦類
　　第四節(jié)　蟹類
　　第五節(jié)　頭足類
　　　一、烏賊類　
　　　二、柔魚(yú)類　
　　第六節(jié)　棘皮類
　　第七節(jié)　藻類
　第三章　水產(chǎn)品加工原料的化學(xué)組成
　　第一節(jié)　蛋白質(zhì)
　　　一、魚(yú)貝類肌肉蛋白質(zhì)
　　　二、海藻蛋白質(zhì)
　　第二節(jié)　碳水化合物
　　　一、植物多糖
　　　二、動(dòng)物多糖
　　第三節(jié)　脂類
　　　一、脂質(zhì)成分的分類
　　　二、脂質(zhì)的組成及分布
　　第四節(jié)　色香味成分
　　　一、色素
　　　二、氣味
　　　三、呈味物質(zhì)
　　第五節(jié)其他成分
　第四章　水產(chǎn)品原料在加工貯藏中的變化
　　第一節(jié)　魚(yú)貝類死后的變化
　　　一、僵硬階段
　　　二、解僵和自溶階段
　　　三、腐敗階段
　　第二節(jié)　魚(yú)類在加工貯藏中的物理變化
　　　一、冷凍時(shí)的物理變化
　　　二、加熱時(shí)的物理變化
　　　三、鹽漬時(shí)的物理變化
　　第三節(jié)　加工貯藏中營(yíng)養(yǎng)成分的變化
　　　一、蛋白質(zhì)的變性
　　　二、脂質(zhì)的劣化
　　第四節(jié)　加工貯藏中色香味的變化
　　　一、色澤變化
　　　二、氣味變化
第二篇　水產(chǎn)品加工原理
　第五章　水產(chǎn)品冷凍保藏原理
　　第一節(jié)　低溫對(duì)水產(chǎn)品的影響
　　　一、低溫對(duì)變質(zhì)反應(yīng)的抑制作用
　　　二、凍結(jié)狀態(tài)下水產(chǎn)品的變化
　　第二節(jié)　水產(chǎn)品的凍結(jié)
　　　一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率
　　　二、凍結(jié)曲線與最大冰晶生成帶
　　　三、凍結(jié)速率
　　　四、凍結(jié)時(shí)間
　　　五、水產(chǎn)冷凍食品的T.T.T　
　第六章　水產(chǎn)品千制加工原理
　　第一節(jié)　水分活度與水產(chǎn)品質(zhì)量
　　　一、水分活度
　　　二、水分吸附等溫線
　　　三、水分活度與水產(chǎn)品變質(zhì)的關(guān)系
　　……
第三篇　水產(chǎn)品加工工藝
第四篇　水產(chǎn)品的安全性
主要參考文獻(xiàn)









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