水產(chǎn)食品學(xué)

內(nèi)容概要

　　《全國高等農(nóng)林院校“十一五”規(guī)劃教材：水產(chǎn)食品學(xué)（第2版）》分成水產(chǎn)食品原料和水產(chǎn)食品加工兩大篇。第一篇以基礎(chǔ)理論為主，論述水產(chǎn)品原料的營養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)、有毒物質(zhì)、死后變化、色香味、質(zhì)構(gòu)等基本性質(zhì)；第二篇闡述水產(chǎn)食品的加工方法和衛(wèi)生質(zhì)量管理。本版對第一版教材中的一些疏漏和不妥之處進(jìn)行了修改，并根據(jù)近年在水產(chǎn)食品科學(xué)研究上的最新成果及文獻(xiàn)資料，對許多內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整與補(bǔ)充。

書籍目錄

序第二版前言第一版前言緒論第一節(jié) 我國水產(chǎn)食品原料一、概述二、各種常見水產(chǎn)食品原料第二節(jié) 水產(chǎn)食品原料的特性一、多樣性二、易腐性三、漁獲量不穩(wěn)定性四、原料成分多變性第三節(jié) 水產(chǎn)食品加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢一、傳統(tǒng)加工二、現(xiàn)代加工三、水產(chǎn)加工食品發(fā)展趨勢主要參考文獻(xiàn)第一篇 水產(chǎn)食品原料第一章 水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分第一節(jié) 魚貝類的蛋白質(zhì)一、魚貝類肌肉組織二、魚貝肉的蛋白質(zhì)組成三、魚貝肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值第二節(jié) 魚貝類的脂質(zhì)一、脂質(zhì)成分的分類和結(jié)構(gòu)二、魚貝類的脂質(zhì)含量三、魚貝類脂質(zhì)的組成及分布第三節(jié) 魚貝類的糖類一、魚貝類的糖原二、魚貝類的其他糖類第四節(jié) 魚貝類的提取物成分一、含氮成分二、非含氮成分第五節(jié) 魚貝類的維生素一、脂溶性維生素二、水溶性維生素第六節(jié) 魚貝類的無機(jī)質(zhì)一、肌肉中的無機(jī)質(zhì)二、硬組織中的無機(jī)質(zhì)主要參考文獻(xiàn)第二章 水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì)第一節(jié) 活性肽一、降血壓肽二、抗氧化肽三、免疫活性肽四、抗凝血肽五、高F值寡肽六、天然存在的活性肽第二節(jié) ?；撬嵋?、牛磺酸的生理功能二、?；撬嵩诤Ｑ笊镏械姆植技捌鋺?yīng)用三、?；撬岬闹苽涞谌?jié) 鱟試劑及其鱟素一、鱟試劑二、鱟素第四節(jié) n-3多不飽和脂肪酸一、EPA、DHA的生理活性二、EPA、DHA在魚貝類的分布三、EPA、DHA在食品上的應(yīng)用第五節(jié) 甲殼質(zhì)及其衍生物一、甲殼質(zhì)的結(jié)構(gòu)與化學(xué)性質(zhì)二、甲殼質(zhì)的分布及生理功能三、甲殼素及其衍生物的生產(chǎn)及用途第六節(jié) 抗腫瘤活性物質(zhì)一、藻類二、海綿動物三、腔腸動物四、軟體及外肛動物……第二篇 水產(chǎn)食品加工主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：第二節(jié) 水產(chǎn)食品原料的特性一、多樣性（一）種類多我國水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)食品原料品種多，分布廣。有海洋和內(nèi)陸水域的魚類，甲殼動物中的蝦蟹類，軟體動物中的頭足類和貝類，還有藻類等。以魚類為例，我國常見的經(jīng)濟(jì)魚類有200多種，有海水魚和淡水魚之分。我國黃海、渤海區(qū)以暖溫性魚類為主；東海、南海以及臺灣以東海區(qū)主要是暖水性魚類。淡水魚也有冷水性、冷溫性、暖水性魚類之分。在海水魚中，按肌肉顏色又可以分成兩大類：一類是體內(nèi)肌紅蛋白、細(xì)胞色素等色素蛋白含量較高，肉帶紅色的紅肉魚類，如鮐、沙丁魚、金槍魚等洄游性魚類；另一類是肌肉中僅含少量色素蛋白，肉色近乎白色的白肉魚類，如鱈、鯛等游動范圍較小的魚類。近年來，隨著我國養(yǎng)殖技術(shù)的不斷發(fā)展，從國外引進(jìn)一系列水產(chǎn)養(yǎng)殖新品種，并形成了一定的養(yǎng)殖規(guī)模，豐富了我國水產(chǎn)品的種類。我國大規(guī)模的新品種引進(jìn)工作，始于20世紀(jì)50年代末。1957年，我國通過民間渠道從越南引進(jìn)莫桑比克羅非魚。1959年，我國政府接受朝鮮民主主義共和國贈送的原產(chǎn)于北美洲的虹鱒發(fā)眼卵5萬粒和稚魚6000尾。之后，特別是改革開放以來，先后從孟加拉、日本、埃及、美國、泰國、越南、非洲、墨西哥、前蘇聯(lián)、印度、澳大利亞、英國等引進(jìn)了上百種水產(chǎn)養(yǎng)殖新品種。引進(jìn)的蝦類主要品種有羅氏沼蝦、日本對蝦、南美白對蝦和斑節(jié)對蝦等；貝類品種主要有海灣扇貝、蝦夷扇貝和太平洋牡蠣等；魚類品種主要有虹鱒、大菱鲆、羅非魚、歐洲鰻鱺、斑點叉尾鲴和美國石首魚等。在淡水引進(jìn)養(yǎng)殖品種中，最有代表性的是羅非魚。2004年，全國養(yǎng)殖羅非魚達(dá)89.7 3萬t，占世界總量的60%，是農(nóng)業(yè)部重點扶持的6個出口產(chǎn)品之一。在海水養(yǎng)殖中，扇貝、牡蠣養(yǎng)殖最具有代表性。海灣扇貝引進(jìn)后，我國的扇貝養(yǎng)殖發(fā)展極為迅速。扇貝養(yǎng)殖原來不足10萬t，而到了1998年，扇貝養(yǎng)殖總產(chǎn)量已達(dá)62.9 萬t，扇貝不再是海珍品，而成為廣大群眾喜愛的大眾水產(chǎn)品。牡蠣養(yǎng)殖更是如此，1991年，全國牡蠣養(yǎng)殖總產(chǎn)量為8.7 萬t，而到了2000年，全國牡蠣產(chǎn)量已高達(dá)329.2 萬t。

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《水產(chǎn)食品學(xué)(第2版)》是全國高等農(nóng)林院?！笆晃濉币?guī)劃教材。

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