川菜雜談

前言

朋友中一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出個(gè)中真諦；尤令我佩服的，他還是烹調(diào)高手。交往多年，我從他稍解飲食之道，但永遠(yuǎn)學(xué)不到他的烹調(diào)藝術(shù)。    成都車輻，五十多年前我就跟著他吃了。那時(shí)大家都很窮，但是，窮也有窮的吃法，吃不起大館子，多在小店和攤頭覓食，由于他精于食道，又是成都老土地，小店攤頭也能覓得佳味。偶進(jìn)大飯店，只要有車輻在，必可賤價(jià)得美食。他不只善點(diǎn)菜，也不只是和飯店從老板到廚師到跑堂的幺師(川語，茶房同義)都熟識(shí)，對他必有照顧；還有一個(gè)道道兒：他叫的菜多是可以回鍋再燒的，一盤菜快吃完了，如豆瓣鯽魚中只剩下骨頭了，加豆腐回?zé)?，又成滿滿一碗，回鍋和豆腐是不要錢的。一盤菜回鍋燒湯，也總要加些蔬菜和配料，也不要錢。這樣，花一份菜的錢吃兩份菜，真正花錢的萊并不多。此所謂窮吃法也。有一次，在他竹帶領(lǐng)下，幾個(gè)人站在飯店柜臺(tái)前，各白喝了一碗牛肉湯。那是行過此店，車輻說：“喝碗湯再走?！闭嫠愕酶F斯?fàn)€矣，然頗自得其樂。    分別三十多年之后，每次去成都，車輻必請飯。這時(shí)有條件去大飯館了，車輻都不去，他的理論是，大飯店吃不到好菜。于是，或者在他家中，或者去他以為必有佳食的小店。他的夫人亦善烹調(diào)，但在他家，他總親自下廚，而且在頭一天就通告會(huì)燒些什么菜，以引起客人的食欲。車輻是自負(fù)于他的烹調(diào)術(shù)的。一次，他請我夫婦和我們的老友北京王衡母女在他的新居吃飯，電話里向我報(bào)的菜名有一大堆，真夠吸引人，其中一味□豌豆疙瘩腸湯尤使我流涎，不食此味四十年矣，今日得而食之，再嘗關(guān)味和對兒時(shí)舊憶之情并存。所謂□豌豆，實(shí)際是干豌豆燒爛，揉成一個(gè)個(gè)圓球，燒時(shí)隨意揉碎放入菜中?！芭凇笔浅啥纪琳Z，軟也，爛也，有音無字。如此寫法，是李劫人先生的創(chuàng)造，見于李老寫的《死水微瀾》和《大波》?；鹱峙匀∑淞x，巴字讀其聲。疙瘩腸者大腸也，上海菜里叫做圈子，上海老飯店善燒的炒圈子即是。成都食肥腸，每每將它挽成結(jié)，如上海之百葉結(jié)然。□豌豆是素食，加上極肥極油的疙瘩腸燒成一碗濃濃的湯，撒上蔥花，濃淡得宜，味美無窮。成都還盛行專賣豆湯飯的小館，大鍋的□豌豆湯里煮著米飯，有如上海居家所食的成泡飯，然其味之關(guān)，遠(yuǎn)非上海成泡飯所能望其項(xiàng)背。一碗豆湯飯，加一碟泡菜，是普通人一大享受，多吃油膩的人，偶食豆湯飯，會(huì)感通身舒暢。其價(jià)之廉，無可再廉，豆湯飯與豆花飯是成都兩大通俗食品。    □豌豆一般都是小販制作，清晨挑擔(dān)沿街叫賣。居家之人，買上幾坨(川語，幾大塊也)，夠燒十幾碗湯了。兒時(shí)居成都文廟后街祖宅，黎明醒來，必聽見馬路上小販的叫賣聲，“□豌豆啊□胡豆(蠶豆，勉強(qiáng)類似上海的發(fā)芽豆而高明不知多少)……”其聲抑揚(yáng)不絕，穿過圍墻和重門傳入耳鼓，誘人之至。黃昏以后，一副熱火擔(dān)子，停在我家大門外，擔(dān)子一頭放未燒的疙瘩腸和作料、碗筷等：一頭是燒著的爐子，上置．鍋，里面是燒好了的五香味道的疙瘩腸。弟兄等相偕而食，樂甚。車輻今日將燒此一味，于我，自不止于得關(guān)食之樂而已。    