食品物理學(xué)

內(nèi)容概要

內(nèi)容簡介
食品物性學(xué)是食品加工研究的基礎(chǔ)。本書通過對食品物性
學(xué)領(lǐng)域的基礎(chǔ)理論和國內(nèi)外最新研究成果的介紹，總結(jié)分析了
食品物性學(xué)的研究內(nèi)容、研究方法和應(yīng)用實例；系統(tǒng)論述了食
品的力學(xué)性質(zhì)、熱學(xué)性質(zhì)、電學(xué)性質(zhì)和色光性質(zhì)。本書將食品
的力學(xué)性質(zhì)作為重點，歸納了液狀食品、固體和半固體食品
（粉體食品、多孔狀食品、纖維組織食品）的物性學(xué)特點及研究
測試方法。在食品的熱學(xué)性質(zhì)、電學(xué)性質(zhì)和色光性質(zhì)等方面也
編寫了豐富的基礎(chǔ)理論和最新研究成果。為了論述食品感官評
價和儀器測試的知識，本書也寫入了心理物理學(xué)內(nèi)容。本書還
通過大量實例，介紹了食品物性學(xué)的典型研究和試驗方法，如
肉嫩度的測定，面團(tuán)、面條、米飯黏彈性和感官評價，食品色
彩的測定評價，等等。該書不僅可作為食品工程、烹飪科學(xué)等
專業(yè)的大學(xué)生、研究生、科研人員及教師的教學(xué)參考書或教材，
也是食品工廠技術(shù)人員學(xué)習(xí)查閱的基本手冊。

作者簡介

作 者 簡 介
李里特，男，1948年出生，食品工程學(xué)博士、教授、博士
導(dǎo)師。1982―1988年先后在日本北海道大學(xué)研究生院食品工程
專業(yè)學(xué)習(xí)并取得博士學(xué)位，在日本食品綜合研究所、山崎面包
公司中央研究所研修食品加工科學(xué)。1989年至今在中國農(nóng)業(yè)大
學(xué)（原北京農(nóng)業(yè)工程大學(xué)）食品工程系工藝教研室任教。擔(dān)任
食品工藝學(xué)、食品物性學(xué)、食品工程動態(tài)講座等課程教學(xué)。1993
年10月至1994年10月作為聯(lián)合國大學(xué)研究員在日本食品綜
合研究所食品制造工學(xué)研究室進(jìn)行了一年博士后研究。主要從
事食品流變品質(zhì)鑒定和食品電磁場處理加工等研究。歷任本校
食品工藝教研室主任、食品工程系副主任、系主任?，F(xiàn)任中國
農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長。
聯(lián)系電話：010－62336442（辦）；010－62337031（宅）
通訊地址：100083 北京海淀區(qū)清華東路
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)東校區(qū)113信箱

