江蘇菜巧作指導

內容概要

內容簡介
《江蘇菜巧作指導》是面向從業(yè)廚師、烹飪專業(yè)的師生，以
及江蘇菜愛好者的一本技藝指導書。顯而易見，它在技術知識
內容和操作技巧方面遠比一般菜譜精湛而翔實得多，指導性的
作用更為突出。
本書根據(jù)江蘇菜的特點和風格，比較規(guī)范地按成菜標準、初
步加工、原料成形、配菜組合和烹調成菜的工藝程序，展示了
各款江蘇菜的成菜方法、要領提示和訣竅，并對每種菜式作了
舉一反三的提示，力圖準確、全面地表達烹調全過程。
全書融入了作者多年悉心從事烹飪研究、教學和實際操作
的成果與經(jīng)驗，供同行朋友們參考。

書籍目錄

目錄
涼菜篇
1 五香肉干
2 肉松
3 松子肉糕
4 麻辣肉條
5 麻醬腰片
6 薺菜拌雞絲
7 芥末雞絲
8 春筍拌雞片
9 油雞
10 熏松子雞
11 蒜泥鳳爪
12 醉雞
13 桃仁鴨卷
14 咖喱鴨掌
15 蔥油鴨舌
16 糟鴨
17 鹽水鴨
18 羅漢鴨子
19 熗桂魚片
20 陳香魚
21 瓜姜鳳尾蝦
22 水晶蝦仁
23 海米干絲
24 腐乳海蜇
25 酸辣黃瓜條
26 蓑衣萵筍
27 八寶菠菜
28 柴把芹菜
29 鹵雙冬
30 腐衣銀菜卷
熱菜篇
1 韭黃肉絲
2 姜絲肉
3 蘭花肉
4 紅燒肉
5 腐乳燒肉
6 櫻桃肉
7 珍珠圓子
8 炸灌湯圓子
9 金陵圓子
10 扁大肉酥
11 清燉蟹粉獅子頭
12 腐皮肉卷
13 粉蒸肉
14 蜜汁火方
15 糖醋排骨
16 麻花腰子
17 銀芽雞絲
18 雞絲燴莼菜
19 嫩姜炒雞脯
20 雞瓜菜
21 筆桿雞
22 芙蓉雞片
23 爆仗雞
24 姜爆雞丁
25 炒雙色雞茸
26 雞茸蛋
27 松子雞卷
28 花菇雞翅
29 貴妃雞翅
30 板栗燜雞腿
31 香炸仔雞
32 蛋美雞
33 早紅桔酪雞
34 香酥雞
35 荷葉?雞
36 油焐脆皮鴨
37 料燒鴨
38 椒鹽肫花
39 鴿蛋吐司
40 虎皮蛋
41 燴舌掌
42 炒鴿松
43 炒魚絲
44 瓜姜魚絲
45 松仁魚米
46 芝麻魚條
47 三絲魚卷
48 莼菜氽魚片
49 彩色魚夾
50 清湯魚丸
51 燒魚餅
52 燴鱸魚片
53 拆燴鰱魚頭
54 糟溜塘魚片
55 鍋貼魚
56 菊花青魚
57 荔枝魚
58 黃燜魚酥
59 雙皮鯽魚
60 白湯鯽魚
61 荷包解魚
62 稀鹵白魚
63 蘿卜魚
64 叉烤桂魚
65 卷筒桂魚
66 醋溜桂魚
67 松鼠桂魚
68 清蒸鰣魚
69 鱔段燜肉
70 炒蝴蝶片
71 紅酥鱔魚
72 香酥鱔魚
73 蔥烤河鰻
74 桃仁蝦餅
75 菜包蝦仁
76 鴿蛋蝦托
77 炸蝦球
78 炒鳳尾蝦
79 龍井蝦片湯
80 虎皮三鮮
81 蝦仁漲蛋
82 溜仔蟹
83 雞粥蹄筋
84 翡翠蹄筋
85 鍋貼干貝
86 奶油扒干貝
87 爆魷魚卷
88 蝦籽燒海參
89 雞球扒大烏參
90 金錢魚肚
91 雞茸魚肚
92 蟹肉燒廣肚
93 芙蓉鮑魚
94 鮑魚鴿蛋
95 白扒魚唇
96 蟹黃魚翅
97 清湯魚翅
98 三絲燕菜
99 雞油菜心
100 冬冬青
101 海米炒苔菜
102 白汁春筍
103 燉菜核
104 瓤大椒
105 裹燒茭白
106 栗子燒白菜
107 開洋蒲菜
108 雙色青椒
109 釀竹蓀
110 大煮干絲
111 雞蝦鍋巴
112 肉瓤面筋
113 燒豆腐盒
114 炸素鱔魚
115 炒素蝦仁
116 文思豆腐
117 冰糖蜜桃
118 八寶釀蘋果
119 夾沙蘋果
120 炒三泥
附一：廚藝用語注釋
附二：江蘇菜的特點

圖書封面

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