是日，車府桌上，擺滿各式菜肴，蒸炒煎炸，全是家常之食，絕無大魚大肉，這是成都人諳熟朋友的特點(diǎn)，家常菜自然沒有特殊珍品，然以家常之菜燒來具特殊之味，更賴高明的手法，車輻于此，有令人傾倒之能。    這頓飯自然吃得滿意極了。唯一至今我猶以為憾的是，居然沒有他所極為自吹我所最為盼望的□豌豆疙瘩腸湯。車輻深為抱歉地說，沒有買到圯豌豆，疙瘩腸也不好?？闯隽宋矣兴?，他鄭重其事宣告：“欠你一個(gè)□豌豆疙瘩腸湯，下次補(bǔ)?！闭f此話之后，十多年了，至今無緣補(bǔ)我此憾。    老朋友都知道，車輻請客有一特點(diǎn)，每上一菜，舉箸之先，他必詳為講解，自賣自夸，滔滔不絕，講此菜之妙，講他的每每與眾不同的燒法，邊講邊吃，他自己吃得比客人多。客人嘆食之未足，他已拿起菜碗“洗碗底”了——其他幕或泡菜將菜碗所剩之汁蘸而食之，邊吃還邊自贊日：“好，真好！”所以拾風(fēng)生前常說：“車輻請客，菜都是他自己吃了。”車輻正色答：“不吃可惜了?！逼鋵?shí)客人何嘗不吃，車輻的筷子來得急如雷電，客人不及其神速耳。    又一次，車輻和成都川劇院的笑非、熊正□、劉雙江請飯。地點(diǎn)是車輻選的，臨街一間極不起眼的小店，不過三四張小臺(tái)子，轉(zhuǎn)動(dòng)為難。老板兼廚師則是一家著名．飯館退役的名廚。幾樣菜由車輻和老板商定，又曲車輻動(dòng)議略加改良，更合口味。味之美，自不用說；萊價(jià)之低，更讓我嚇一大跳。這也是將近十年前的事了，聽說戍都現(xiàn)在吃飯的價(jià)錢，還是很低，菜之佳亦與昔日無大異，油然思之。    車輻幾次到上海，朋友共請他到幾家飯館。他同樣的每菜必評(píng)，倒也是贊揚(yáng)為主，然其評(píng)論時(shí)的熱情，則低于他在成都為主人時(shí)的自贊。這也是實(shí)事求是，兩地菜肴之精粗不同使然。到我家，則讓我窘迫之至?？次蚁聫N，他以為我的刀法、下料、程序、燒法都錯(cuò)，他真正是越俎代庖了?？此麩?，真是大將風(fēng)度，一絲不亂，舉止有序，溫文爾雅，對比我的手忙腳亂，如臨大敵，真不可同日而語了。    車輻善吃，懂吃，且身經(jīng)各種場面，廣交九流三教，從前時(shí)與達(dá)官貴人同席，復(fù)廣識(shí)士大夫名流，與張大千、謝無量、李劫人諸先生游。三先生皆食家，車輻與之共食，且得其精研飲食文化之精義；又和引車賣漿者流，販夫走卒之輩同飲食，深知窮有窮的吃法之道。于是，車輻之美食，兼得士大夫之上流品位與下層社會(huì)之苦食。更有一層，成都菜館的名廚，他沒有不識(shí)者，常共研討，得廚師實(shí)踐之精妙，又能從飲食之學(xué)理而論列之。于是，車輻有關(guān)食著作多種，美食文章多篇。他是真正的美食家。前幾年，他數(shù)上北京為他的友人籌辦東坡餐廳。為開這家飯館，他比老板和廚師還要忙，又是定菜譜，又是請客人。據(jù)告，開幕之日，眾賓云集，人人吃得滿意。他寄來菜單和開幕日盛況的照片(他極愛拍照)，閱之增羨。    車輻，字瘦舟，為作家，為記者，筆名甚多。朋友叫他老車，陳白塵叫他車娃子，從四川之俗也，年八十余，童心未改，凡熱鬧事總要參與。除精于食，復(fù)博聞強(qiáng)識(shí)于四川的文化、民情、風(fēng)俗與政事。是以為四川的文化名流。朋友去川，必訪之，而與之未識(shí)的人，亦必輾轉(zhuǎn)請托以識(shí)車輻，非只為得美食，且借以了解四川文化也。別后數(shù)年，深念其人，因記其人與美食如上。

