焙烤工藝學(xué)

內(nèi)容概要

20世紀(jì)80年代后期，焙烤食品就成為全國高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要教學(xué)內(nèi)容。當(dāng)時(shí)，由于國內(nèi)焙烤食品總規(guī)模較小，生產(chǎn)技術(shù)水平偏低，反映在教材中，只有一章內(nèi)容。2000年后，我國旅游業(yè)的快速發(fā)展和人們生活水平的提高，加快了我國焙烤食品業(yè)的規(guī)?；透邫n化發(fā)展，現(xiàn)代化工廠的建立和科學(xué)技術(shù)的積累，已使我國焙烤食品業(yè)步入健康、快速發(fā)展階段。為了加強(qiáng)高等院校焙烤食品方面的教學(xué)與科研，進(jìn)一步規(guī)范焙烤食品工藝學(xué)的教學(xué)內(nèi)容，中國農(nóng)業(yè)出版社組織全國部分院校具有多年焙烤食品教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)教師共同編寫了這本《焙烤工藝學(xué)》教材。本教材力求全面系統(tǒng)地反映我國焙烤食品的現(xiàn)狀、基礎(chǔ)理論知識、現(xiàn)代先進(jìn)加工技術(shù)和最新科學(xué)研究成果，并在傳統(tǒng)焙烤食品的基礎(chǔ)上，擴(kuò)展了焙烤食品的研究范疇，以更加適合我國焙烤食品業(yè)的發(fā)展方向。

書籍目錄

第1章 緒論 　1.1　焙烤食品的概念 　1.2　焙烤食品的發(fā)展歷史 　1.3　我國焙烤食品的發(fā)展過程、現(xiàn)狀與趨勢 　1.4　焙烤工藝學(xué)的主要內(nèi)容 第2章 焙烤食品原輔料及加工特性 　2.1　面粉 　2.2　油脂 　2.3　糖與糖制品 　2.4　蛋與蛋制品 　2.5　乳與乳品 　2.6　酵母 　2.7 水 　2.8 其他輔助原料及添加劑 第3章 面包的生產(chǎn) 　3.1　概述 　3.2　面包的加工原理 　3.3　面包的發(fā)酵工藝 　3.4　各類面包的制作 　3.5　面包的包裝與貯存 　3.6 面包生產(chǎn)設(shè)備 第4章 餅干的生產(chǎn) 　4.1　餅干的分類 　4.2　餅干的原料選擇及處理 　4.3　餅干的生產(chǎn)原理與工藝 　4.4　餅干生產(chǎn)設(shè)備及典型工藝流程 第5章 糕點(diǎn)的生產(chǎn) 　5.1　概 述 　5.2　糕點(diǎn)的制作原理與技術(shù) 　5.3　餡料和裝飾料調(diào)制技術(shù) 　5.4　各類糕點(diǎn)的制作實(shí)例 　5.5　糕點(diǎn)加工設(shè)備 第6章 方便面的生產(chǎn) 　6.1　概述 　6.2　方便面生產(chǎn)的主要原輔料 　6.3　方便面生產(chǎn)的基本工藝 　6.4　湯料生產(chǎn) 　6.5　方便面的生產(chǎn)設(shè)備 第7章 擠壓膨化食品生產(chǎn) 　7.1 概述 　7.2　擠壓膨化食品的原理，原料在加工中的變化及加工過程 　7.3　谷物早餐食品的加工 　7.4　預(yù)消化擠壓嬰幼兒食品 　7.5　谷物片粥和膨化糊（粉）類食品 　7.6　擠壓膨化食品的加工設(shè)備與維護(hù) 第8章 月餅生產(chǎn)工藝 　8.1　概述 　8.2　月餅生產(chǎn)的原料選擇與處理 　8.3　月餅餡料的制作與生產(chǎn) 　8.4　月餅皮料的調(diào)制與制作 　8.5　月餅的皮餡組合與包制成形 　8.6　月餅的烘烤 　8.7　月餅的冷卻與包裝 　8.8　月餅生產(chǎn)的設(shè)備與器具 第9章 焙烤食品的檢驗(yàn) 　9.1　焙烤食品的質(zhì)量要求 　9.2　焙烤食品的取樣方法及樣品處理 　9.3　焙烤食品的感官檢驗(yàn) 　9.4　焙烤食品中營養(yǎng)成分的分析方法 　9.5　焙烤食品的理化檢驗(yàn) 　9.6　焙烤食品的微生物檢測 附錄主要參考文獻(xiàn)

圖書封面

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