食品物性學(xué)

內(nèi)容概要

食品物性學(xué)是食品品質(zhì)控制和食品加工工藝研究的基礎(chǔ)。本教材對食品物性學(xué)的基礎(chǔ)理論、研究現(xiàn)狀和應(yīng)用方法做了系統(tǒng)論述。從物理學(xué)角度分別論述食品的力學(xué)性質(zhì)、熱學(xué)性質(zhì)、電學(xué)性質(zhì)和色光性質(zhì)等。將食品的力學(xué)性質(zhì)作為重點，在食品的熱學(xué)性質(zhì)、電學(xué)性質(zhì)和色光性質(zhì)等方面也編寫了豐富的基礎(chǔ)理論和最新研究成果。例如，關(guān)于食品色彩學(xué)、食品的電磁場加工等的論述。食品物性學(xué)在涉及學(xué)科上不僅有流變學(xué)、熱學(xué)、光學(xué)、電學(xué)等基礎(chǔ)物理學(xué)內(nèi)容，而且也涉及物理化學(xué)、膠體化學(xué)、高分子科學(xué)的相關(guān)內(nèi)容。為了論述食品感官評價和儀器測定的知識，寫入了心理物理學(xué)內(nèi)容．本教材還介紹了食品物性學(xué)的典型研究和試驗方法，如肉嫩度的測定，面團、面條、米飯黏彈性和感官評價，食品色彩的測定評價等。    該教材不僅可作為食品工程、烹飪科學(xué)等專業(yè)的本科生、科研人員及教師的教材或教學(xué)參考書，也可作為食品工廠技術(shù)人員開發(fā)產(chǎn)品、質(zhì)量控制的基本手冊。

作者簡介

李里特
　　男，1948年生，食品科學(xué)博士、教授、博士生導(dǎo)師。1982－1988年先后在日本北海道大學(xué)研究生院食品工程專業(yè)留學(xué)和日本食品綜合研究所、山崎面包公司中央研究所研修食品加工科學(xué)，并取得碩士、博士學(xué)位。1988年至今在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)（原北京農(nóng)業(yè)工程大學(xué)）食品科學(xué)與

書籍目錄

前言第一章  緒論　第一節(jié)  食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容    一、食品的力學(xué)性質(zhì)    二、食品的熱學(xué)性質(zhì)    三、食品的電學(xué)性質(zhì)    四、食品的光學(xué)性質(zhì)　第二節(jié)  食品物性學(xué)研究的目的和學(xué)習(xí)方法    一、食品物性學(xué)研究的目的    二、食品物性學(xué)的學(xué)習(xí)方法第二章  食品的力學(xué)性質(zhì)及流變學(xué)基礎(chǔ)　第一節(jié)  食品物質(zhì)的膠黏性    一、食品物性構(gòu)成體系與力學(xué)性質(zhì)的復(fù)雜性    二、膠體的概念    三、分散系統(tǒng)的膠體    四、食品的膠黏性與食品加工　第二節(jié)　食品流變學(xué)  一、食品流變學(xué)概述  二、食品的黏性  三、食品的黏彈性第三章  食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)　第一節(jié)  食品質(zhì)地的概念    一、食品質(zhì)地的定義    二、食品的好吃與質(zhì)地　第二節(jié)　食品質(zhì)地的感官評價　　……第四章　液態(tài)食品的物性第五章　固態(tài)與半固態(tài)食品的物性第六章　食品色彩科學(xué)與光學(xué)性質(zhì)第七章　食品的熱物性第八章　食品的電物性及其應(yīng)用附錄主要參考文獻

圖書封面

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