書籍目錄

目錄
序
前言
第一章 緒論
第一節(jié) 食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容
一 食品的力學(xué)性質(zhì)
二 食品的熱學(xué)性質(zhì)
三 食品的電學(xué)性質(zhì)
四 食品的光學(xué)性質(zhì)
第二節(jié) 食品物性學(xué)研究的目的和方法
一 食品物性學(xué)研究的目的
二 食品物性學(xué)研究方法
第三節(jié) 食品物性學(xué)研究的現(xiàn)狀和發(fā)展
第二章 食品的力學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 食品物質(zhì)的膠黏性
一 食品物性構(gòu)成體系與力學(xué)性質(zhì)的復(fù)雜性
二 膠體的概念
三 分散系統(tǒng)的膠體
四 食品的膠黏性與食品加工
第二節(jié) 食品流變學(xué)
一 食品流變學(xué)概論
二 黏性
三 黏彈性
第三章 食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 食品質(zhì)地的概念
一 食品質(zhì)地的定義
二 食品的美味和質(zhì)地
第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價
一 感覺的種類
二 感覺的敏感度
三 感官試驗的種類
四 食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)
五 感官鑒定評審組的確定
六 感官鑒定的方法
七 感官鑒定的應(yīng)用和分析
第三節(jié) 食品質(zhì)地的儀器測定
一 壓縮破壞型測試儀器
二 剪斷型測試儀
三 切斷型測試儀
四 插入型測試儀
五 攪拌型測試儀
六 食品流變儀
七 剪壓測試儀
第四節(jié) 質(zhì)地測試儀器的選擇
一 儀器測定和感官評價的特點
二 儀器的選擇與結(jié)果分析
第四章 液態(tài)食品的物性
第一節(jié) 液體的穩(wěn)定性
一 水的構(gòu)造和分子團(tuán)結(jié)構(gòu)
二 溶液中粒子的穩(wěn)定性
三 乳膠體的形成和穩(wěn)定
第二節(jié) 液態(tài)食品流變性質(zhì)及測定
一 液態(tài)食品的一般流變特性
二 液態(tài)食品流變性的測量
第三節(jié) 泡沫和氣泡的形成與性質(zhì)
一 泡沫形成原理
二 泡沫的穩(wěn)定性
三 氣泡的性質(zhì)
四 消泡原理
第四節(jié) 液態(tài)食品的物理黏度與感官黏性
一 牛頓流體 非牛頓流體的黏度與黏性感覺
二 液態(tài)食品的黏性識別閾
第五章 固態(tài)與半固態(tài)食品的物性
第一節(jié) 凝膠狀食品的物性
一 凝膠的分類
二 溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化
三 凝膠狀食品的物性
第二節(jié) 組織狀食品的物性
一 細(xì)胞狀食品的物性
二 纖維狀食品的物性
第三節(jié) 多孔狀食品的物性
一 多孔狀食品的概念
二 多孔狀食品物性的測定
三 幾種多孔狀食品質(zhì)地的評價
四 多孔狀食品的制造
第四節(jié) 粉體食品的物性
一 粉體粒子的狀態(tài)
二 粉體的堆積狀態(tài)
三 粉體的力學(xué)性質(zhì)
第六章 食品色彩與光學(xué)性質(zhì)
第一節(jié) 食品與色澤
一 食品的色澤與感官評價
二 食品色澤的偏見與誤區(qū)
三 食品的色光性質(zhì)與品質(zhì)測定
第二節(jié) 顏色光學(xué)基礎(chǔ)
一 視覺生理與光度
二 色度學(xué)基礎(chǔ)
三 顏色的感覺和心理
四 顏色的分類與色彩圖
五 CIELAB表色系統(tǒng)
六 食品顏色的測定方法和儀器
第三節(jié) 食品的光物性與品質(zhì)
一 光物性基本概念
二 食品的光學(xué)測定原理
三 食品光物性的測定與應(yīng)用
四 食品近紅外線測定的原理和應(yīng)用
第七章 食品的熱物性
第一節(jié) 食品熱物性基礎(chǔ)
一 食品的傳熱特性
二 差示掃描熱量測定與定量差示熱分析
第二節(jié) 食品的傳熱物性
一 可加性物性和非可加性物性
二 食品的有效導(dǎo)熱系數(shù)
第三節(jié) 能彈性與熵彈性
一 等溫可逆的彈性變形
二 能彈性與熵彈性分析及應(yīng)用
第四節(jié) 傳熱特性與黏度測定
第八章 食品的電物性及其應(yīng)用
第一節(jié) 概述
一 研究食品電物性的意義
二 電物性與食品加工
三 電物理加工的課題
第二節(jié) 食品基本電物性及其測定
一 食品的電物性基礎(chǔ)
二 食品電物性的測定
三 電場中食品的電物性
第三節(jié) 食品加工中電物性的應(yīng)用原理和方法
一 靜電場處理
二 電滲透脫水
三 通電加熱
四 微波處理
五 遠(yuǎn)紅外線加熱
附錄
附表12點識別試驗及1：2點識別試驗法檢驗表
附表22點嗜好試驗法檢驗表
附表33點識別試驗法檢驗表
附表43點嗜好試驗法檢驗表
附表5Kramer順序檢驗數(shù)（信度5％）
附表6Kramer順序檢驗數(shù)（信度1％）
參考文獻(xiàn)

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

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