內(nèi)容概要

　
本書是車輻先生九十歲高齡時(shí)推出的美食著作。書中自稱為“好吃嘴”的車?yán)?，不僅把他多年來總結(jié)下來的川菜絕活毫無保留地展現(xiàn)給讀者們，而且還收錄了不少車?yán)蠈懙拿苏劥ú说奈恼?。該書?nèi)分四輯：“文化人與川菜”、“川菜雜談”、“川菜的歷史文化”和“名廚名酒”。書中將車?yán)显缒臧l(fā)表過和未曾發(fā)表的關(guān)于川菜的文章收入其中，用川菜表現(xiàn)老成都的文化。既有川菜的具體做法，也有川菜的故實(shí)舊聞，既有名流交往中的美酒佳肴，也有蘊(yùn)藏在飲食中的文人雅識(shí)與情趣。

書籍目錄

吾友一食家(代序)
輯一　文化人與川菜
　“一臺(tái)酒歡宴張學(xué)良”
　張大千之吃
　去嚼張大干
　車耀先·努力餐
　李劫人與食道
　艾蕪談川菜
　流沙河為“市美軒”題壁
　陳若曦吃“市美軒”
　名人薈萃東坡宴
　“東坡”宴飲黃宗英
　從李濟(jì)生談成都小吃說開去
　沈醉說吃
　柳倩之“吃”
　從冒舒湮談吃想到的
　吳茂華善烹粉蒸牛肉
　一次不尋常的上海夜宴
　名人名家之吃
　難忘相聚“大同味”
　美食家知味
　從“明油”說開去
　美學(xué)家與鍋魁
　說說南北二張
　名品“Y”了向誰說
　——答胡績偉
　千方百計(jì)保持川味名牌的聲譽(yù)
輯二　川菜雜談
　成都“肺片”雜談
　“夫妻肺片”郭朝華
　成都的“鬼飲食”
　成都花會(huì)、燈會(huì)中的小吃
　竹林小餐的白肉
　薛祥順與麻婆豆腐
　家常味
　新繁“何泡菜”
　嘉腐·雅魚·漢陽雞、
　正發(fā)園的胖子肉丁
　從洞子口涼粉說開去
　一席“姑姑筵”
　豬腸小吃之類
　怪吃
　雜談美食家
　以左道請正宗
　重慶毛肚火鍋
　雜談重慶菜的魅力
　“百花獎(jiǎng)”到成都小吃
輯三　川菜的歷史文化
　出土文物與四川飲食
　肉八碗、九大碗的發(fā)展史
　雜談“烹飪藝術(shù)”
　黃保臨談炊事十則
　吳教授的川味比較學(xué)
　烹飪比賽評(píng)審側(cè)記
　回眸世紀(jì)說川菜
　雜談酒能消愁
　筷子、食道及其他
輯四　名廚名酒
附錄

