京味兒食足

前言

京城的味道從哪來    大凡飲食繁盛發(fā)達(dá)的地方，幾乎都是物產(chǎn)極其豐饒的地區(qū)。比如黃河三角洲誕生了魯菜，長江三角洲誕生了蘇菜，珠江三角洲誕生了粵菜……這些地方無一例外都是從天上飛的、地上跑的、山上長的，到河里游的、海里潛的樣樣齊全。川菜的誕生地雖然遠(yuǎn)離海洋，卻是自古就號(hào)稱天府之國是富饒所在。    可北京城產(chǎn)什么呢？除了樹上的香椿、院子里的石榴等等幾樣可憐巴巴的鮮貨，京城里幾乎什么都不產(chǎn)。況且，即使是香椿樹和石榴樹現(xiàn)在也是越來越少見，越來越稀罕了。    然而，京城里卻幾乎什么吃食都不缺，有道是“飲食佳品，五味神盡在都門”。幾百年來北京城從來都是百貨云集、名肴匯聚。為什么呢？道理很簡單，因?yàn)檫@里是中華大地的“首善之區(qū)”。    京城里云集著來自東西南北的物產(chǎn)，匯聚了全國各地的精英，更凝結(jié)了中華文明的精粹。難怪百余年前的法國作家維克多·謝閣蘭游歷了大半個(gè)中國之后來到北京，激動(dòng)地給音樂家德彪西寫信發(fā)出這樣的感慨：“整個(gè)中華大地都凝聚在這里。”    幾百年來，北京不僅是中國的政治之都，更是中華文化的中心。而飲食習(xí)俗不僅積淀著一個(gè)民族的文化和心理，更是一種文明發(fā)展歷程中最生動(dòng)、最鮮活的生活展現(xiàn)。這么說來，仔細(xì)琢磨一下北京人怎么做，怎么吃，也就能對(duì)我們的文化窺見一斑了。    要說北京的吃食有什么與眾不同之處，那首當(dāng)其沖就得說是大菜小吃里無處不在的宮廷的影子。這聽起來好像有點(diǎn)玄乎，可卻一點(diǎn)都不夸張。不是嗎？就連鹵煮火燒、麻豆腐這樣的粗蔬糲食追根溯源都和御膳房有著千絲萬縷的聯(lián)系，更甭提白煮肉、烤鴨、涮羊肉了。    所謂宮廷菜，確切地說就是清代紫禁城御膳房的菜。清代的宮廷菜有這么幾個(gè)來源：一是繼承了明代御膳房的菜肴，其中大部分是山東菜；再就是滿族、蒙古族特有的風(fēng)味菜；還有一部分從各地民間傳進(jìn)宮里經(jīng)過精雕細(xì)刻的各地民間菜和風(fēng)味小吃，就像豌豆黃兒、肉末兒燒餅等等。宮廷菜從來不是養(yǎng)在深閨人不知，而是被那些接近宮廷的達(dá)官貴人以及他們的跟班、隨從們所追捧和效仿進(jìn)而影響到整個(gè)京城的飲食風(fēng)尚。特別是清王朝的滅亡使得原來那些宮廷御廚們流落到市井街巷之中，而這些人幾乎全都憑著自己的手藝在市面上謀生，也就自然讓宮廷的口味融入了京城里平民百姓的日常生活。    菜是給人吃的，可京城里五方雜處，天南海北哪兒的人都有。即使是所謂老北京也并不能說是祖輩世居，只不過是早些年遷進(jìn)來，或者晚幾代移過來而已。