中小規(guī)模肉類(lèi)加工企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè)

前言

　　肉是一種極其有價(jià)值的畜產(chǎn)品，它可以作為大多數(shù)人獲取動(dòng)物蛋白的首選資源。肉可以作為烹飪類(lèi)食物制備的一種成分而被消費(fèi)，也或者作為加工肉制品而被消費(fèi)。加工肉制品盡管在一些地區(qū)的發(fā)展仍然處于初級(jí)階段，但是在全球范圍內(nèi)卻發(fā)展迅速，而且相當(dāng)普及，消費(fèi)量也日益增加?！　∪忸?lèi)加工一直以來(lái)都是糧農(nóng)組織畜牧計(jì)劃的一個(gè)組成部分，這不但是因?yàn)樗梢詾槿藗冎圃斐鰻I(yíng)養(yǎng)豐富的產(chǎn)品，而且也擁有這樣一個(gè)事實(shí)，即肉類(lèi)加工不但能夠作為一種充分利用可食用胴體部位的手段，而且在不具備冷藏鏈的地方，也能夠作為一種可提供耐貯存肉制品的手段。另外，小型肉類(lèi)加工也是農(nóng)村人口的一種收入來(lái)源?！　≡?0世紀(jì)80年代中期至90年代早期，為了使發(fā)展中國(guó)家的食品加工者了解一些肉類(lèi)加工技術(shù)，于是糧農(nóng)組織出版了兩部出版物（家畜生產(chǎn)及衛(wèi)生系列第52卷和第91卷）。然而，由于時(shí)問(wèn)的流逝，從那時(shí)以來(lái)，它們并不再能很好地體現(xiàn)出肉類(lèi)部門(mén)當(dāng)前所用的技術(shù)及加丁程序?！　≡谌忸?lèi)部門(mén)，糧農(nóng)組織發(fā)起了兩個(gè)主要項(xiàng)目。在20世紀(jì)90年代中期以及2000年上半年，糧農(nóng)組織與商品共同基金及德國(guó)發(fā)展署GTZ／CIM（德國(guó)技術(shù)合作公司／德國(guó)國(guó)際交流和發(fā)展中心）進(jìn)行合作，糧農(nóng)組織執(zhí)行了兩個(gè)關(guān)于肉類(lèi)加工技術(shù)的綜合性區(qū)域培訓(xùn)和開(kāi)發(fā)項(xiàng)目，第一個(gè)項(xiàng)目在撒哈拉以南非洲地區(qū)執(zhí)行，而第二個(gè)項(xiàng)目則在亞洲執(zhí)行。　　從這兩個(gè)肉類(lèi)加工項(xiàng)目上所獲的經(jīng)驗(yàn)促使了這樣一個(gè)決定的產(chǎn)生，即應(yīng)該準(zhǔn)備對(duì)肉類(lèi)加工技術(shù)手冊(cè)進(jìn)行更新的決定，存該更新手冊(cè)中，也應(yīng)當(dāng)參考上述兩部出版物。

內(nèi)容概要

　　《中小規(guī)模肉類(lèi)加工企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè)》適用于中小規(guī)模肉類(lèi)加工企業(yè)，是其進(jìn)行生產(chǎn)的有效指南，內(nèi)容反映了全球當(dāng)前最為流行的中小型肉類(lèi)加工企業(yè)中應(yīng)用的技術(shù)和加工程序，配大量圖片，全彩色印刷，內(nèi)容詳盡，要點(diǎn)明確，實(shí)用性強(qiáng)。　　詳細(xì)介紹了肉類(lèi)加工的一些基本加工技術(shù)和輔助處理技術(shù)（腌制、調(diào)味、熏制、灌腸或裝入硬質(zhì)容器、真空包裝、蒸煮或罐頭制造／消毒等）及其使用的設(shè)備?！　≡敿?xì)介紹了肉類(lèi)加工衛(wèi)生所涉及的一些方面，包括肉制品腐敗的原因、食源性疾病以及肉類(lèi)加工中的清洗與消毒　　收錄了世界各地100多種廣受大眾歡迎的加工肉制品的代表性制作配方?！　【哂休^強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。內(nèi)容涵蓋：設(shè)備與工具的處理和維護(hù)、工人用具、在使用設(shè)備與工具中的工人安全、在基本條件下的肉類(lèi)加工、傳統(tǒng)的肉類(lèi)干燥法、用屠宰動(dòng)物的腸子制備天然腸衣、非肉類(lèi)成分的綜合清單和描述、高含量增補(bǔ)劑和填充劑肉制品的制造，以及肉制品制造中動(dòng)物脂肪的來(lái)源與加工技術(shù)。

