吃主兒

前言

我還納了悶兒了，這家里做飯買菜的事還能寫書，寫完了誰瞧呀？這書可又怎么寫呀？    那是春節(jié)長假中的一天，當年的老街坊大剛來訪，給父親送來點什么東西。我和他也多年沒見了。送他走的時候，他讓我寫一本關于餐飲方面的書。他說得倒輕巧，什么你就寫寫你父親怎么做飯，張奶奶、玉爺怎么做飯，你怎么做飯；你在飯館吃過的什么飯……寫成《老饕漫筆》那樣兒的，可讀性強，寫出來準保有人愛看。    《老饕漫筆》是趙珩先生所著，作者和我算是同輩人。趙先生的大作，我確實認真拜讀過。他在書中提及的那些鋪子，我?guī)缀醵贾?；那些吃過的東西，有很多我也吃過。他提及的那些人物，有相當部分我也都認識?？墒俏液挖w珩先生不一樣，我小時候沒怎么上餐館吃過飯。    我從小兒就不愛到館子吃飯，倒不是沒人帶我去，剛上初中那會兒，有一段時間父母每個星期日都上外頭館子吃飯。我哪兒去呀？臨出門就找不著我了。什么“康樂”、“五芳齋”，這個樓那個館的，有什么好哇，我就去過一回，不就是烹大蝦、桃花泛嗎？還有什么翡翠羹，有什么可吃的？還不如在家隨便吃點什么，不比那幾個菜好吃！去烤鴨店？我更不去了，那鴨子那么膩，還有甜面醬，我自小就不愛吃甜面醬，也不愛吃烤鴨。也許是十一二歲，青春期在我身上的反應吧，越讓我上哪兒，我越不上哪兒。這些品嘗的機會都讓我一一錯過了。    真正吃館子，還是更小的時候祖父帶我去的，但那印象就太淺了。我那時畢竟太小了?？勺娓笌胰ス珗@賞花、去戲園子聽戲、看雜耍、看馬戲，怎么印象那樣深刻？館子有什么值得記憶的，做的也和家里差不多，有的還沒家里做的好哪，也就是熱鬧熱鬧眼睛。    到了我能夠自各兒上街的時候，不管上哪兒玩去，多晚，也必得回到家再吃飯。

內(nèi)容概要

　　在北京，有不少人被稱之為“吃主兒”。什么人算“吃主兒”呢？“吃主兒”不是廚師，他們有一套“信條”。您了解了這套“信條”，您就知道了“吃主兒”的獨特之處。
　　文物專家王世襄先生以及他家的兩位老家人就是“吃主兒”，作者在這里講述的就是他們的故事。
　　介紹“吃主兒”，就不能不講他們怎么采購、怎么做、怎么吃的種種講究?！堕e趣坊一：吃主兒（新版）》介紹的這些菜肴大多沒用什么名貴原料，有些是老北京的家常菜而今天難得一見的，有些是經(jīng)“吃主兒”改良而與眾不同的，更有令有緣品嘗者念念不忘、報刊文字屢屢推介卻是偌大京城只此一家的?？上驳氖牵瑢@些菜的制作精要，作者可謂傾囊相授。如果您跟著實踐，您也可以成為“吃主兒”。
　　從《閑趣坊一：吃主兒（新版）》中還能了解當年老北京的風情和旗人的生活側(cè)面。但是，它首先是讓“饞人”過癮的書，尤其是傾心烹飪之道且有心得的讀者。

