食品營養(yǎng)學(xué)

內(nèi)容概要

營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)主要在醫(yī)學(xué)院校和食品院校。醫(yī)學(xué)院校是以人體解剖學(xué)、人體生理學(xué)和生物化學(xué)等課程為基礎(chǔ)，強調(diào)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)和臨床營養(yǎng)學(xué)。食品院校營養(yǎng)學(xué)的課程既要有營養(yǎng)學(xué)的基本知識，也應(yīng)有自己專業(yè)的針對性和適應(yīng)性，我們習(xí)慣稱為食品營養(yǎng)學(xué)。本教材根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)的基礎(chǔ)和專業(yè)特點，分為四篇，第一篇為營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，介紹了人體消化道結(jié)構(gòu)和食物的消化與吸收、各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)原理；第二篇為食品與公共營養(yǎng)，重點介紹了各類食品的營養(yǎng)價值、特殊人群的營養(yǎng)特點、社區(qū)居民的膳食與營養(yǎng)等公共營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識；第三篇為食品與疾病的調(diào)控，重點介紹了食品與營養(yǎng)相關(guān)性疾病和分子營養(yǎng)學(xué)；第四篇為食品營養(yǎng)工程，主要是根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)特點，將營養(yǎng)學(xué)知識與食品工程相結(jié)合的特色部分，重點介紹了加工對食品營養(yǎng)價值的影響、食品的營養(yǎng)強化和保健食品。此外本教材還收集了我國各類食物的營養(yǎng)成分、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、我國食品營養(yǎng)強化．劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)，有利于營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)工程和食品企業(yè)的參考使用。本書既介紹了營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識，又介紹了營養(yǎng)學(xué)最新研究進展，以及食品營養(yǎng)學(xué)研究的熱點問題；既介紹了相關(guān)醫(yī)學(xué)背景的知識，又結(jié)合了食品科學(xué)與工程領(lǐng)域需要解決的營養(yǎng)問題，是一本理論和實踐緊密聯(lián)系的教材。

書籍目錄

第三版前言第二版前言第一版前言緒論　一、食品營養(yǎng)學(xué)的概念及其研究內(nèi)容　二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況　三、食品營養(yǎng)學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系第一篇　營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)　第一章　食物的消化與吸收　　第一節(jié)　概述　　第二節(jié)　食物在口腔的消化　　　一、食物在口腔的機械性消化　　　二、食物在口腔的化學(xué)性消化　　　三、食物在食管的推進　　第三節(jié)　食物在胃的消化與吸收　　　一、食物在胃的機械性消化　　　二、食物在胃的化學(xué)性消化　　　三、食物在胃的貯存和吸收　　第四節(jié)　食物在小腸的消化與吸收　　　一、食物在小腸的機械性消化　　　二、食物在小腸的化學(xué)性消化　　　三、食物在小腸的吸收　　第五節(jié)　食物殘渣在大腸的消化與吸收　　　一、大腸的運動及大腸液　　　二、大腸內(nèi)細菌對食物殘渣的作用　　　三、食物在大腸的吸收　第二章　蛋白質(zhì)　　第一節(jié)　蛋白質(zhì)的分類及功能　　　一、蛋白質(zhì)的分類　　　二、蛋白質(zhì)的生理功能　　第二節(jié)　蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝　　　一、蛋白質(zhì)的消化與吸收　　　二、蛋白質(zhì)的代謝　　第三節(jié)　氨基酸　　　一、氨基酸及其種類　　　二、具有特殊功效的肽與氨基酸　　第四節(jié)　蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價　　　一、食物中蛋白質(zhì)的含量　　　二、蛋白質(zhì)消化率　　　三、蛋白質(zhì)的利用率　　　四、相對蛋白質(zhì)值　　　五、氨基酸評分法　　　六、微生物測定法　　　七、蛋白質(zhì)的互補作用　　第五節(jié)　蛋白質(zhì)的需要量及食物來源　　　一、氮平衡　　　二、蛋白質(zhì)的需要量　　　三、蛋白質(zhì)的推薦攝入量　　　四、氨基酸的需要量　　　五、蛋白質(zhì)的缺乏與過量　　　六、蛋白質(zhì)的食物來源　第三章　脂類　　第一節(jié)　脂類的分類及功能　　　一、甘油三酯與脂肪酸　　　二、磷脂　　　三、固醇類　　第二節(jié)　脂類的消化、吸收與代謝　　　一、脂類的消化與吸收　　　二、脂類在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運與代謝　　第三節(jié)　脂類的營養(yǎng)學(xué)評價　　第四節(jié)　脂肪的需要量及食物來源　第四章　牽碳水化合物　　第一節(jié)　碳水化合物的分類及功能　　　……第二篇　食品與公共營養(yǎng)第三篇　食品與疾病的調(diào)控第四篇　食品營養(yǎng)工程附錄主要參考文獻

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