肚大能容

前言

肚大能容    《世說(shuō)新語(yǔ)·排調(diào)》說(shuō)：“王丞相枕周伯仁膝，指其腹日：‘卿此中何所有？’答曰：‘此中空洞無(wú)物，然容卿輩數(shù)百人?！蓖鯇?dǎo)與周□友好，常互相排遣。他們是魏晉中人，語(yǔ)多機(jī)鋒。周□說(shuō)他腹中空洞無(wú)物，卻能容納包括王導(dǎo)在內(nèi)數(shù)百人。東晉渡江朝中人物，都納入他腹中了，真是肚大能容。肚大能容與俗語(yǔ)所謂宰相肚里能撐船同義。作為一個(gè)政治人物，應(yīng)有兼容并蓄的雅量，否則，只是轉(zhuǎn)瞬即逝的政客。    同樣地，作為一個(gè)飲食文化的工作者，也是要肚大能容的。飲食文化工作者不是美食家。所謂美食家專(zhuān)挑珍饈美味吃，而且不論懂或不懂，為了表現(xiàn)自己的舌頭比人強(qiáng)，還得批評(píng)幾句。飲食文化工作者不同，味不分南北，食不論東西，即使粗蔬糲食，照樣吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品嘗的不僅是現(xiàn)實(shí)的飲食，還要與人民的生活與習(xí)慣，歷史的源流與社會(huì)文化的變遷銜接起來(lái)成為一體。所以飲食工作者的肚量比較大些，不僅肚大能容，而且還得有個(gè)有良心的肚子，對(duì)于吃過(guò)的東西，牢記在心，若牛嚙草，時(shí)時(shí)反芻。當(dāng)然，將吃作為研究的對(duì)象，吃起來(lái)就覺(jué)得其味缺缺。不過(guò)，如能保持欣賞態(tài)度，慢慢品嘗，情味自在其中。    我自幼嘴饞，及長(zhǎng)更甚。在沒(méi)有什么可食時(shí)，就讀食譜望梅止渴。有時(shí)興起，也會(huì)比葫蘆畫(huà)瓢，自己下廚做幾味。不過(guò)所讀的食譜，非一般坊間所售，多是名家經(jīng)驗(yàn)累積，或具有地方特色風(fēng)味者。因?yàn)樽约菏菍W(xué)歷史的，凡事歡喜尋根究柢，于是又開(kāi)始讀古食譜。這些古食譜不僅記錄當(dāng)時(shí)的烹飪技巧，同時(shí)也反映社會(huì)與文化的變遷。因此，將食譜與自己所學(xué)聯(lián)系起來(lái)，許多過(guò)去未留意的問(wèn)題都漸漸浮現(xiàn)了，這才發(fā)現(xiàn)中國(guó)飲食文化是一個(gè)還未拓墾的領(lǐng)域。雖然現(xiàn)在已經(jīng)有不少有關(guān)飲食文化的著作，但一部分還停留在掌故階段，另一部分則是考古或文字資料的詮釋?zhuān)苌賹㈤_(kāi)門(mén)七件事油、鹽、柴、米、醬、醋、茶的瑣碎細(xì)事，與實(shí)際生活和社會(huì)文化變遷銜接起來(lái)討論。飲食雖小道，然自有其淵源與流變，不是三言?xún)烧Z(yǔ)說(shuō)得清的。    所以，十年前我從香港中文大學(xué)，再回到臺(tái)灣大學(xué)歷史系教書(shū)，先后在系里開(kāi)了“中國(guó)飲食史”、“飲食與文化”、“飲食與文學(xué)”等課程。這是第一次將不登大雅的問(wèn)題，帶進(jìn)歷史教學(xué)的領(lǐng)域，沒(méi)有想到這門(mén)課程頗能引起學(xué)生的興趣，每次選課都在百人以上。去年最后開(kāi)“飲食與文化”，選課的競(jìng)?cè)俣嗳耍胀ń淌胰莶幌拢谖膶W(xué)院大講堂上課，擠得滿(mǎn)滿(mǎn)的，更有站立在后面或坐在兩旁階梯上的，非常熱鬧，這是臺(tái)大歷史系多年沒(méi)有的盛況了。過(guò)去十年，我一直想將中國(guó)飲食文化的討論，從掌故提升到文化的層次，事實(shí)上我已播下種子，只是現(xiàn)在真的離開(kāi)了，也不知道將來(lái)結(jié)果如何。    我從開(kāi)始對(duì)于中國(guó)飲食發(fā)生興趣，就認(rèn)為是一種外務(wù)。但這些年的無(wú)心插柳，前后出版了《只剩下蛋炒飯》、《已非舊時(shí)味》、《出門(mén)訪(fǎng)古早》?，F(xiàn)在這本《肚大能容》是過(guò)去兩三年在報(bào)紙副刊發(fā)表的讀書(shū)□記及探訪(fǎng)飲食的隨筆，和過(guò)去寫(xiě)的飲食文章相較，已經(jīng)向社會(huì)文化領(lǐng)域邁步，但還不成體系，希望以后繼續(xù)在這個(gè)領(lǐng)域探索，將飲食與社會(huì)文化的變遷結(jié)合，以歷史的考察，文學(xué)的筆觸，寫(xiě)出更有系統(tǒng)的飲食文化的著作來(lái)。    書(shū)中附了“煙雨江南”、“錢(qián)賓四先生與蘇州”，不是飲食的文章，但都是探訪(fǎng)飲食過(guò)程中寫(xiě)下的，也可以對(duì)飲食的探訪(fǎng)提供一個(gè)背景的了解。    各地菜肴，都有炒什錦一味，就是將不同的材料，置于鍋中或炒或燴咸菜。這本書(shū)寫(xiě)的雖然都是飲食，但卻很駁雜，故稱(chēng)為散記。至于肚大能容，當(dāng)然不限于飲食一隅，尤其適合我們現(xiàn)在生活的這個(gè)空間。我們生活的空間，地狹人稠，人擠人。我唯恐這樣擠來(lái)擠去，擠得心胸越來(lái)越狹窄，長(zhǎng)此以往，一切都擠得縮小了。會(huì)出現(xiàn)《蜀山劍俠傳》后來(lái)寫(xiě)的小人、小馬、小車(chē)、小城鎮(zhèn)來(lái)。拉雜寫(xiě)來(lái)，以此為序。    逯耀東序于臺(tái)北糊涂齋    二〇〇一年七月十二日