書籍目錄

引子
“吃主兒”
我們家
玉爺和張奶奶
什么人算“吃主兒”
有錢看不見燒餅大
給張奶奶“挑壽”
最容易學會的是你最喜歡吃的菜
芝麻醬面和芝麻醬拌菜
炸醬面
做什么樣的東西用什么樣的料
喂汆兒用的羊肉
先“喂”
再“汆兒”
羊肉喂氽兒冬瓜
羊肉喂汆兒蘿
羊肉喂汆兒酸菜面和羊肉喂汆兒酸菜湯
頭一步得上菜市學去
醬油焌花椒氽兒和柿子椒汆兒
西紅柿汆兒
茄子汆兒
鹵面
“打鹵面”
拾掇口蘑
煮湯用五花肉，也能用通脊
肉清湯和白煮肉
打鹵
現(xiàn)在想吃這口兒不大容易了
鐵稈莊稼沒了
玉爺是一個非常愛干凈的人
張奶奶澡堂子去得勤，臉卻不是每天都洗
美食博覽會
張奶奶買菜：看著買
炭墼子紅燒肉
……
應接不暇的早點
玉爺?shù)摹把笮蓄^”
糖市
過年啦
不冤不樂
拜三會
憶吃蟹
北京土話會不會無關緊要了
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   食用其他三對蟹腿時就不必小心翼翼了。放心大膽，該掰的掰，該抽的抽，抽出肉來隨口吃掉。抽不出來也無所謂，有這兩樣工具在手，任何一節(jié)中的蟹肉都可以用它們捅出來。只是在捅的時候稍稍注意，要把工具順棱插入被捅的那段肢節(jié)，否則是捅不出來的。 手法正確、工具得心應手，把全部蟹腿全部吃完全也用不了多少時間。下一步該剝蟹螯了。 螯的最前頭那節(jié)“蟹鉗”是螃蟹用于取食和自衛(wèi)的。尤其是尖臍的蟹鉗，從整蟹外觀來看，非常醒目搶眼。那毛茸茸的鉗體龐大、粗壯，明顯粗壯于其他幾段肢節(jié)。 鉗體內(nèi)肉極厚，自古為人所愛食?！稌x書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣?！彼蚊穲虺肌赌烫谩吩姡骸翱梢猿中夫?，逍遙此居室?！?“吃主兒”對于蟹螯的剝食程序是這樣的：左手的拇指和食指分別捏在蟹鉗的外側(cè)和內(nèi)側(cè)。這實際上是用左手把蟹螯翻個兒后捏在手上，右手捏住“鉗把兒”，注意避開上面的尖刺，左手持平，右手往下反關節(jié)一掰，掰下蟹鉗時就有可能把“鉗把兒”里的肉抽出來。 再用左手捏住“鉗把兒”，右手捏在“三棱兒”那節(jié)上，也是左手持平，右手反關節(jié)往下一掰，“鉗把兒”的頂端就有可能把“三棱兒”中的蟹肉帶出釆。 蟹鉗是狀如鉗，但蟹鉗與鉗子的構(gòu)造是不同的。蟹鉗靠殼體一側(cè)的那根鉗刃與鉗體為一整體，外側(cè)那根鉗刃在基部長著一個小關節(jié)，在小關節(jié)的下面長著一片白色堅挺如圓形樹葉狀的骨質(zhì)甲片，插在鉗體之中，以小關節(jié)成為鉗軸，外側(cè)的鉗刃開張自如，而內(nèi)側(cè)鉗刃挺直不動。 “吃主兒”用左手拇指和食指捏緊內(nèi)側(cè)鉗刃的兩側(cè)，右手捏緊外側(cè)鉗刃的兩側(cè)，當然也不能捏在鉗刃上，否則那鋸齒般的尖刺會把手刺破，一定要捏在鉗刃的兩個側(cè)面上。捏緊之后雙手向兩邊用力掰開。在手力的作用下，外側(cè)鉗刃連同小關節(jié)及插在鉗體內(nèi)的骨質(zhì)甲片，把包含小關節(jié)那部分鉗體的殼壁擠碎，使它破壁而出，把骨質(zhì)甲片上的蟹肉從鉗體中帶出來。若是直觀，帶出來的這部分是一大塊蟹肉，但在蘸料食用時他非常小心，因為他知道這塊蟹肉分上下兩部分，中間以骨質(zhì)甲片為隔，在甲片的兩面都是白色條狀集束肉絲。蘸作料吮食的時候，這兩面的蟹肉絲是不會輕易從骨質(zhì)甲片上嘬下來的，它有點像貝類的閉殼肌附在貝殼內(nèi)壁上的意思?！俺灾鲀骸倍际遣捎孟容p輕嘬嘬，然后用保留工具之一——爪尖的尖部在骨質(zhì)甲片的兩面細細刮下肉絲，刮時還很小心，因為如果刮力太猛能把甲片邊緣碰碎，使肉絲中混有破碎的甲片。最不可取的是在口中使勁兒嘬食，因為那骨質(zhì)甲片的邊緣又薄又脆，極易斷裂下來。那碎片硬不可食，有的碎片還很尖利，蟹肉沒嘬干凈，碎片先在口中添亂，往往連已嘬下的蟹肉都不能吃到就得吐掉。