作者簡(jiǎn)介

　　Gunter Heinz，獸醫(yī)學(xué)博士，為肉類(lèi)加工與肉類(lèi)衛(wèi)生方面的專(zhuān)家。他作為肉類(lèi)研究的科學(xué)家，目前在德國(guó)工作。他參與所有主要產(chǎn)肉國(guó)家的屠宰場(chǎng)和肉類(lèi)加工廠的獸醫(yī)衛(wèi)生控制。他是一位已退休的FAO技術(shù)人員，在聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織總部（意大利羅馬）曾經(jīng)是肉類(lèi)加工與衛(wèi)生處的高級(jí)官員，另外，在聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織亞太區(qū)域辦公室（泰國(guó)曼谷），也曾經(jīng)是區(qū)域家畜生產(chǎn)處的官員?！　eter Hautzinger，為肉類(lèi)技術(shù)專(zhuān)家，在肉類(lèi)加工技工培訓(xùn)和產(chǎn)業(yè)方面具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。他在德國(guó)食品與肉類(lèi)業(yè)工程師學(xué)院擔(dān)任講師。在國(guó)際上，他作為技術(shù)總顧問(wèn)為糧農(nóng)組織兩個(gè)最大的、關(guān)于肉類(lèi)加工技術(shù)的區(qū)域性項(xiàng)目服務(wù)。這兩個(gè)項(xiàng)目分別在非洲和亞洲執(zhí)行，它們是由商品共同基金（CFC）、德國(guó)政府發(fā)展合作中心／德國(guó)技術(shù)合作公司（CIM／GTZ），再加上東道國(guó)政府（烏干達(dá)和菲律賓）共同資助的。他目前主要是為亞洲肉類(lèi)部門(mén)的支柱產(chǎn)業(yè)而工作，而且現(xiàn)如今常住新加坡。

書(shū)籍目錄

序致謝作者簡(jiǎn)介第1章 緒論加工技術(shù)本手冊(cè)第2章 肉、脂肪和其他可食用胴體部分（類(lèi)型、結(jié)構(gòu)與生物化學(xué)） 2.1 肉、脂肪和動(dòng)物副產(chǎn)品的來(lái)源2.2 肌肉2.2.1 肉的化學(xué)組分2.2.2 肌肉組織的組織結(jié)構(gòu)2.2.3 pH變化2.2.4 肉的著色2.2.5 持水性2.2.6 嫩度和風(fēng)味2.3 動(dòng)物脂肪2.3.1 豬脂2.3.2 牛脂2.3.3 雞脂2.4 肉與肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.4.1 蛋白質(zhì)2.4.2 脂肪2.4.3 維生素2.4.4 礦物質(zhì)第3章 肉類(lèi)加工技術(shù)的原理3.1 肉類(lèi)加工技術(shù)3.2 肉類(lèi)加工中使用的設(shè)備3.2.1 絞肉機(jī)（切碎機(jī)） 3.2.2 盤(pán)式斬拌機(jī)3.2.3 灌腸機(jī)3.2.4 香腸結(jié)扎機(jī)3.2.5 煙熏室3.2.6 鹽水注射器3.2.7 翻轉(zhuǎn)器或按摩器3.2.8 真空包裝機(jī)3.2.9 攪拌器／混合機(jī)3.2.10 乳化機(jī)（膠體磨）3.2.11 刨冰機(jī)3.2.12 凍肉切塊機(jī)3.3 肉類(lèi)加工技術(shù)——標(biāo)準(zhǔn)做法3.3.1 切割（減小肉塊尺寸） 3.3.2 鹽腌／腌制3.3.3 熏制第4章 肉制品加工中原料的選擇和分級(jí)4.1 豬肉加工的選擇和分級(jí)4.1.1 一級(jí)豬肉（P1） 剔除了所有可見(jiàn)脂肪和結(jié)締組織（硬的和軟的）的豬瘦肉4.1.2 二級(jí)豬肉（P2） 含有一些包埋固體脂肪，并剔除了結(jié)締組織4.1.3 三級(jí)豬肉（P3） 脂肪含量低的肌肉下腳料，但含有 大量軟結(jié)締組織4.1.4 四級(jí)豬肉（P4） 豬背膘4.1.5 五級(jí)豬肉（P5） 軟脂肪下腳料4.1.6 六級(jí)豬肉（P6） 豬皮4.2 牛肉加工的選擇和分級(jí)4.2.1 一級(jí)牛肉（B1） 剔除所有可見(jiàn)脂肪和結(jié)締組織的瘦肌肉4.2.2 二級(jí)牛肉（B2） 帶有少量結(jié)締組織（

