肉品加工學(xué)

內(nèi)容概要

　　《肉品加工學(xué)》重點(diǎn)介紹肉品學(xué)基礎(chǔ)理論、肉制品加工原理和技術(shù)，力求反映現(xiàn)代肉品學(xué)的進(jìn)展和肉制品加工新技術(shù)。全書共分16章，主要內(nèi)容包括肉的概念和肉制品分類、肉的生成與肉用動(dòng)物品種、肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成、畜禽屠宰與胴體分級(jí)分割、肌肉生理生化、肉品貯藏保鮮與物流管理、肉品質(zhì)量、肉品加工的輔料、肉制品加工原理、主要肉制品加工工藝和肉品安全控制、畜禽副產(chǎn)品綜合利用和水產(chǎn)品加工技術(shù)等。

書籍目錄

前言第一章　肉與肉制品第一節(jié)　概念第二節(jié)　肉制品分類第三節(jié)　中國(guó)肉品加工的發(fā)展概況第二章  肉的生成與肉用動(dòng)物品種第一節(jié)　肉的發(fā)生與生長(zhǎng)一、概述二、組織的生長(zhǎng)發(fā)育三、肉畜生長(zhǎng)發(fā)育的基本規(guī)律四、影響肉畜生長(zhǎng)發(fā)育和產(chǎn)肉性能的因素第二節(jié)　肉用動(dòng)物品種一、豬二、牛三、羊四、禽第三章  肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成第一節(jié)　肉的組織結(jié)構(gòu)一、肌肉組織二、結(jié)締組織三、脂肪與骨骼組織第二節(jié)　肉的化學(xué)組成及影響因素一、肉的化學(xué)組成二、影響肉化學(xué)成分的因素第四章　畜禽屠宰與胴體分級(jí)分割第一節(jié)　畜禽屠宰一、屠宰廠及設(shè)施二、宰前檢驗(yàn)與管理三、屠宰工藝四、宰后檢驗(yàn)第二節(jié)　胴體分級(jí)一、牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二、豬胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)三、羊胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)四、禽胴體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)五、胴體的在線分級(jí)技術(shù)第三節(jié)　胴體分割一、豬胴體分割二、牛、羊胴體分割第五章　肌肉生理生化第一節(jié)　肌肉收縮機(jī)制一、收縮形式二、收縮機(jī)制第二節(jié)　肌肉宰后變化一、屠宰變化的生理基礎(chǔ)二、物理變化三、化學(xué)變化四、宰后僵直五、解僵與成熟第三節(jié)　影響宰后變化的因素一、宰前因素二、宰后因素第六章　肉品貯藏保鮮與物流管理第一節(jié)　冷卻貯藏一、肉的冷卻二、冷卻肉的貯藏第二節(jié)　冷凍貯藏一、肉的冷凍二、凍結(jié)肉的凍藏三、凍結(jié)肉的解凍第三節(jié)　其他貯藏方法……第七章　肉品質(zhì)量第八章　肉品加工的輔料及添加劑第九章　肉制品加工原理第十章　香腸制品加工第十一章　火腿制品加工第十二章　腌臘與醬鹵制品加工第十三章　其他肉制品加工第十四章　畜禽副產(chǎn)品綜合利用　第十五章　水產(chǎn)品加工第十六章　肉品安全與控制主要參考文獻(xiàn)

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