北京的文化有著某種奇特的融合力，不管您是從哪兒來的，只要在這住上幾輩子，就會(huì)被這座城市特有的情調(diào)所感染，所融化，進(jìn)而也就成了老北京了。這種奇妙的融合力體現(xiàn)在吃上就是可以滿足八方口味，讓不同地域、不同階層、不同民族的人士都能在這里享受到口福。    一說起吃，就不能不聊聊下館子。京城里常下館子的自然不是平民百姓，可也并不是王公貴族。王公貴族的府里有自己的家廚，請(qǐng)客吃飯并不上街。在京城里經(jīng)常下館子的是那些在京為官的、來京辦事的、進(jìn)京謀前程的人，還有他們的隨從、跟班以及形形色色在京城里走動(dòng)的人們。由于歷史的原因和地理因素，烹調(diào)技法全面、風(fēng)格莊重大氣的山東菜不僅口味中庸，而且和京城的文化氛圍非常融合，因此得以在京城的館子里風(fēng)光了幾百年，成為北京菜的重要組成部分。而北京當(dāng)?shù)氐那逭娌恕⑶迥┟癯醮罅苛魅氡本┑慕喜?，以及個(gè)別四川菜、廣東菜、福建菜等等各地佳肴起到了很好的補(bǔ)益。不過，這些菜傳進(jìn)北京后也已不再完全是原先的口味，而是兼容博采，有了許多變化和發(fā)展。就像北京化了的魯菜融進(jìn)了江南菜的口味，一些清真菜也借鑒了魯菜和蘇菜的手法。在京城里各地菜肴彼此交融、重組、創(chuàng)新，其中的“我”和“你”只是相對(duì)而言的。這些菜肴有一些紅火了兩三年即被淘汰，而另一些得以長久保留下來。保留上半個(gè)多世紀(jì)，也就演變成了京味兒菜。    然而，皇宮大內(nèi)也好，百年老字號(hào)也罷，都并不能囊括京味兒菜的神韻，真正地道的京味兒深深地融化在百姓居家過日子的家常便飯中，融化在胡同深處那些走街串巷的吆喝著賣小吃的推車?yán)铩?   北京在一個(gè)比較長的時(shí)期里社會(huì)相對(duì)穩(wěn)定。紅墻底下生活的大多數(shù)人過著簡樸而溫暖的日子，一過就是三輩子五輩子。作為一座大型消費(fèi)城市，這里的老百姓大多是直接或間接為各級(jí)衙門或文化機(jī)構(gòu)服務(wù)的。耳濡目染之間上層社會(huì)的生活方式潛移默化地影響著他們，這就形成了北京人獨(dú)特的生活態(tài)度和生活方式。比如在吃上，不管是有錢的還是沒錢的都挑剔卻并不奢侈，實(shí)誠而又講究品位，簡樸里透著尊重與體面。他們過著平凡的日子，也追求著樸素的享受。興許一頓可口的飯菜就能讓他們覺得日子有了奔頭兒，給他們平淡的生活添上幾分樂趣。盡管這座城市的主宰者不斷更迭，然而平民百姓永駐。正是這些普通人家活生生的生活，給北京留下了最寶貴的遺產(chǎn)，同時(shí)也把自己的個(gè)性融化進(jìn)了這座偉大的城。    