內(nèi)容概要

　　逯耀東教授在大學(xué)講授中國(guó)飲食文化史課程，深受學(xué)生的歡迎。他更是一位知味的人，經(jīng)常各地探訪(fǎng)、品嘗不同風(fēng)味的飲食，也希望將食譜與自己所學(xué)聯(lián)系起來(lái)，透過(guò)歷史的考察、文學(xué)的筆觸，將開(kāi)門(mén)七件事油、鹽、柴、米、醬、醋、茶的瑣碎細(xì)事與社會(huì)文化變遷相銜接，更上一層樓，為中國(guó)飲食文化拓展出新的領(lǐng)域。
《肚大能容(中國(guó)飲食文化散記)》就是逯耀東過(guò)去發(fā)表的一些飲食文章的結(jié)集，大多為探訪(fǎng)美食的隨筆。作者上北京、下江南、走關(guān)中、入中原、返臺(tái)北，可謂是遍訪(fǎng)佳肴美膳，忽而“去來(lái)德興館”，忽而“富春園里菜根香”，正乃“饞人說(shuō)饞”是也，讓讀者忍俊不禁之余難免食指大動(dòng)。更殊為可貴的是，作者把這份經(jīng)驗(yàn)與歷史、文學(xué)融會(huì)貫通，在大快朵頤的文字里，講的是歷史名城的飲食經(jīng)，道的是詩(shī)詞文賦的品饌談。

