腌菜 泡菜 醬菜配方與制作

內(nèi)容概要

　　腌菜制作是我國傳統(tǒng)飲食文化中的重要篇章。但是也應當清醒看到，傳統(tǒng)腌制品仍多限于家庭自制自食或小規(guī)模作坊生產(chǎn)，不但加工工藝、加工設備落后，加工周期長，而且衛(wèi)生狀況令人堪優(yōu)。這與現(xiàn)代食品科學營養(yǎng)、味美、衛(wèi)生、方便的要求相去甚遠?！　⊥茝V發(fā)揚傳統(tǒng)名優(yōu)醬腌菜是食品科技工作者應負的責任。為此，筆者參閱前人資料，結(jié)合自己多年的實踐編寫了此書，愿本書能在推廣、發(fā)揚我國傳統(tǒng)名優(yōu)腌制品這一宏偉事業(yè)中起點滳作用。本書簡要介紹了腌制品的加工原理，重點突出加工實用技術(shù)及產(chǎn)品要求，力求通俗易懂，便于學習掌握和具體操作。本書為科普讀物，適合食品蔬菜加工企業(yè)技術(shù)人員、個體加工經(jīng)營者和廣大農(nóng)民朋友閱讀使用。

書籍目錄

出版說明前言一 腌菜、泡菜、醬菜加工原理 （一）腌漬保存原理  1.食鹽的防腐保存作用  2.微生物的發(fā)酵作用  3.香辣調(diào)料的防腐殺菌作用 （二）腌漬的微生物及生物化學變化  1.有益及有害微生物  2.生物化學變化 （三）影響腌漬的因素  1.食鹽濃度  2.酸度  3.溫度  4.原料中的組織及化學成分  5.氣體成分 （四）品質(zhì)劣變及防止措施  1.幾種劣變蔬菜  2.防止腌菜劣變的措施二 腌菜、泡菜、醬菜的加工器具和設備 （一）場地與容器  1.攤曬場  2.太陽能晾曬間  3.腌菜池  4.陶瓷缸  5.生產(chǎn)工具 （二）加工設備  1.洗菜設備  2.倒菜設備  3.脫鹽、脫水設備  4.改制菜生產(chǎn)設備  5.包裝滅菌設備三 腌菜、泡菜、醬菜制作工藝與配方 （一）原輔料要求  1.蔬菜加工的原料  2.食鹽和水  3.調(diào)味料  4.香辛料 （二）腌菜  1.腌雪里藯  2.腌香椿芽  3.咸大頭菜  4.云南大頭菜  5.浙江榨菜  6.四川榨菜  7.東北咸蕨菜  8.咸辣椒葉  9.咸竹筍  10.鹽漬蘑菇  11.京冬菜  12.川冬菜  13.蘿卜干  14.干菜筍 （三）泡菜  1.泡菜制作的基本要求  2.泡菜鹽水的管理及蔬菜裝壇方法  3.四川泡菜  4.酸黃瓜  5.北方酸白菜  6.朝鮮族辣白菜  7.獨山泡菜 （四）醬菜  1.醬菜瓜  2.醬乳黃瓜  3.醬蘿卜頭  4.醬八寶瓜  5.北方醬黃瓜  6.醬什香菜  7.醬土姜  8.醬三丁  9.醬八寶菜  10.五香大頭菜  11.醬海帶絲  12.醬石花菜  13.醬磨茄  14.糖醬黃瓜  15.醬什錦菜  16.辣油蘿卜絲  17.面條蘿卜  18.醬辣椒  19.醬萵筍  20.臺灣醬瓜  21.沈陽四合菜 （五）糖醋菜  1.糖醋黃瓜  2.糖醋蘿卜　…… （六）蝦油漬菜 ……四 腌菜、泡菜、醬菜質(zhì)量與衛(wèi)生主要參考文獻

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