如今，人們的家庭結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了很大變化，飲食習(xí)慣也在不斷演變著。那些樸素、典雅、精致的美味有些還在，有些已經(jīng)似是而非，而有些已然隨風(fēng)而逝了。人們緬懷那悠遠(yuǎn)的芳香，因?yàn)槟切╋埐穗y以抵御的魅力記敘著最真切的日子，記敘了溫馨、醇美的流光。那些街頭巷尾絢麗多姿的市井生活之精彩絕不遜色于紅墻里的那些巍峨的宮殿和廟宇。畢竟，對(duì)美味的體驗(yàn)來源于對(duì)生活的熱愛，而這種熱愛正是支撐生命的不竭動(dòng)力之一。    現(xiàn)在人們每每惆悵，井噴式的發(fā)展已經(jīng)讓北京的京味兒越來越淡了。那么京味兒到底是什么？所謂京味兒不僅僅是故宮、胡同、四合院，也不只是京戲、相聲、吆喝聲，更不單單是烤鴨、涮羊肉、豆汁、焦圈兒等等大菜小吃。京味兒是一種生活——一種北京人特有的生活方式和生活態(tài)度。她深深融入這座城市的骨子里，成為北京的精氣神。作為北京人我們懷戀她，愛惜她，不希望她隨風(fēng)消散，那么我們首先就應(yīng)該努力賦予她新的生命。    飲食是藝術(shù)。早在《四庫全書總目》里，有關(guān)飲食的書籍就與琴棋書畫歸于一類。飲食更是文化，是悠久燦爛文明的重要組成部分。所謂“文”就是傳統(tǒng)，就是規(guī)矩；而所謂“化”就是把那些規(guī)矩融人現(xiàn)實(shí)生活之中。我想，文化的真意莫過于此。我們?yōu)槭裁床粚ふ野l(fā)掘，讓那么些充滿人間煙火、經(jīng)過幾輩子人形成的規(guī)矩、文化為我們今天的生活服務(wù)昵？文化魅力在讓生活更幸福，并在活生生的生活中走向未來。正基于此，我想用文字留住北京民間最根本的味道，因?yàn)槟抢锇颂嗟馁|(zhì)樸與雋永，飽含著從容而醇厚的溫情。    我從不否認(rèn)今天城市發(fā)展的文化意義。恰恰相反，我們的每座城市都正形成著新的文化特質(zhì)。但對(duì)于那些積淀了幾百年的優(yōu)秀傳統(tǒng)，是否仍有一些值得守望？也許并不是一定要保留某一兩樣大菜小吃，要保留的只是一種值得留住的情調(diào)韻味。若能如此，我們的生活豈不更有滋有味？    對(duì)于現(xiàn)在您手上的這本小冊(cè)子，您不必抽出大塊時(shí)間太正兒八經(jīng)地閱讀，也不必非得一口氣把它看完。您可以在下班途中的車上隨便翻開一篇，或者在午后的閑暇時(shí)光里沏上一杯香茶，在茶霧繚繞中讀上一兩段，然后咂摸咂摸嘴，品品味兒，就像是嘗一道小吃，或是看一幅畫兒。也許看著看著，就能讓您想起點(diǎn)兒什么，或者回味出其中若隱若現(xiàn)的味道吧！    崔岱遠(yuǎn)    2011年初冬