書(shū)籍目錄

序：肚大能容
又記
豆汁爆肚羊頭肉
去來(lái)德興館
海派菜與海派文化
多謝石家
煙雨江南
錢(qián)賓四先生與蘇州
燈火樊樓
飲茶及飲下午茶
饞人說(shuō)饞
涼拌海參與《隨園食單》
出門(mén)訪(fǎng)古早
只剩下蛋炒飯
東坡居士與“東坡肉”
胡適與北京的飯館
路近城南
茶香滿(mǎn)紙
紅樓飲食不是夢(mèng)
茄鲞
釋鲞
茄子入饌
老蚌懷珠
櫻桃鰣魚(yú)
南酒與燒鴨
味分南北
二分明月舊揚(yáng)州
富春園里菜根香
我住長(zhǎng)江頭
也論牛肉面
再論牛肉面
還論牛肉面
何處難忘酒
“佛跳墻”正本
太史蛇羹
一封未遞的信
兩肩擔(dān)一口
灶腳
厝邊
飲食與文學(xué)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   至于川幫菜在上海出現(xiàn)，始于清末，最初英租界四馬路（福州路）一帶有川幫小菜館出現(xiàn)。辛亥革命后，國(guó)民革命軍北伐到上海，軍中川人頗多，川幫菜在上海流行起來(lái)。當(dāng)時(shí)上海著名的川幫菜館有都益處、大雅樓、共樂(lè)樓、陶樂(lè)春等。川幫雖以一菜一味，百菜百味為號(hào)召，但卻有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是既辣且麻，是上海人無(wú)法消受的。于是川幫菜為了適應(yīng)上海人的口味，開(kāi)始改良。其改良菜有蝦子春筍、炒野鴨片、白炙燴魚(yú)、紅燒大雜燴、火腿燉春筍、清燉蹄筋，都免去辛辣，盡量迎合上海口味。已為后來(lái)的海派川菜做好了準(zhǔn)備工作。 揚(yáng)幫菜、川幫菜在上海各行其是，至梅龍鎮(zhèn)酒家引川人揚(yáng)，將川幫、揚(yáng)幫結(jié)合起來(lái)，成為川揚(yáng)合流的海派菜。梅龍鎮(zhèn)酒家于1938年，由俞引達(dá)與其謝姓友人合資經(jīng)營(yíng)，店名梅龍鎮(zhèn)，取自京戲的《游龍戲鳳》，最初在威海路只有一間門(mén)面，供應(yīng)肴肉湯包維揚(yáng)小吃，因處偏僻，生意清淡，不勝虧損，由藝文界的李伯龍買(mǎi)下，遷至南京路現(xiàn)址，并邀名媛吳湄任經(jīng)理，聘請(qǐng)名廚料理，以淮揚(yáng)名饌為號(hào)?？箲?zhàn)勝利前一年，吳湄看準(zhǔn)了日本必?cái)?，川菜將流行滬上。于是聘?qǐng)川幫名廚沈子芳來(lái)店主理，于是將川味入揚(yáng)，形成川揚(yáng)合稱(chēng)的海派菜。吳湄這著棋果然下對(duì)了，抗戰(zhàn)勝利，接收大員攜眷自重慶順流而下，復(fù)員上海。因八年抗戰(zhàn)局居山城，一旦離去，頗似陸游離蜀后，“東來(lái)坐閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀?！睂?duì)川味念念不忘。于是上海的川幫菜又流行起來(lái)，四川飯店、潔而精川菜館興焉。梅龍鎮(zhèn)剛好走快一步，海派川菜得以流行滬上。梅龍鎮(zhèn)酒家的海派名肴有龍園豆腐、芹黃鵪鶉絲、梅龍鎮(zhèn)雞、干燒鯽魚(yú)、茉莉花魷魚(yú)卷、龍鳳肉、干燒鱖魚(yú)、干燒明蝦等，川揚(yáng)合流的上海的海派菜就出現(xiàn)了。 所謂海派，是上海開(kāi)埠半個(gè)世紀(jì)后，在清末民初所出現(xiàn)代表上海文化特色的名詞。首先反映在藝術(shù)、戲曲和文學(xué)方面。在藝術(shù)方面，吳昌碩、任伯年等吸收西方繪畫(huà)技巧，突破傳統(tǒng)的宮廷畫(huà)技，運(yùn)用簡(jiǎn)單的線(xiàn)條，生動(dòng)地繪出人物花鳥(niǎo)，被稱(chēng)為上海畫(huà)派，是后來(lái)海派畫(huà)的象征。至于戲曲，發(fā)端于清末民初的改良京劇，創(chuàng)始者為新舞臺(tái)的夏氏兄弟、汪笑依、潘月樵等，以市民熟悉的古典小說(shuō)，將過(guò)去的折子戲連成全本，故事來(lái)龍去脈，清晰可見(jiàn)，唱詞少念白多，而念白接近口語(yǔ)，通俗淺顯，并引入西方電影技巧，制成聲光電化布景，增強(qiáng)演出的效果，后來(lái)名角輩出，有麒麟童（周信芳）、蓋叫天，這種改良的京戲，又別于北方的京戲，稱(chēng)為南派京戲，這就是所謂的海派京戲。在文學(xué)方面則有禮拜六派，《禮拜六》是一本小說(shuō)雜志的名字，創(chuàng)刊于1914年6月，由王純根、周瘦鷗主編，每期刊載長(zhǎng)短小說(shuō)十多篇，文前冠以社會(huì)、軍事、愛(ài)國(guó)、言情、家庭、偵探、歷史小說(shuō)的名類(lèi)。

編輯推薦

《肚大能容:中國(guó)飲食文化散記》由三聯(lián)書(shū)店出版。

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