食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

內(nèi)容概要

營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)主要在醫(yī)學(xué)院校和食品院校。醫(yī)學(xué)院校是以人體解剖學(xué)、人體生理學(xué)和生物化學(xué)等課程為基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)。食品院校營(yíng)養(yǎng)學(xué)的課程既要有營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)，也應(yīng)有自己專業(yè)的針對(duì)性和適應(yīng)性，我們習(xí)慣稱為食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)。本教材根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)的基礎(chǔ)和專業(yè)特點(diǎn)，分為四篇，第一篇為營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，介紹了人體消化道結(jié)構(gòu)和食物的消化與吸收、各種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)原理；第二篇為食品與公共營(yíng)養(yǎng)，重點(diǎn)介紹了各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、社區(qū)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)等公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；第三篇為食品與疾病的調(diào)控，重點(diǎn)介紹了食品與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病和分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)；第四篇為食品營(yíng)養(yǎng)工程，主要是根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)特點(diǎn)，將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)與食品工程相結(jié)合的特色部分，重點(diǎn)介紹了加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品。此外本教材還收集了我國(guó)各類食物的營(yíng)養(yǎng)成分、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化．劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)，有利于營(yíng)養(yǎng)配餐、營(yíng)養(yǎng)工程和食品企業(yè)的參考使用。本書(shū)既介紹了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，又介紹了營(yíng)養(yǎng)學(xué)最新研究進(jìn)展，以及食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的熱點(diǎn)問(wèn)題；既介紹了相關(guān)醫(yī)學(xué)背景的知識(shí)，又結(jié)合了食品科學(xué)與工程領(lǐng)域需要解決的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，是一本理論和實(shí)踐緊密聯(lián)系的教材。

書(shū)籍目錄

第三版前言第二版前言第一版前言緒論　一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念及其研究?jī)?nèi)容　二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況　三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系第一篇　營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)　第一章　食物的消化與吸收　　第一節(jié)　概述　　第二節(jié)　食物在口腔的消化　　　一、食物在口腔的機(jī)械性消化　　　二、食物在口腔的化學(xué)性消化　　　三、食物在食管的推進(jìn)　　第三節(jié)　食物在胃的消化與吸收　　　一、食物在胃的機(jī)械性消化　　　二、食物在胃的化學(xué)性消化　　　三、食物在胃的貯存和吸收　　第四節(jié)　食物在小腸的消化與吸收　　　一、食物在小腸的機(jī)械性消化　　　二、食物在小腸的化學(xué)性消化　　　三、食物在小腸的吸收　　第五節(jié)　食物殘?jiān)诖竽c的消化與吸收　　　一、大腸的運(yùn)動(dòng)及大腸液　　　二、大腸內(nèi)細(xì)菌對(duì)食物殘?jiān)淖饔谩　　∪?、食物在大腸的吸收　第二章　蛋白質(zhì)　　第一節(jié)　蛋白質(zhì)的分類及功能　　　一、蛋白質(zhì)的分類　　　二、蛋白質(zhì)的生理功能　　第二節(jié)　蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝　　　一、蛋白質(zhì)的消化與吸收　　　二、蛋白質(zhì)的代謝　　第三節(jié)　氨基酸　　　一、氨基酸及其種類　　　二、具有特殊功效的肽與氨基酸　　第四節(jié)　蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)　　　一、食物中蛋白質(zhì)的含量　　　二、蛋白質(zhì)消化率　　　三、蛋白質(zhì)的利用率　　　四、相對(duì)蛋白質(zhì)值　　　五、氨基酸評(píng)分法　　　六、微生物測(cè)定法　　　七、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用　　第五節(jié)　蛋白質(zhì)的需要量及食物來(lái)源　　　一、氮平衡　　　二、蛋白質(zhì)的需要量　　　三、蛋白質(zhì)的推薦攝入量　　　四、氨基酸的需要量　　　五、蛋白質(zhì)的缺乏與過(guò)量　　　六、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源　第三章　脂類　　第一節(jié)　脂類的分類及功能　　　一、甘油三酯與脂肪酸　　　二、磷脂　　　三、固醇類　　第二節(jié)　脂類的消化、吸收與代謝　　　一、脂類的消化與吸收　　　二、脂類在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝　　第三節(jié)　脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)　　第四節(jié)　脂肪的需要量及食物來(lái)源　第四章　牽碳水化合物　　第一節(jié)　碳水化合物的分類及功能　　　……第二篇　食品與公共營(yíng)養(yǎng)第三篇　食品與疾病的調(diào)控第四篇　食品營(yíng)養(yǎng)工程附錄主要參考文獻(xiàn)

圖書(shū)封面

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