內(nèi)容概要

崔岱遠(yuǎn)帶您品《京味兒食足》。
《京味兒》的姊妹篇《京味兒食足》：如果您捧著這本書來到北京城，希望尋找書中的美味，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)有些還在，但有些確實(shí)無處尋覓了。
那么，您也別遺憾。其實(shí)是否品嘗到某種大菜小吃并不重要，重要的是體味到那淡淡的人間煙火中所蘊(yùn)藏的濃重味道——童年的滋味，故鄉(xiāng)的滋味，家的滋味。如能品出這些，一碟麻豆腐與一碗陽春面，抑或一份鹵肉飯又有什么區(qū)別呢？

作者簡介

崔岱遠(yuǎn)，生于上世紀(jì)60年代末，地道的北京人，打小兒在紫禁城邊兒的南池子長大，做過工程師，現(xiàn)為某出版社編輯，編輯過百十來本書，在《光明日?qǐng)?bào)》、《北京晚報(bào)》等媒體上發(fā)表過多篇懷念北京的文章。2007年出版了《看罷西游不成精》一書，曾在中國國際廣播電臺(tái)連播。

書籍目錄

京城的味道從哪來(代序)
四合院里
滋潤莫過家常飯
天棚、魚缸、石榴樹
今晚的月光分外明
單背兒我喝蜜
一面一世界
好吃不過餃子
包子有肉不在褶兒上
下館子
下頓館子解解饞
乾隆遺風(fēng)江南韻
人間有味是清歡
川菜未必麻辣燙
茶余飯后
禮輕情義重
京城三千碰頭食兒
醬香蘊(yùn)百味
京城之素
送君一壺香片
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   4. 絲瓜架是四合院里常見的景致。盛夏的日子，濃綠色藤架上黃燦燦的絲瓜花和院子里火紅的石榴花、繽紛的月季一起把青磚灰瓦下不大的地盤兒點(diǎn)綴得五彩繽紛。待到黃花凋落，果實(shí)結(jié)成之時(shí)，條條懸垂的細(xì)嫩絲瓜不僅給院子里帶來了田園般的氣息，還在餐桌上添上了一道不可或缺的美味。 吃絲瓜講究個(gè)鮮。經(jīng)典的做法是用羊肉汆著吃。摘比大拇指稍稍粗些的鮮嫩絲瓜洗干凈切成薄片。把腌制好的羊肉片掛漿，用滾開的水略微一汆撈在湯盆里。再用蔥姜水把絲瓜片焯熟澆在上面。別看做法簡單，卻完好地保持了羊肉和絲瓜的自然之鮮，盡顯簡單清凈之味。 所謂“鮮”大體有兩種意思：一是指肉之鮮美——對(duì)于南方人來說是魚肉之美，而對(duì)于北方人而言則是羊肉之美，所以才有了由“魚”與“羊”合成的這個(gè)“鮮”字。還有一種意思是說果蔬之鮮——現(xiàn)摘的、細(xì)嫩的蔬果充盈著大地的靈氣?；瑵櫟难蛉猓迥鄣慕z瓜，融合在清可見底的鮮湯里，最大限度地體現(xiàn)了羊肉之鮮和菜蔬之鮮。人們可以坐在絲瓜架下悠閑地品著這滑爽清鮮的至鮮之湯，任滋潤的感覺觸摸著腸胃。清風(fēng)拂過，汗出涔涔，松弛了肺腑，也松弛了勞頓的心緒，怎不讓人迷醉于院落中嫩綠的色調(diào)和素樸悠閑的境界里。 5. 四合院里常種的瓜果還有瓠子。還記得盛夏時(shí)節(jié)，濃綠的藤架上爬滿了大大的心形葉子，不僅使整個(gè)院落都彌漫了涼爽，也讓烈日下的青磚灰瓦充滿了勃勃生機(jī)。入夜時(shí)分，雪白的瓠子花開了，那素雅的花朵散發(fā)著淡淡的清香，讓寧靜的夜色透著愜意。過不幾天，藤架上白花凋謝處，枝葉間躥出了一個(gè)個(gè)表面上掛著一層乳白色絨毛的小瓠子，羞答答地躲在濃綠的葉子后面，淘氣的和藤架下乘涼喝茶聊天的人們捉迷藏。天氣轉(zhuǎn)涼，翠綠的瓠子也漸漸長大，外形酷似葫蘆，只是中間沒有亞腰，也比葫蘆細(xì)，比葫蘆長。這可是做糊塌子的上品呀！ 從藤架上綠葉間摘下兩個(gè)一尺來長胖乎乎的瓠子清洗干凈，用礤床礤成細(xì)細(xì)的絲，放在盆里，和上面粉，再打上兩個(gè)雞蛋，加些清水，用筷子拌成濃稠的糊。微火燒熱了餅鐺，點(diǎn)上幾滴素油，拒上一勺面糊，薄薄地?cái)偝梢粡埓箫?。隨著刺啦刺啦的響聲，一股焦香中混合著清新的氣息撲鼻而來，整個(gè)廚房都彌散著瓠子特有的清香味兒。過上一兩分鐘用鏟子一翻，剛烙好的一面焦黃間隱約可見清嫩的綠絲，稍等片刻，再一翻，一張糊塌子就烙好了。 烙好的糊塌子如果就這么直接吃有些可惜，因?yàn)檫€沒蘸作料呢。糊塌子要蘸特定的調(diào)料，這可是吃這口兒的點(diǎn)睛之筆。真正的吃主兒小料不全不吃，再簡單的吃食也不能將就。