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   名人薈萃東坡宴 9月13日，北京東坡餐廳主人張達(dá)設(shè)宴，為黃宗英、馮亦代一對老而新的夫妻祝賀。宗英穿著樸素，略施脂粉，一顰一笑間，流露出她的風(fēng)采。我說她很美，她答：“化了妝的?！瘪T亦代這位翻譯家，與之并坐，有婦唱夫隨的味兒。他說：“最近有位青年多次來電話，說要會(huì)黃宗英，要看《趙丹傳》。我一聽就不舒服，誰不知道黃宗英是我的夫人?”話的潛臺(tái)詞含蘊(yùn)其中了。 來賓分坐兩桌，有漫畫老搭檔方成與鐘靈，漫畫單干戶丁聰，理所當(dāng)然的大舅子黃宗江。宗江笑口常開，妙語連珠。他對我說：“九月要同孫道臨來成都，出版社為他出書，我寫的序。到時(shí)要踵府拜訪，有言在先，要領(lǐng)我們?nèi)コ砸慌_(tái)?！贝穑骸靶〕源蟪?，奉陪到底?！?周而復(fù)姍姍來遲，一來就與凌子風(fēng)談起書法來。這一夜把空氣搞得最活躍，是凌子風(fēng)這位大導(dǎo)演同他夫人郭蘭芳，帶了廣東省電視臺(tái)一組人馬，一來就架燈光、燃照明，話筒對準(zhǔn)在場名人名家，重點(diǎn)還是放在黃宗英。 座中除方成外，都來過東坡餐廳，吃過有名的東坡肘子、雙喜、鍋巴肉片以及涼拌冷碟等。丁聰說他同葉淺予是常客，離他們住地近；老舍之子舒乙的現(xiàn)代文學(xué)館離東坡餐廳更近，都喜好川菜。方成今夜來第一次，也贊不絕口。他在抗日戰(zhàn)爭中就來過四川，在五通橋住了幾年，對川味別有情懷。丁聰與吳祖光那時(shí)也在成都，住五世同堂街《華西晚報(bào)》社，同陳白塵、李天濟(jì)、劉滄浪等，常在街上去端冷淡杯吃筋斗酒。生活雖窮，卻過得自在。今天在北京圖書館東坡餐廳，設(shè)備講究，川味十足，來過四川的文化人，等于又回了一趟四川。 我作為半個(gè)主人，從四川抱來兩瓶瀘州老窖大曲。鐘靈這個(gè)有名酒仙，雖然三次因酒斷肘傷腿，可一見到四川的瀘州老窖，有如饑鷹撲食；老報(bào)人張西洛碰上兩杯就自動(dòng)敗北了。馮亦代舉杯意思意思，其實(shí)他在送我那本《灣流集》中《喝酒的故事》一文談：“我少時(shí)喜喝酒，但又不會(huì)喝酒?！币院髮懰嬃擞肿恚砹擞诛?，從香港吃到重慶、舊金山、上海、多倫多。1982年他第二次小中風(fēng)，落個(gè)左腿不靈的后遺癥，“這也是半生好酒所致”，他自嘲道。這次下定決心少飲，有一個(gè)新的因素，是有賢淑而溫柔的夫人黃宗英隨侍在側(cè)，馮公很自覺。

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　車輻善吃，懂吃，且身經(jīng)各種場面，廣交三教九流，廣識(shí)士夫名流，與張大干、謝無量、李劫人諸先生游，又和引車賣漿之流，販夫走卒之輩同飲食，于是車輻之美食，兼得士大夫之上流品位與下層社會(huì)之苦食。除精于食，復(fù)博聞強(qiáng)識(shí)于四川的文化、民情、風(fēng)俗與政事，是以為四川的文化名流?！　　普癯！　　　≤囕椣壬?0年代就是成都名記者，時(shí)稱“車大俠”。這些年我和先生流沙河常在車輻家走動(dòng)，談天說地，道古論今間他的話題雜多，但百川歸于海，萬變不離其宗，最后都說到飲食和吃的上面去。心明天下事，肚知百家味，胃口牙齒寶刀不老，鶴發(fā)童顏風(fēng)韻猶存，一副飲食菩薩的器度?！　　獏敲A

編輯推薦

《川菜雜談》由生活·讀書·新知三聯(lián)書店出版。

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