章節(jié)摘錄

　　2.4.2 脂肪　　動(dòng)物脂肪主要是甘油酯。脂肪對(duì)膳食的主要貢獻(xiàn)是提供能量或者熱量。動(dòng)物胴體中的脂肪含量從8％到大約20％（只有豬的脂肪含量為20％，見(jiàn)表1）。不同部位脂肪組織的脂肪酸組成差異很大。表層脂肪（“體脂”）比器官周?chē)膬?nèi)臟脂肪要軟得多，這是由于表層脂肪中的不飽和性脂肪含量高。　　由于不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸和花生烯酸）是生物有機(jī)體的細(xì)胞壁、線(xiàn)粒體和其他代謝極其活躍部位必不可少的組分，因而在生理上和營(yíng)養(yǎng)上是重要的。人體無(wú)法合成上述脂肪酸，因此必須從膳食中獲得。肉和肉制品是這些脂肪酸的良好來(lái)源，但在一些植物中，例如谷物和種子，發(fā)現(xiàn)其亞油酸的含量通常是肉的20倍左右?！　〗鼛啄?，有人建議膳食中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率應(yīng)當(dāng)高一些，因?yàn)檫@可以降低心血管疾病，尤其可以降低冠狀動(dòng)脈性心臟病的發(fā)病率。有證據(jù)表明，膳食中相關(guān)的飽和脂肪酸含量高（如肉中的脂肪酸含量），能提高血液中的膽固醇含量。為避免因消費(fèi)肉類(lèi)給健康可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，所以易患病人群應(yīng)減少動(dòng)物脂肪的攝入量?！　≡诖朔矫?，一些加工肉制品中“暗藏”的高含量脂肪是一個(gè)飲食問(wèn)題。改進(jìn)的加工設(shè)備和技術(shù)以及新的或者精制配料，都有可能會(huì)生產(chǎn)出脂肪含量相對(duì)較高的肉制品，而消費(fèi)者卻難于鑒別。尤其是在像肉糕、法蘭克福類(lèi)香腸或者是肝醬之類(lèi)的肉制品中，肉和脂肪經(jīng)過(guò)了細(xì)粉碎，脂肪顆粒包含在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中，所以脂肪很難用肉眼看出來(lái)。脂肪高達(dá)40％時(shí)就可能以這種方式隱藏，對(duì)于生產(chǎn)者而言這是有利可圖的，因?yàn)橹臼禽^廉價(jià)的原料。對(duì)一些消費(fèi)人群而言，建議不要消費(fèi)這類(lèi)食品。另一方面，有許多重體力勞動(dòng)者或者營(yíng)養(yǎng)不良的人群，特別是在發(fā)展中國(guó)家，在某些情況下，特別是作為能量來(lái)源，脂肪含量高的肉制品可能是有益的。

圖書(shū)封面

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