畜產(chǎn)食品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　本書是在第1版的基礎(chǔ)上修改而成的。包括肉制品、乳制品、蛋制品和實驗指導(dǎo)4篇內(nèi)容。加強了傳統(tǒng)中式畜產(chǎn)品基礎(chǔ)理論方面的突破性研究進展介紹，凸現(xiàn)畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域中“science”比例。編寫了冰鮮肉、較長保質(zhì)期乳(ESL)、功能性成分和副產(chǎn)品生物學(xué)特性及綜合加工利用等新技術(shù)，反映出了學(xué)科的最新研究方法和技術(shù)。體現(xiàn)了從“農(nóng)場到餐桌”的質(zhì)量安全全程控制理念。

書籍目錄

第二版前言
第一版前言
緒論
第一篇　肉與肉制品
　第一章　肉用畜禽的種類及品種
　第二章　肉的組成及特性
　第三章　畜禽的屠宰及分割
　第四章　肉的低溫貯藏與保鮮
　第五章　腌臘肉制品
　第六章　西式火腿和灌腸
　第七章　發(fā)酵肉制品
　第八章　醬鹵制品及肉類罐藏制品
　第九章　干肉制品
第二篇　乳與乳制品
　第十章　乳畜品種
　第十一章　乳的成分及性質(zhì)
　第十二章　鮮乳的標(biāo)準(zhǔn)、檢驗及預(yù)處理
　第十三章　液體乳
　第十四章　發(fā)酵乳制品
　第十五章　奶酪
　第十六章　乳粉
　第十七章　功能性乳制品
　第十八章　其他乳制品
　第十九章　乳及乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全控制
第三篇　蛋與蛋制品
　第二十章　主要蛋禽種類
　第二十一章　禽蛋的組成、理化特性及加工特性
　第二十二章　禽蛋的分級和貯藏保鮮
　第二十三章　濕蛋制品
　第二十四章　腌制蛋
　第二十五章　禽蛋功能性成分提取與利用
第四篇　實驗指導(dǎo)
主要參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   （一）組織結(jié)構(gòu)的變化 造成組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機械破壞作用。在凍結(jié)過程中，由于纖維內(nèi)部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點的靠進和集合。肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后，體積約增大9％。因此，當(dāng)肉被凍結(jié)后，在肉中形成的冰結(jié)晶必然要對組織產(chǎn)生一定的機械壓力。如系快速凍結(jié)，由于生成的凍結(jié)晶較小，相對地由此所產(chǎn)生的單位面積壓力不大。并且由于肌肉具有一定的彈性，因此尚不致引起肌肉組織破壞。但如系緩慢凍結(jié)，因形成的凍結(jié)晶體積大，且分布不均勻，因而由冰結(jié)晶所產(chǎn)生的單位面積上的壓力很大，引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時，壓迫纖維集結(jié)。這種由于冰結(jié)晶所引起的組織破壞是機械性的，因而是不可逆的。在解凍時會造成大量的肉汁流失。 （二）膠體性質(zhì)的變化 凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因，目前形成的學(xué)說有以下幾種。 1.鹽析作用 由于肉類在凍結(jié)過程中，先凍結(jié)的是純水，然后是稀溶液。因此，當(dāng)大部分水轉(zhuǎn)變?yōu)楸螅瑲埓嬖谖磧鼋Y(jié)部分中的溶質(zhì)濃度逐漸增高，亦即殘液中的鹽類的濃度增高，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。發(fā)生鹽析的蛋白質(zhì)在初期仍不失其天然性質(zhì)，如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長，則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃浴?2.氫離子濃度 肉中酸類的解離度都極小（主要是磷酸、乳酸、肌酸），而肉類蛋白質(zhì)具有很強的緩沖作用，因此在這種溶液中，僅僅增減酸量，對氫離子濃度幾乎無影響。在肉類凍結(jié)時，隨著冰結(jié)晶析出量的增加，殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應(yīng)增加。這時一方面由于鹽類濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。另一方面，水分凍結(jié)對蛋白質(zhì)引起機械的破壞作用，因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結(jié)之后，肉中酸類即使有少量增減，對氫離子濃度也有很大影響，從而促進了蛋白質(zhì)的變性，例如牛肉汁在pH6～7之間時，變性程度低而穩(wěn)定，當(dāng)?shù)陀?.0時，則急速增加。 3.結(jié)合水的凍結(jié)肌肉纖維內(nèi)的原生質(zhì)系膠體狀態(tài)，在該膠體中的主要分散質(zhì)為蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)分子的周圍有與蛋白質(zhì)親和力很強的結(jié)合水存在。凍結(jié)過程中，自由水先發(fā)生凍結(jié)。隨著溫度的繼續(xù)下降，凍結(jié)的水量逐漸增加。當(dāng)凍結(jié)水量超過一定范圍時，即發(fā)生了結(jié)合水的凍結(jié)，結(jié)合水的凍結(jié)使膠體質(zhì)點的結(jié)構(gòu)遭受了機械破壞作用，減弱了蛋白質(zhì)對水的親和力。在解凍時，這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點所吸附，而使蛋白質(zhì)喪失了結(jié)合水，成為脫水型的蛋白質(zhì)。這樣就使蛋白質(zhì)質(zhì)點易于凝集沉淀，喪失其可逆性，而使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)不能再回復(fù)到凍結(jié)前的那種膠體狀態(tài)。 近年來，由于深層凍結(jié)（如液態(tài)氮）的發(fā)展，對這種解釋提出了疑問，即盡管凍結(jié)溫度很低，但被凍結(jié)食品的可逆程度卻要比在——25℃以上凍結(jié)者好得多。用結(jié)合水凍結(jié)學(xué)說對此問題很難加以說明。目前認(rèn)為：在對肉質(zhì)可逆性的影響因素方面，即影響蛋白質(zhì)變性的關(guān)鍵性因素是凍結(jié)速度，至于凍結(jié)的最終溫度的影響則是次要的。 4.蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化 由于冰結(jié)晶的形成及一部分結(jié)合水的凍結(jié)，使蛋白質(zhì)分子的水化層減弱甚至消失，側(cè)鏈暴露出來。

編輯推薦

《全國高等農(nóng)林院校十一五規(guī)劃教材?畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》是由中國農(nóng)業(yè)出版社出版的。

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