食品微生物學(xué)（中）

前言

　　自然界中，體形微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的生物稱微生物。通常，微生物主要指細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母菌和病毒五大類。它們和其他生物一樣，具有新陳代謝、生長(zhǎng)繁殖、遺傳變異、衰老死亡的共同特征，并表現(xiàn)出它們特有的性狀：　　1.體形微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單許多微生物我們不能直接用肉眼看見(jiàn)，必須要借助于光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大后才能看見(jiàn)。其大小一般以微米或毫微米來(lái)量度。它們大都以單細(xì)胞形式存在，有的有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有的沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)?！　?.分布廣，種類多自然界無(wú)論是土壤、空氣、河流、湖泊，還是高山、海洋、礦山、井下，無(wú)論是動(dòng)植物體內(nèi)外，還是人體內(nèi)外，都有它們的分布。因此，微生物的存在是無(wú)孔不入，無(wú)所不至的。微生物的種類繁多，僅已發(fā)現(xiàn)的各種微生物就達(dá)十萬(wàn)余種?！　?.繁殖快，作用大某些微生物，如生產(chǎn)丙酮丁醇的梭狀芽孢桿菌，在條件適宜時(shí)，每20min就可繁殖一代，用于酒精發(fā)酵的黑曲霉從一個(gè)試管斜面菌種開(kāi)始，到生產(chǎn)成3.2萬(wàn)L的液體曲，只需4天時(shí)間。微生物一晝夜所合成的物質(zhì)，可相當(dāng)于自身原來(lái)重量的30～40倍，這是其他生物所不能與之相比的。　　……

內(nèi)容概要

　　《全國(guó)中等農(nóng)業(yè)學(xué)校教材：食品微生物學(xué)（農(nóng)產(chǎn)品加工、果蔬產(chǎn)品加工、畜產(chǎn)品加工專業(yè)用）》共分8章，包括理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)兩大部分。前四章主要講述與食品有關(guān)的微生物學(xué)基本理論和基本知識(shí)；第五章到第七章著重介紹與食品生產(chǎn)、食品變質(zhì)和食品衛(wèi)生有關(guān)的微生物學(xué)知識(shí)；第八章18個(gè)實(shí)驗(yàn)和7個(gè)附錄，介紹了與食品有關(guān)的微生物學(xué)基本實(shí)驗(yàn)方法和基本操作技術(shù)要領(lǐng)，以及常用培養(yǎng)基、常用染色液和溶液等的配制方法。

書籍目錄

緒論第一章 微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)第一節(jié) 細(xì)菌與放線菌第二節(jié) 霉菌第三節(jié) 酵母菌第四節(jié) 病毒與噬菌體附：微生物的命名和微生物的種、變種、亞種、型、株及群的概念第二章 微生物的營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)第一節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng)第二節(jié) 微生物的培養(yǎng)基第三節(jié) 微生物的生長(zhǎng)第三章 微生物的代謝第一節(jié) 微生物的酶第二節(jié) 微生物的呼吸作用第三節(jié) 微生物的代謝及其產(chǎn)物第四章 環(huán)境條件對(duì)微生物的影響第一節(jié) 物理因素的影響第二節(jié) 化學(xué)因素的影響第三節(jié) 生物因素的影響第四節(jié) 微生物的遺傳變異與菌種保藏第五章 食品生產(chǎn)與微生物第一節(jié) 食品生產(chǎn)中細(xì)菌的利用第二節(jié) 食品生產(chǎn)中酵母菌的利用第三節(jié) 食品生產(chǎn)中霉菌的利用第四節(jié) 微生物酶制劑及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用第六章 食品變質(zhì)與微生物第一節(jié) 糧食變質(zhì)與微生物第二節(jié) 果蔬及其制品變質(zhì)與微生物第三節(jié) 罐藏食品變質(zhì)與微生物第四節(jié) 肉類和魚類的變質(zhì)與微生物第五節(jié) 乳及乳制品的變質(zhì)與微生物第六節(jié) 禽蛋變質(zhì)與微生物第七章 食品衛(wèi)生與微生物第一節(jié) 食品微生物污染的來(lái)源第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒第三節(jié) 真菌性食物中毒第四節(jié) 食品衛(wèi)生質(zhì)量與微生物學(xué)指標(biāo)第八章 實(shí)驗(yàn)微生物實(shí)驗(yàn)室守則實(shí)驗(yàn)一 微生物的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)二 顯微鏡的構(gòu)造、使用和維護(hù)實(shí)驗(yàn)三 細(xì)菌的染色法及細(xì)菌、放線菌形態(tài)觀察實(shí)驗(yàn)四 酵母菌的形態(tài)觀察實(shí)驗(yàn)五 霉菌形態(tài)的觀察實(shí)驗(yàn)六 培養(yǎng)基的制備與滅菌實(shí)驗(yàn)七 微生物的接種培養(yǎng)與結(jié)果觀察實(shí)驗(yàn)八 微生物純種分離實(shí)驗(yàn)九 微生物計(jì)數(shù)實(shí)驗(yàn)十 細(xì)菌鑒定中常用的生理生化試驗(yàn)……附錄

章節(jié)摘錄

　　一、肉類中的微生物　　肉類營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)10%～20%，脂肪10%～30%，又含有維生素和鈣、鎂、硫、磷、鐵等礦質(zhì)元素，是微生物生長(zhǎng)繁殖的極好基質(zhì)，故肉類食品在微生物作用下很容易變質(zhì)?！　。ㄒ唬┤忸愔形⑸锏膩?lái)源健康牲畜的組織內(nèi)部沒(méi)有微生物存在，但屠宰后分割的組織中常有不同數(shù)量的微生物存在。其原因是：　　1．宰前感染微生物牲畜的消化道、上呼吸道和體表存在有一定數(shù)量的微生物，若是病畜，其組織內(nèi)部還有病原微生物存在?！　?．宰后污染微生物牲畜在屠宰過(guò)程中可由其體表所帶的土壤和糞便、腸內(nèi)容物、空氣、屠宰設(shè)備以及工作者的手、衣服等使其污染，故宰后的肉體若不及時(shí)冷卻和冷藏，則剛宰割后的肉體溫度（37～39℃）正適宜于細(xì)菌繁殖，會(huì)使細(xì)菌大量增加?！　。ǘ┤忸愔形⑸锏念愋汀　?．腐生微生物細(xì)菌、酵母菌、霉菌均會(huì)污染肉類，能使肉類變質(zhì)的微生物有：　?。?）細(xì)菌有假單孢菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌、產(chǎn)堿桿菌、微球菌、鏈球菌、明串珠菌、變形桿菌、埃希氏桿菌、芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌等屬中的一些菌種?！　。?）酵母菌和霉菌有假絲酵母菌、絲孢酵母菌、芽枝霉、枝霉、卵孢霉、毛霉、青霉、交鏈孢霉和念珠霉等屬中的一些菌種。　　2．病原微生物一種是對(duì)人無(wú)致病作用而僅對(duì)某些牲畜有致病作用的微生物，另一種是對(duì)人畜均有致病作用的微生物，如結(jié)核桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、沙門氏菌等?！　。ㄈ┪⑸镆瘐r肉的變質(zhì)　　……

圖書封面

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