果品蔬菜加工工藝學

內容概要

　　果蔬加工是我國食品工業(yè)的一個重要組成部分，亦是我國食品工業(yè)中出口創(chuàng)匯較多的一個分支，浙江的柑橘罐頭、山東的速凍蔬菜和保鮮蔬菜、新疆的番茄醬、北方地區(qū)的蘋果汁等已形成一定的規(guī)模，在國際市場上亦有一定的影響，因此果蔬加工在生產上日益顯得重要。果蔬加工內容很廣，進展進快，在教材編寫中力求全面，注重理論聯(lián)系實際，學以致用。對新理論、新技術的發(fā)展作了適當?shù)慕榻B，部分內容在最后一章中簡介。考慮到《面向21世紀課程教材：果品蔬菜加工工藝學（第2版）（食品科學與工程 園藝專業(yè)用）》是一門必修課，本次嘗試在每一章節(jié)前列出重要概念及名詞，建議的教學目標和復習思考題，各校可以根據(jù)實際情況作參考。在編排上每一章節(jié)中的一些重要概念以黑體標出，一些工藝過程同時附注有英文名詞。

書籍目錄

第二版前言第一版前言第一章 果蔬加工原理及原料的預處理第一節(jié) 果蔬品質與加工的關系一、色素類物質二、風味物質三、營養(yǎng)成份四、質地因子第二節(jié) 果蔬的敗壞及加工保藏措施一、果蔬敗壞的原因 二、果蔬加工保藏措施第三節(jié) 加工保藏對原料的要求及預處理一、加工保藏對原料的要求二、原料預處理三、半成品的保存第二章 果蔬罐藏第一節(jié) 果蔬罐藏基本原理一、殺菌原理二、影響殺菌的因素 第二節(jié) 罐藏容器一、金屬罐二、玻璃罐三、軟包裝（蒸煮袋）第三節(jié) 罐藏原料一、罐藏對果蔬原料的要求二、水果罐藏原料三、蔬菜罐藏原料第四節(jié) 罐藏工藝一、裝罐二、排氣三、密封四、殺菌五、冷卻六、保溫及商業(yè)無菌檢驗第五節(jié) 罐頭敗壞檢驗及貯藏一、罐頭檢驗二、常見的罐頭敗壞現(xiàn)象及其原因三、罐頭食品的貯藏第三章 果蔬制汁第一節(jié) 果蔬汁種類第二節(jié) 果蔬汁原料一、果蔬汁對原料的要求二、常見果汁原料三、常見蔬菜汁原料第三節(jié) 果蔬汁加工工藝一、取汁前處理二、取汁、打漿三、澄清四、過濾五、調整和混合六、均質七、脫氣八、濃縮九、芳香回收十、干燥與脫水十一、殺菌和包裝十二、果蔬汁加工中常見的問題第四節(jié) 果蔬汁飲料加工一、加工流程二、原輔料三、工藝要點第五節(jié) 果蔬汁加工要點一、蘋果汁……第四章 果蔬干制第五章 果蔬糖制第六章 蔬菜腌制第七章 果蔬速凍第八章 果酒下與果醋的釀造第九章 果蔬綜合利用及其他加工技術參考文獻

圖書封面

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