后記

2009年最末一個(gè)月，我來到三聯(lián)書店，從責(zé)任編輯張荷老師手里接過了《京味兒》的樣書，當(dāng)時(shí)的感覺可謂是喜憂參半。喜的是能夠在文化人心目中的殿堂出版拙作，算是了卻了一樁夙愿；憂的是這么一本從內(nèi)容到語言都具有很強(qiáng)地域色彩的小冊(cè)子能有多少人喜歡看？畢竟，地道的北京人現(xiàn)在不多了。    轉(zhuǎn)眼兩年過去了，這本小冊(cè)子帶給了我太多的感動(dòng)。    曾有一位江南讀者按書中的方法親手腌了臘八蒜，才相信蒜真的可以變得綠如翡翠。盡管她很少享用書中的那些吃食，但她說她喜歡字里行間流露出的味道。曾有一位留洋博士回北京探親一周，在最冷的一天頂風(fēng)冒雪穿越了大半個(gè)北京城，只為能和我見上一面。因?yàn)檫@書讓她在歐洲想起了中學(xué)的時(shí)光，想起了小時(shí)候媽媽做的飯。更有我素未謀面的臺(tái)灣著名作家葉怡蘭女士由于心折于本書“字里行間款款流露出的那些生活樣貌與情致況味”，將本書推薦給博雅書屋出版了繁體字版，讓寶島上的讀者也體味到北京生活之樂、之美、之獨(dú)樹一格。    而北京人對(duì)《京味兒》的青睞就更不必說。僅舉兩例：有一位小伙子買了20多本作為春節(jié)禮物送給他身邊的朋友，并在節(jié)前特意趕來送給我一件他親手制作的藝術(shù)品——一片鑲嵌在精美相框中的秋葉，后面還題寫了自己作的小詩。還有一位老者特意打電話給我說:“這本書讓他找回了年輕時(shí)的感覺，現(xiàn)在天天陪老伴兒按書里寫的菜做飯吃。”那聲音激動(dòng)得有些發(fā)顫……    事實(shí)證明喜歡《京味兒》的并不僅僅是北京人，也有東北人、上海人、廣東人、臺(tái)灣人、香港人乃至長期生活在海外的中國人。他們當(dāng)中的有些人僅僅來過北京一兩趟或者從沒來過，而對(duì)于書中所描述的那些吃食，甚至壓根兒就沒聽說過?？蛇@些并沒有妨礙他們喜歡這本小冊(cè)子。    我覺得，人們熱愛生活，因?yàn)樯钍遣豢蓮?fù)制的。即使是同一個(gè)地方的人，對(duì)于生活的體驗(yàn)、感受和品味也不盡相同。如果說《京味兒》引起了人們共鳴，那只能說在讀者的生活中也著有某種類似的東西。這種東西也許不是美食本身，甚至也不僅僅是北京人所特有的生活態(tài)度和對(duì)于固有習(xí)俗的堅(jiān)持，而應(yīng)該是書中無所不在的那種對(duì)漸漸消逝的城市原生文化的眷戀吧？    伴隨著城市高樓大廈的林立和常住人口數(shù)量的急劇膨脹，許許多多固有的原生文化在逐漸消逝。原本抬眼能見的老建筑不見了，原本習(xí)以為常的老味道消失了。人們留戀那些往事，那些故人，更留戀那些打小兒就浸潤于衣食住行之間，并潛移默化影響自己一生的文化習(xí)俗。這種情感、這種文化，從來都是和吃食瓜葛在一起的?；厥幱诖烬X之間的不僅是兒時(shí)的美味，更是對(duì)純真年華和溫暖親情的記憶。盡管各地人們所喜好的吃食不同，而這份情感是相通的。    不是嗎？人們最愛吃的東西，是他小時(shí)候吃過的東西；而吃得最舒服的那頓飯，必定是和最親近的人在一起享用的。不管是北京人、上海人，還是臺(tái)灣人、香港人，都如是。    于是，在眾多讀者的鼓勵(lì)和期盼下，我再次不停地敲擊鍵盤，寫下了這本《京味兒食足》——為著我無限眷戀的北京，就算作《京味兒》的姊妹篇吧！    至于為什么寫成“食足”而不是“十足”呢？我想既然可以說“豐衣足食”，也可以有“酒足飯飽”， 那么對(duì)于一本寫吃的書，叫做“食足”也未嘗不可吧。而對(duì)于北京的吃食，這兩本小冊(cè)子的內(nèi)容加起來也不過是“牛的一毛”，著實(shí)離“十足”相去甚遠(yuǎn)。    如果您捧著這本書來到北京城，希望尋找書中的美味，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)有些還在，但有些確實(shí)無處尋覓了。那么，您也別遺憾。其實(shí)是否品嘗到某種大菜小吃并不重要，重要的是體味到那淡淡的人間煙火中所蘊(yùn)藏的濃重味道——童年的滋味，故鄉(xiāng)的滋味，家的滋味。如能品出這些，一碟麻豆腐與一碗陽春面，抑或一份鹵肉飯又有什么區(qū)別呢？    借此機(jī)會(huì)，衷心感謝生活·讀書·新知三聯(lián)書店為這兩本書的出版發(fā)行所付出的辛苦。衷心感謝本書的責(zé)任編輯張荷老師，假若沒有她的努力，我不可能擁有如此眾多的讀者。衷心感謝我親愛的讀者們，是你們的真誠和期望，激勵(lì)著我繼續(xù)寫下去。

編輯推薦

《京味兒食足》由生活·讀書·新知三聯(lián)書店出版。

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