山東菜巧作指導(dǎo)

內(nèi)容概要

《山東菜巧作指導(dǎo)》是面向從業(yè)廚師、烹飪專業(yè)的師生以及山東菜愛好者的一本技巧指導(dǎo)書。顯而易見，它在技術(shù)知識內(nèi)容和操作技巧方面遠比一般菜譜精湛而翔實得多，指導(dǎo)性的作用更為突出。    本書根據(jù)山東菜的特點和風(fēng)格，比較規(guī)范地按成菜標(biāo)準(zhǔn)、初步加工、原料成形、配菜組合和烹調(diào)成菜的工藝程序，展示了各款山東菜的成菜方法、要領(lǐng)提示和訣竅，對每種菜式作了舉一反三的提示，力圖準(zhǔn)確、全面地表達烹調(diào)全過程。    全書融入了作者多年悉心從事烹飪研究、教學(xué)和實際操作的成果與經(jīng)驗，供朋友們參考。

書籍目錄

涼菜類  1、三絲黃瓜卷  2、熗黃瓜皮  3、姜汁扁豆  4、酒醉冬筍  5、蝦籽冬筍  6、燜猴頭蘑  7、糖醋素排骨  8、滑熗肉絲  9、芝麻肉絲  10、五香肉干  11、蛋皮肉卷  12、叉燒肉  13、風(fēng)桂花通脊肉  14、水晶肘子  15、羅漢肚  16、醬牛肉  17、面醬拌牛舌  18、拌雞絲  19、麻辣雞塊  20、水晶鴨  21、茅臺鴨卷  22、五香鴨子  23、茄汁鴨塊  24、蔥辣鴨塊  25、紅花鴨子  26、芥茉鴨掌  27、五香魚  28、蔥椒魚條  29、紫菜蝦卷  30、麻醬三鮮熱菜篇  1、滑炒肉片  2、滑溜肉片  3、番茄肉片  4、焦溜肉片  5、糖醋肉片  6、花棍里脊  7、炒碧桃里脊  8、炒腰果里脊  9、掛霜酥肉  10、炒木樨肉  11、滑炒肉絲  12、芫爆肉絲  13、炒肉絲拉皮  14、櫻桃肉  15、炸芝麻肉條  16、炸板肉  17、番茄腰柳  18、紅燒丸子  19、清氽丸子  20、南煎丸子  21、山東蒸丸  22、干靠肉條  23、冰糖肘子  24、九轉(zhuǎn)肥腸  25、爆炒腰花  26、溜肝尖  …… 附一：廚藝用語注釋附二：山東菜的特點

圖書封面

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