臺灣肚皮

內(nèi)容概要

與第一本《臺灣味道》一樣，焦桐繼續(xù)通過其飲食散文來表現(xiàn)臺灣文化的性格，從食物入手探討臺灣庶民文化的歷史與記憶。從路邊攤到餐館，從九層塔到小米酒，臺灣人有著交融外來文化與本土文化的混血肚皮，有著雜糅四海、包羅并蓄的好胃口。
麻油雞、焢肉飯、燒肉粽、小米酒、竹筒飯、清粥小菜……焦桐以四十余種食物的名稱作為關鍵詞，與讀者分享其背后的文化意涵，講述臺灣的集體記憶，帶領讀者一起通過味蕾來體會臺灣特有的氣息。

作者簡介

焦桐，臺灣《飲食》雜志創(chuàng)辦人，“二魚文化”事業(yè)有限公司負責人，臺灣飲食文化協(xié)會理事長、臺灣“中央大學”中文系副教授。1956年生于臺灣高雄市，曾習戲劇，喜詩歌，著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壯陽食譜》、《臺灣味道》、《暴食江湖》等詩歌散文集二十余種。編有《臺灣飲食文選》、《星級名廚的料理秘訣》等。任臺灣“年度餐館評鑒”專家團召集人，曾策劃主持過“隨園晚宴”、“印象主義晚宴”、“文學宴”等多種主題宴會，酷愛美食，認為享受美食是人生中最絕妙的美學體驗。

書籍目錄

序飲食美典廖炳惠 紅蔥頭 九層塔 過貓 福菜 農(nóng)村佳釀 小米酒 東方美人 酸柑茶 珍珠奶茶 鐵路便當 白斬雞 麻油雞 三杯雞 蒙古烤肉 福州面 清粥小菜 酒家菜 魷魚螺肉蒜 佛跳墻 肉羹 四臣湯 雞卷 菜包 焢肉飯 烏魚子 蝦猴 五味章魚 海鮮卷 竹筒飯 大腸包小腸 燒肉粽 碗棵 糕渣 潤餅 巨峰葡萄 蜜紅葡萄 文旦柚 玉荷包 綠豆檻 面煎餅 臺北咖啡廳 附錄本書推薦餐飲小吃

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    福州面使用白細面，現(xiàn)在稱“陽春面”。陽春面?zhèn)髯越?，取陽春白雪之意，即所謂的光面。福州面分湯面、干拌面兩種，湯面中有水煮荷包蛋、福州魚丸、貢丸各一；干拌面的標準配湯亦是水煮荷包蛋、福州魚丸、貢丸各一。 這是臺灣的風味小吃，福州并無此味。我數(shù)次在福州街頭尋覓，全無相似的面食。那是一種與當?shù)厝诤系囊泼袷澄?，一種鄉(xiāng)愁的想象食物，其發(fā)展應是1950年代，跟隨國民政府來臺的老兵退伍后，在臺北小南門附近擺起面攤營生，因是福州人，面湯中又有福州魚丸，遂立號福州面。 相對于閩南移民，當年從唐山過臺灣的福州人較少；然則福州的三把刀：裁縫的剪刀、理發(fā)的剃刀、廚師的菜刀，影響了臺灣社會生活。歷史的偶然，使干拌面融合了魚丸湯，融于人民的日常生活之中。 逯耀東教授還是窮學生時，有一天身上只剩下五毛錢，搭公車到小南門，找正在醫(yī)院實習的女朋友救濟：“今天是我生日，你得請我吃碗面?！彼麄兙驮卺t(yī)院門口的面攤吃面： 那個小面攤開在小南門旁的榕樹下，依偎著榕樹搭建的違章建筑，是對福州夫婦開的，賣的是干拌面和福州魚丸湯。雖然這小面攤不起眼，日后流行的福州傻瓜干拌面便源于此。但福州傻瓜面和這小攤子的干拌面相較，是不可以道里計的。福州干拌面的好與否，就在面出鍋時的一甩，將面湯甩盡，然后以豬油蔥花蝦油拌之，臨上桌時滴烏醋數(shù)滴，然后和拌之，面條互不粘連，條條入味，軟硬恰到好處，入口爽滑香膩，且有蝦油鮮味，烏醋更能提味。現(xiàn)在的傻瓜面是現(xiàn)代化經(jīng)營，雖然面也是臨吃下鍋，鍋內(nèi)的湯混濁如漿，鍋旁的面碗堆得像金字塔，面出鍋哪里還有工夫一甩，我在灶上看過，也在堂里吃過，真的是恨不見替人了。 逯耀東餓壞了，那天連吃了三碗面才抬起頭看著女友，說“大概可以了”。一面之恩，她后來成了逯師母，兩人相依相伴數(shù)十載。以上引文旁證了福州面的濫觴和美學精神，也是最早的福州面文獻。此面的外在形象雖簡單，卻馬虎不得，面出鍋一甩，意在甩盡湯水，令面條保留彈性和清爽，也不致稀釋醬汁。此外，面湯或魚丸湯也有講究。 不唯福州面，任何面湯都應老老實實用大骨熬制，我欣賞臺北市南機場社區(qū)“福州伯古早味福州面”完全不使用味精。點食干拌面，店家會附一碗湯，我習慣連扒幾大口面條，再一口熱呼呼的湯，一口水嫩荷包蛋。蛋黃最美的時候是流質(zhì)狀態(tài)時，邂逅了熱氣騰騰的面，恰似青春年華時邂逅了戀人。

編輯推薦

《臺灣肚皮》由生活·讀書·新知三聯(lián)書店出版。

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