后記

《“吃主兒”》已經(jīng)脫稿了，近日即將和讀者見面了。如果讀者認為本書還值得一看，無疑是我最大的榮幸。    在本書中，本人向讀者講述的是我兒時的一些生活片段以及我親身經(jīng)歷的一些往事。在上世紀五六十年代的北京，我生活在一個較為特殊的環(huán)境之中，我的那三位至親都是“吃主兒”。一我和他們生活在一起，在某些方面，尤其是在餐飲方面的一些經(jīng)歷，不同于我的同輩人。    本書雖然較為詳盡地介紹了當年家里制作的上百種家常菜、甜品、小吃和飲料，但是如果把本書僅僅看成是一本菜譜就太片面了。因為“吃主兒”認為，只有選用最合適的原料才能制作出最精美的菜肴；換言之，如果沒有了合適的原料，做出來的東西也好吃不了。    幾十年過去了，當年制作的某些菜肴的原料已經(jīng)從市場上消失了，且不要說按照以前的做法去仿制，就是“吃主兒”本人也不能做出和以前一個味兒的東西了。如此看來，《“吃主兒”》與其說它是一本介紹餐飲方面的書，不如說它是對“吃主兒”飲食生活的記錄。    可是，倘若真的這樣看待這本書，那可真是違背了本人的初衷了。那是因為不同時代有不同的“吃主兒”，他們可以在不同的環(huán)境中遵循“兼收并蓄，為我所用”的原則，用不同的原料制作不同的菜肴?？捎幸稽c，他們親手實踐的信念是不會改變的。    對于“吃主兒”來講，沒有辦不到的事兒，市場變化大，那是好事兒。以前沒見過的那么多蔬菜、魚類、肉類以及全國各地乃至世界各國進口的、引種的各類食品，都出現(xiàn)在北京的市場上，這還不是天大的好事！    沒吃過的、沒見過的怕什么，隨心所欲地用吧，只有探索求新，才有可能制作出精美的菜肴。    如果您能聽我的，不妨親自試一試，身臨其境體會體會。說不準，再過二年，我還把您尊稱為“吃主兒”了哪。    王敦煌    二○○五年三月

編輯推薦

《吃主兒》是文物專家王世襄之女講述父親以及家中的兩位老老人的吃主兒故事；再現(xiàn)老北京的風情和旗人的生活側(cè)面。我這三位至親都是“吃主兒”，做東西講究隨心所欲，想怎么做就怎么做。有條件時做，沒條件時創(chuàng)造條件還要去做。做出來的東西可能不是名饌，但絕對是美味。美食家似乎都可以稱之為“吃主兒”，并且是其中的佼佼者。其實不盡然，因為“吃主兒”必須具備三點，就是會買、會做、會吃，缺一不可。“吃主兒”之所以稱之為“吃主兒”，是因為他不甘心于道聽途說，不甘心于人云亦云，不甘心于先入為主?！俺灾鲀骸保v究不糟踐東西，每天做飯時若有蹬下來的肉皮、剔下來的骨頭、剁下來的雞爪子、鴨翅尖，剝出來的雞鴨內(nèi)金，吃西瓜、南瓜留下的西瓜子、南瓜子以及剝下來的橘子皮都沒有一扔了事的習慣。一定是想方設法把它用上，一時用不上的，也要妥善保存起來，以備不時之需。

圖書封面

圖書標簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    吃主兒 PDF格式下載

---